米其林推荐的臭豆腐，真香了吗？

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一个是喧哗夜市中的平价小吃，一个是高档星级餐厅的甄选权威，看上去实在八竿子打不着，却在台北不期而遇。在首届台北米其林指南上，施老板家的麻辣臭豆腐成功登上米其林的必比登推荐（Bib Gourmand）榜，被赞“盛名得物有所值”。

颁奖词一针见血，要知道臭豆腐在“物有所值”这一评价面前向来是很有底气的。 不止是台湾，臭豆腐在我国各地都很常见。 “到长沙，不吃长沙臭豆腐等于白来！毛主席亲笔题词的长沙臭豆腐，不好吃，不正宗，当场赔现金一万！”这喇叭里循环播放的广告词成了臭豆腐的一张名片，随着臭豆腐的特殊气味飘向全国各地。

各地关于臭豆腐的发明故事版本很多，但是怎么也绕不开个“穷”字。

老北京的王致和臭豆腐相传创于清朝康熙年间。 康熙八年，安徽考生王致和落第后，欲留在京城准备再次应试。为了维持生计，他使出家传手艺，每日制作豆腐沿街叫卖。到了夏季，没能当天售完的豆腐很快就发霉，他不甘心丢弃，就将它们切成小块，稍加晾晒放入缸中，用盐腌了起来。等想起时已是秋天，打开缸盖，一股臭气扑鼻而来。取出一看，豆腐已呈灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气。清朝末年，臭豆腐传入宫廷，因其青色方正的特点，又得一雅名曰“青方”。

还有说臭豆腐是明朝开国皇帝朱元璋发明的。他幼年生活清苦艰辛，偶然机缘下得了长毛的豆腐，煎之用以果腹，食之而味甚美。后来打下江山，定都金陵，当了皇帝，仍对此味念念不忘。如今，“南京臭豆腐”在全国亦享有盛名。

当然，传说里掺杂着后人的主观改造，不可全信。不过在故事的套路之间，倒是能瞥见古人在匮乏的物质环境中旺盛的创造力，而大自然则在其间穿针引线，配和出了一场美味的诞生的大戏。

臭豆腐能靠奇招制胜得亏了发酵这一化学反应，用食评人的“黑话”来说就是自然的馈赠。 农业社会中人们的饮食结构受到一定限制，常常只能食用几种以碳水化合物为主要成分的食物。味道较重的发酵食品不仅能够调剂口味，还能补充维生素、矿物质、和植物化学成分。

发酵后的豆腐吃起来颇具风味。人类的味蕾对单糖和氨基酸类的敏感程度，要强于碳水化合物和长链蛋白质。人的味觉感受器比较适合这些分子基本单位(鲜味)和简单的能量单元(甜味)，发酵将食物分解成不可再分的基本成分，食用时就会产生愉悦的感受。

将这一愉悦感受再别出心裁地发挥一番的人应是手批“六才子书”的金圣叹。金圣叹性格狷狂，因冒犯皇帝，受“抗粮哭庙”案牵连而被朝廷处以极刑。他在临刑前，交给狱卒一个扎紧的油纸包，内有一张纸条，其上写着“臭豆腐与花生米同食，有火腿滋味”，算是一己心得。此一特殊的吃法，现仍流行于江南。

臭豆腐是穷困中生出的佳肴，不过诸多传统小吃大抵也是生长于困窘。 终日里黍疏淡口，连一把豆子也能玩出花样。实在是无食料了，还能生出个叫“回味”的精神食粮，像狱中的书生那般，遥想着疏放一生里颇为得意的饮食诀窍，传统文化里的“穷中计吃”在臭豆腐的身世里演绎淋漓。

但凡要是出了什么“名食”，全国各地总会有粉丝站出来争个正宗的。粽子该吃咸的还是甜的?汤圆肉馅还是芝麻馅？逢年过节这些个问题总会被拿出来论一论。不过在臭豆腐的问题上，各地倒是低调守候着自己的特色，没怎么大声吆喝。

臭豆腐的小旗子插满了全国的美食地图。 “恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”这是美国人（美国美食杂志《Saveur》评论）对绍兴臭豆腐的评价。绍兴的臭豆腐属于“醉、糟、霉、酱、腌”菜系中的“霉”，是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的。不仅豆腐臭，千张、毛豆、冬瓜、干菜皆臭。这臭味是来自于各种食材发酵过程中产生的氨气，不仅臭传千里，吃罢还唇齿留臭。

情景喜剧《武林外传》中有一经典情节，郭芙蓉为了报复吕秀才，用“臭鸡蛋加上臭豆腐干，在那老陈醋里整整泡了一宿”制成“臭豆腐蛋”。坛盖掀开，惹得客栈上下掩鼻乱窜。这秘密武器可以说是加强版的绍兴臭豆腐氨味炸弹。

正宗的云南臭豆腐在制作豆浆时用的水是清甜的井水，点浆后发酵前还要用白纱布把豆腐小心包裹，着实讲究。吃时几个人围坐在架着铁箅子的炭火盆边，直至豆腐被烤得焦黄，蘸上用甜酱油、卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面勾兑的酱汁，再放上芫荽末或薄荷末，别有一番云南风味。

徽州的臭豆腐在卖相上比较猎奇，名曰毛豆腐。 长着长毛的豆腐整齐地摆在摊点前，下油锅一炸两面金黄，顿时飘“香”。让新鲜的豆腐生出白毛，得在水里先泡几个钟头，再捞起发酵，急不得。而长出的绒毛，颜色不同、长短不一，叫法也不一样，有虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。绒毛绵密干净，那老豆腐的味觉密码也藏在里面。

各地的臭豆腐若是非要比个高下，则一千个人心里有一千个榜单。值得一提的是，虽发酵方式、烹饪方法各有不同，但无一例外要用上大蒜和辣椒做蘸料。所谓“恶马自有恶人骑”，可能这气味浓烈的臭豆腐，必须浇以蒜泥和辣酱或辣油，才能镇压得住。平民美食家们在实践中探索出了一套食物中奇正相生、香臭互相发明的对比美学。