古人吃点啥丨古代馓子是香香甜甜的？苏轼又忍不住为它写诗了

曼食慢语 · 公众号 · · 2020-02-12 22:05

正文

其实我总觉得咱们的传统节日，基本都算是美食节，上元节要吃元宵，清明要吃青团，端午要吃粽子，中秋要吃月饼（点击这些节日美食的名称就能看到菜谱哦~）。还有个叫寒食节的，节日本人都要消失了，而寒食节要吃的寒具却一直流传了下来。

寒食节也叫禁火节，民间习俗里寒食节在清明节的前一天，这一天里不得开火，民众皆吃冷食，所以叫寒食节。因为寒食节与清明节是挨着的，所以现在基本上两个节日的习俗融合在一起，合二为一了。

那寒食节这天要吃的寒具到底是什么呢？关于它还有一个小故事：古代文人都喜欢收藏些书法绘画，时不时在家办个艺术展。东晋的桓玄有一次请朋友到家里欣赏书画，结果有个客人刚吃了寒具没洗手，摸了字画后留下了污渍，让桓玄十分怨念，于是定下了看书画必先洗手的规矩。

南宋林洪写的《山家清供》里说：世人认为寒具就是馓子，虽然林洪本人有些质疑这个说法，但我认为即使不完全一样，馓子也是由古老的寒具发展而来。现在的馓子多是咸口的，但古代的寒具很可能是甜口的。贾思勰的《齐民要术》里记载了一个叫细环饼的点心，也许就是馓子的最初形态：

“环饼，一名‘寒具’；截饼，一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脃如凌雪”

馓子

食材：中筋面粉300g，黄油30g，牛奶170-180ml，蜂蜜15g，盐1g

- step 1 -

面粉中加入冷黄油，用手揉搓成 散沙状

古人做馓子是用牛羊膏脂或是酥油，现代用黄油代替就行。用黄油把面粉颗粒分散开，就能有酥脆的口感，跟烘焙里做shortcrust是一个道理。

- step 2 -

接着面粉中加牛奶、盐、蜂蜜揉成面团，饧一会儿再揉，反复两三次，让面团充分舒展，直到变柔软

- step 3 -

在面团中心戳个洞，再搓成圈慢慢捏细，直到搓成比小指头还细的长面条

- step 4 -

大碗中倒入植物油，将面条规则地盘起来泡在植物油中， 饧至少2小时或隔夜 ，直到面条变得有延展性

- step 5 -

捏住面条一头轻轻向外拉，一边拉长，一边把面条缠绕在手掌上，末端的接头捏合在一起

- step 6 -

用两根筷子代替手指，把面条转移到两根筷子上，筷子轻轻向外扯，让面条变得更细长

- step 7 -

烧热油锅至 160℃ ，面条下油锅，用筷子把两头合拢，让面条呈环形，再轻轻晃动让面条散开

- step 8 -

待面条在油中定型后抽出筷子，炸到金黄酥脆，捞出沥油就完成了

- step 9 -

馓子也可以换个造型，面条下油锅后用筷子扭转两下，再炸到定型即可，看起来有点像麻花

巨盛奴

如果觉得原味的吃起来有点单调，还可以在揉面的时候加点芝麻。唐代烧尾宴里出现过的一种叫巨盛奴的寒具点心，巨盛是古代芝麻的别称，所以巨盛奴应该就是甜味的芝麻馓子。

- step 1 -