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白菜豆芽拌粉条，也叫“什锦菜”，是乔家大院宴客菜单“八大碟”里的凉拌菜，后延续到山西人宴客餐桌上必备的压轴凉拌菜，清清爽爽开胃解腻。这道菜取自“白菜”的谐音“百财”，“豆芽”的谐音“如意”，有祝愿人们百财如意的美好愿望！
原材料VS调味料：
原材料：
白菜4～5片、豆芽50克、胡萝卜1/2根、粉条1小把、豆腐干3块。
调味料：
食盐1/2茶匙、椒盐少量、山西老陈醋1汤匙、香菜1根、花椒、干红辣椒1个、大葱的葱绿部分1小段、大蒜1～2个。
白菜的清洗与菜叶部分的切法：
1.白菜放在温水里，加入少量食盐浸泡10分钟，用清水冲洗干净沥干水分。
2.白菜放在案板上，用刀把白菜帮和绿叶部分分开。
3.把刀放在绿叶的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度。
4.把白菜叶切成粗细均匀的丝，不要太细也不要太粗。
5.这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
白菜帮的切法详解：
1.白菜帮放在案板上，左手压着白菜帮，右手握刀，使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中。
2.把白菜帮分割成厚薄均匀的几片，片数根据白菜帮的厚度决定。
3.顺着白菜帮的长度，也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中。
4.把白菜帮切成粗细均匀的丝，不要太粗也不要太细。
5.切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着，且粗细均匀。
6.如果白菜帮不切片直接切丝，切好的白菜帮丝横截面比较粗。
7.如果把刀放在白菜帮的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度，切出来的丝短有弯度不直立。
配菜的准备过程：
1.锅里放水大火烧开，豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中，大火煮制。
2.煮熟的豆芽捞出，用凉水冲凉。
3.粉条放入开水锅中，大火煮制。
4.煮熟的粉条捞出，用凉水冲凉降温。
5.胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗细均匀的丝。
6.豆腐干切成粗细均匀的丝。
凉拌过程：
1.切好的白菜丝放入凉菜盆内。
2.过凉的粉条放在白菜丝上。
3.豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上。
4.撒入1/2茶匙食盐。
5.撒入少量椒盐。
6.大葱的葱绿部分切成丝。
7.大蒜去皮放在碗中，用擀面杖捣成蒜泥。
8.大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内。
9.炒锅内放适量食用油，放入花椒和干红辣椒，小火炸至香料变色出香味。
10.炸好的香辣油沥掉杂质，浇在盆里的食材上。
11.沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋。
12.香菜洗净切成段。
13.香菜段放在凉菜盆内。
14.用筷子搅拌均匀即可。
在山西，无论红喜事还是白事的宴客餐桌上，这道菜一定是最后端上桌，即便你吃撑肚子，看到这盘菜，也会爽快地吃上一大碗～
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