芝麻酱面——北京人夏天的半条命

芝麻酱，作为一种调味的小料，很多地方的人都喜欢吃。

不过对于北京人来说， 芝麻酱可绝对不是可有可无的调味品，而是生活的必须品，需要拿到人代会上进行严肃讨论的那种。

赶上有那么几年，北京芝麻酱缺货，身为北京市人大代表的老舍心里头起急呀，因为北京人夏天的当家饭就是芝麻酱面，没有芝麻酱就是要了北京人的命。于是他特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案，就是为了给北京人夏天热得半死不活的这条命给续上。

老舍振臂高呼“北京人夏天离不开芝麻酱！”之后没过多久，北京人的副食本上就有了每人每月一两芝麻酱。

北京老百姓能在那短缺经济的时代吃上凉爽清香的芝麻酱面，靠的可都是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福。

北京人吃芝麻酱面所用的面条儿，最地道的是用抻面，其次是用切面。

这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别，区别在于，吃芝麻酱面要过凉水儿，最好是过三回凉水儿，那样最地道。

清代《帝京岁时纪胜》里写过，夏天“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”可见北京人这个喜好已经有不小的年头了。

早先要吃芝麻酱面条儿之前，得先拿着碗去现买现装，半斤8分钱。于是在炎热的三伏天儿，北京的胡同里常能见到从副食店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边舔碗边儿，回家一称少一半。孩子还一脸无辜：我没偷吃，我就是怕芝麻酱溅出来。

这芝麻酱可不是买回来就能用的，而是要先用水澥开。

所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱擓出两三勺放在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。

注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。

澥得了芝麻酱还不算完，您别看它吃法简单，讲究也不少，必须要加一系列的调料和面码儿。

现在很多餐厅的所谓芝麻酱面里除了齁咸的芝麻酱，就给点黄瓜丝，吃起来无滋无味，实在不敢恭维，最后搞不好还让尝鲜的游客得出错误结论，给“老北京黑暗料理”又加上一笔冤帐。

小料儿首先就得说葱花酱油了。 这是标配，而且一定要现做现吃。

葱花酱油的地道做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油，小火慢炸几粒干花椒，眼看着那花椒粒儿炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺儿带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，只听刺啦一声，那香味儿马上就窜出来了，据说这有祛毒清火作用。

吃芝麻酱面还有一味必不可少的调料——芥末酱。这儿说的不是那吃生鱼片的绿色芥末，而是用黄芥末面儿自己焖出来的。

方法很简单，就是把小碗里的芥末面儿兑上水，和成稠糊，然后倒扣在热锅盖上，没多会儿，那芥末的辛辣味儿就出来了。闷热的北京夏天，吃上一碗拌着芥末的芝麻酱凉面，那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门子，再打两个喷嚏，多蔫儿的人都能一下子精神了。

吃芝麻酱凉面当然也离不了醋，但是和炸酱面用陈醋不一样，芝麻酱凉面配的最好是米醋，因为米醋味薄，味道爽利，适合夏天吃。

至于吃芝麻酱面的面码儿，黄瓜丝属于最基本的。

除了黄瓜丝，还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜。另外，还应该加上点儿紫色的腌香椿末儿。