常下厨房的人都知道，火候之于菜肴，就如萧何之于韩信，所谓成也萧何，败也萧何。有时候，是火候多一分过了，少一分又不够。
那控制好火候不就行了？说起来很简单，做起来可不容易。火候这东西很玄，难以量化。
那么，米其林餐厅的大厨们是如何“驯服”火候，做出那些“刚刚好”的三文鱼、牛排，甚至一个完美的水煮蛋呢？
这很大程度上得益于一种很科学，同时也非常简单的烹饪方式——真空低温烹饪法，一种简单到从来没有做过菜的厨房小白都能掌握的烹饪方式。
顾名思义，它就是先将食材真空包装，然后放入一个温度恒定的环境中进行烹饪（一般是水浴），这个恒定的温度比传统烹饪所需的温度低（通常肉类在 55-60℃，蔬菜要更高一些），因此时间上要比传统烹饪时间长得多（一般在 1-7 小时，有些甚至达到 48 小时或更长），具体时长和温度要根据不同的食材而定。
▲ 同样温度不同时长下，鸡蛋状态不一样
看到这儿你可能会不解：“这不就是咱们的隔水蒸煮么？只不过食材被真空装起来而已……”嗯，原理上类似，但真空低温烹饪跟传统烹饪，或者说隔水蒸煮最大的差别，在于它能将食物精准维持在最合适的那个温度不变（当然，这需要借助一些特殊的厨具，后面会讲到）。要知道，在传统烹饪方式下，哪怕火关掉，食物内部还会继续升温。
▲ 食物被烹饪得刚刚好的状态只能存在于一小段时间内
▲ 食物的温度不会比水温更高，所以可以一直保持在目标温度直到你准备好吃掉它
真空低温烹饪法最早主要用在工业食品的保存上。上个世纪一位法国厨师 Georges Pralus 发现，如果采用这种方法来烹饪鹅肝的话，不仅能保留鹅肝原本的颜色，拥有更好看的纹理，还不会额外流失掉过多的脂肪。
后来经过发展，它已经被各个高级餐厅的厨房应用了几十年。这种烹饪方法和传统烹饪方式比起来，优点是显而易见的。
真要细数起来，它的优点还可以包括没有油烟困扰这种，但这里我们只说 4 个最主要的：
❶
受热均匀且稳定，能保留食材原本的颜色、味道和鲜嫩的口感
从图中可以直观看到，真空低温烹饪过后的牛肉内外熟度差别不大，而传统烹饪的牛肉从中心往外熟度递增明显。
不只是肉类，经过真空低温烹饪的蔬菜、水果也最大限度地保留了营养、水分和本身的颜色。
▲ 真空低温烹饪的甘蓝
传统烹饪法如电磁炉或者火上架锅的方式来做个牛排、煮个蛋，食物一直处在受热不均的情况下。往往食物外部都快焦了，食物里面还没达到合适的熟度。而真空低温烹饪法处理下的食物处在水浴的环境下，食物的温度不会高于水温，保证受热均匀，食材整体都不会过熟或过生。
而且真空包装让食物不必与水亲密接触，最大限度地保留了食物的原味、鲜艳的颜色和鲜嫩的口感。
平时咱们的隔水蒸煮，温度并不能长时间处于最适合食材的那个温度下，食材会逐渐丧失水分，而水蒸气上来后又被食材吸收，这样很影响口感。
❷
真空状态能减少营养和水分的流失
整个烹饪过程中，因为真空包装，食材的水分不会流失，一块猪肉做好后拿出来称重，和烹饪之前的重量相差无几。这也避免了营养流失，肉看起来也会很鲜嫩多汁。
上图是在不同温度下真空低温烹饪的肉，可以看到不同熟度的肉看起来体积相差不多。
❸
一次可烹饪大量、多种食材，且可以直接冷冻储存起来
当遇上过年过节、聚会等需要准备大量食材时，真空低温烹饪绝对是你的好帮手。因为真空包装的关系，食材之间彼此是独立的，所以可以同时将好几个密封袋装上好几种不同的食材，一起放入锅中，一次烹饪。不过因为不是所有食材都适用同一个温度，所以要注意哦。
真空低温烹饪好的食材，可以直接放冰箱里冷冻，这并不会使它的味道、外观发生改变，很多专业厨房需要准备大量食材的时候就是这样做的。而且当你再次从冰箱里把食材拿出来的时候，可以跳过解冻过程，直接再次真空低温烹饪就好。
❹
无需一直照看
举个例子，如果你是架起油锅煎一块牛排，那到它熟的这个时间里，你基本都不能离开灶台；而如果采用真空低温烹饪，虽然需要的时间长，比如 1-2 小时，但期间你是可以交给设置好温度和时间的烹饪厨具的，完全不用费心照看它。
最大的限制大概就是你需要置办一套做真空低温的厨具，另外就是对食材和菜式的选择、偏好，以及时间的安排了：
❶ 真空低温烹饪需要很长的时间，如果你一时兴起又着急吃，那么就不适合这种烹饪方法。至少要提前半天想好呀。
❷ 请务必挑选安全、新鲜的食材，且严格按照时间表进行设定、操作。低温烹饪法可以灭菌，但是对寄生虫一类束手无策。所以牛蛙什么的，就别采用这种方法了。
买真空低温烹饪厨具的时候，一般都会附上这样一张时间表（或者内置在 App 菜谱程序里）：
不同表里同类食材对应的温度、时长会略有不同，但差别不大。
可以看到真空低温烹饪法是适用于生活中常见的大部分食材的，并不只局限于西餐。但我们中餐讲究的一些必须大油大火才好吃的菜式就不太适合了。
❸ 食材需要简单预处理；为了更好吃好看，蒸煮熟之后再烹饪也可以。
清洗干净食材肯定是必须的。如果是肉类，还需要按菜式放一点点盐、胡椒之类的调料处理一下。如果是蔬菜瓜果，那洗干净就好。
之前提到的牛排、三文鱼，一般经过真空低温烹饪后，想要皮脆焦香的感觉，也可以再稍微煎一下表面。
既然真空低温烹饪这么多优点，前文也说到各大高级厨房已经用了好几十年了，那为什么普通家庭不用呢？答案就是贵嘛，专业厨房用的一套能精准控温的设备贵得让人咋舌。不过随着科技的发展，在馋猫们的奋斗下，近年来已经有价格亲民的真空低温厨具供大家选择啦。
- 3 个方法做到“真空”-
真空的好处是让食材与水、空气隔离，以保证它的原汁原味。实际操作的时候，并不一定要做到严格意义上的完全真空。
下面 3 种方式能让你的食材处于“真空”或者“接近真空”的状态。
❶
购买家用真空机
真空机能做到完全真空。
现在的家用真空机一般两、三百就能买到，除了处理真空低温烹饪的食材，平时食材的储存、邮寄食物前包装一下都很方便。
只需拿食品级包装袋将食材装好，放入真空机，按下按键就能自动将空气抽走，实现真空。
❷
用食品拉链袋
这种方法可以不用买真空机，只用食品级拉链袋就够了，但它做到的是接近真空状态。
大家可能会有疑虑，比如塑料受热后是否会让有毒物质侵入到食物里，答案是肯定的。但不是所有的塑料都这样有健康隐患。现在市面上很多正规品牌生产的食品级拉链袋就完全可以加热。
真空过程也很简单——把食材放进拉链袋之后，准备一个能装下它的容器并装满水，把装好的食材慢慢地放入水中，利用水的压力将空气从袋子里排出去。最后在水面线处封口就可以啦。
❸
用玻璃罐
你只需要把食材装进玻璃罐里，然后盖严实就行了。
这个方法也不用购买真空机，但它并不能做到真空，只是能烹饪出差不多的效果，因此在食材上有限制，适合豆类、酸奶、果酱等的真空低温烹饪，不合适肉类和蔬菜。
这么看下来，虽说真空机不是完全必要的，不过如果不是每次都即做即吃，有把食物储存起来的需求的话，那么出于安全、健康考虑，购置一台真空机还是划算的。
- 用家用加热棒精准控制温度和时长 -
真空问题解决后，就该给食物创造一个低温烹饪的环境了。只用购置一支家用的、小巧的加热棒就可以。下面介绍两款好评度颇高的家用精准控温加热棒。
❶
Anova 智能控温烹饪器
▲ Anova Precision Cooker WiFi 智能控温烹饪器 | 参考价格：1368 元
除了精准控温，它的一大优点在于非常非常容易操作。小体积让它适用绝大多数的容器，意味着你不用再特别去买某种特定尺寸的锅具了，用家里现成的就好。
通过 Wi-Fi 连接手机，用手机就能远程控制、监控烹饪过程，比受距离限制的蓝牙方便太多。
内置包括鱼、鸡、猪排、牛排等在内的多种食谱，只要把它放入锅中，在锅边缘处用自带的夹子固定好，预热到特定的温度后，把真空包装好的食材放进去就好。
而且它本身采用不锈钢材质，可拆卸，易清洗，放入洗碗机也没有问题。在亚马逊上就能买到，1300 软妹币左右，比那种相似功能却贵得吓人的高端设备，性价比算是很高了。
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ChefSteps Joule 智能控温烹饪器
▲ ChefSteps Joule 智能控温烹饪器 | 参考价格：1368 元
来自“厨房界的学霸”美国公司 Chiefstep，估计喜欢研究厨艺的同学对这个公司会比较眼熟，因为他家经常在自己的网站上发布各种食谱，拥有很多粉丝。
上面介绍的 Anova Precision Cooker 有的优点它基本上都有了。还有一个亮点是当你不知道食材应该烹饪多久、用什么温度烹饪时，只需对着食材拍个照，传到 APP 上，它就会告诉你合适的温度及时间。
这些厨具的发明者们几乎都是美食热爱者，眼看着各种各样智能厨具层出不穷，不禁让人感慨：果然，就算是懒懒的小馋猫们，也完全可以让生活更美好呀。◣
