文/云无心
在五谷杂粮中，绿豆似乎具有超然的地位。人们普遍认为，喝绿豆汤可以“解暑”“解毒”，很多人都养成了在夏天喝绿豆汤的习惯。
或许不少人还不知道，绿豆并非中国的特产，而是起源于印度。它至少已有4500年的种植历史，后来才传到了中国。
“食药同源”并非中国所独有。早在公元前1500年，印度人就把绿豆当作药物来使用。随后，至少过了一两千年，绿豆才传到中国。不过，如今中国人对绿豆的“迷信”，大概超越了印度人。尤其是在前几年，人们的“迷信”还一度抬高了绿豆的价格。
然而，泡沫总有破灭的时候，绿豆的“神话”最终成了一个笑话。
不过，绿豆依旧是绿豆，抛开那些人为制造的“神效”，绿豆本身确实是一种很好的食品。
绿豆中含有相当丰富的蛋白质，一般超过20%。然而，绿豆中蛋白质的氨基酸组成不算理想，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，所以它单独满足人体氨基酸需求的能力比鸡蛋、牛奶和大豆中的优质蛋白质要差一些。
不过，绿豆中的蛋白质富含赖氨酸。而中国人的主食——大米——则正好相反，大米中的蛋白质富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏赖氨酸。因此，绿豆和米饭是绝配，它们互相弥补了对方在氨基酸组成上的不足，大大提高了满足人体氨基酸需求的能力。
绿豆中的主要成分是碳水化合物，通常超过60%。其中约有四分之一是膳食纤维，另外还有相当多的一部分是抗性淀粉。它们都能让人产生“饱”的感觉，同时又不会被消化吸收，不会产生热量。因此，吃绿豆比较有利于减肥，以及帮助糖尿病患者控制血糖。
绿豆的微量营养成分中，B族维生素和铁、镁、锌等无机盐很值得称道。尤其是叶酸和铁，是一般食谱中比较容易缺乏的。因为品种和种植的差异，不同绿豆的营养组成可能有不小的差别，我们可以在美国农业部的数据库里找到一个平均值来当参考。计算可知，65克绿豆中所含的叶酸，就可以满足一个成年人一天的需求。100克绿豆中所含的铁，也相当于成年人每天需求量的一半。
因为绿豆中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，所以绿豆中的铁的吸收率比较低。不过，当绿豆发芽时，植酸和单宁就会被分解掉。
另一方面，绿豆发芽时会产生大量的维生素C。根据美国农业部的数据，含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C含量是后者的30倍以上。维生素C能促进铁的吸收，加上植酸和单宁被分解而降低了抑制作用，因此，绿豆发芽后更有利于铁的吸收。
绿豆发芽所带来的好处还不止这些。绿豆中的维生素K含量不高，100克干绿豆只能提供成年人每日需求量的9%，而100克绿豆芽则能提供成年人每日需求量的30%以上。考虑到100克绿豆可以长出1千克以上的豆芽，在相同热量的基准上比较，从绿豆到绿豆芽，维生素K的含量增加了大约40倍。
除了维生素C和维生素K，绿豆长成豆芽还伴随着B族维生素的大幅增加。除了本来含量就已经很高的叶酸和维生素B1，其他B族维生素都有一倍到数倍的增加。
不过，需要注意的是：绿豆发芽是在温暖而湿润的环境中进行的，这种环境非常有利于细菌的繁殖。因此，绿豆芽中存在致病细菌的可能性相当高。另外，绿豆需要经过长时间烹煮才能吃，所以即便有细菌也会被杀灭；而绿豆芽很鲜嫩，只需轻微加热就可以吃，甚至有人愿意生吃，所以一旦感染致病细菌，很容易出问题。
这不是危言耸听。2014年秋季，美国发生了沙门氏菌感染事件，不同程度的受害者有上百人，而这一事件的源头就是纽约一家公司生产的绿豆芽。美国食品药品监督管理局反复强调：包括绿豆芽在内的各种豆芽，均要在充分加热后才能食用。
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本文选自《科学画报》
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