番茄往事（11）——番茄酱革命

正文

虽然商业番茄酱的味道自1906年以来基本保持恒定，但其生产过程却发生了变化巨大的变化。今天的番茄酱制造工艺与100多年前的制造过程几乎没有共同之处。从田间生产到工厂加工；从包装到销售，工业化的进程改变的不仅仅是番茄酱的工艺，无形中改变了番茄遗传改良的方向。

首当其冲就是番茄种植产地的变迁。20世纪早期，番茄的种植主要集中在东海岸和中西部平原，当时番茄酱的产业中心在印第安纳州，美国将近25%的番茄酱产量来自这里。但是东海岸和中西部平原并不是番茄的理想产地。为了追求口味更好的番茄以更低的生产成本，很多番茄酱生产商开始寻找替代之所。加州中央谷是一个理想的番茄种植区域，番茄种植季节的时间比在东部和中西部更长，而且土地资源和劳动力充裕。因此，加州在成为“硅谷”之前，其实也可以叫做“番茄谷”。伴随着番茄种植中心的转移，大量的番茄酱制造商落户加州，现在最大的番茄酱制造公司亨氏，也将他们的番茄酱制造产业搬到了加州。现在每年加州种植的用于工业加工的番茄约占全世界的40%，而大部分最终加被工成了番茄酱。（ Archive of tomato harvesting ）。

从1960s年代开始，加州番茄种植的工业化的进程与第一次绿色革命交相辉映。番茄种植面积从、单产量和总产量都在急速增长（ FAOSTAT ）。1962年，第一台商业番茄收获机的应用极大地提高了收获效率，仅仅用了4年就推广到95%以上的面积（ Changing Patterns of Tomato Production in California ）。然而这看似水到渠成的过程并非一帆风顺。随后几十年间，工业设计上的改进也在不断提高收获效率。此外，番茄品种也要朝着适应机械化的方面改良，而这个构想最早是由加州大学戴维斯分校的Hanna提出，后来又不断发展和完善。

机械化进程中遇到第一个问题是番茄植株形态。原本无限生长的番茄并不适合机械化的作业，但是 sp 番茄的发现让机械化变得可能（ 番茄往事（7） ）。但是并没有完全解决问题， sp 基因压缩了番茄纵向合轴单元的大小，株型变得矮小紧凑，总体生物量降低了，产量无法得到显著提高。而且当果实变得集中时，番茄藤蔓支撑不住，当生长到一定高度，需要搭人工支架防倒伏。否则果实接触了土壤病菌，容易腐烂。因此，在劳动力成本中，移植、铆合、修剪、捆绑这些支出达到番茄生产总成本的55%以上。这也让机械化的优势无法进一步提高。

既然向上生长的空间被锁死，唯一的出路就是降低高度，增加侧向分枝，以横向空间换纵向空间。在1990s年代初，在加州提出了紧凑生长习性番茄的概念（ Compact Growth Habit Tomatoes ）。这种番茄的特定就是植株矮小，植株高度只有40~50cm；侧枝发达，单株覆盖的直径达到60cm，匍匐生长；植株茎秆粗短，强度能够支撑果实，不需要大支架和捆绑。在大田条件下，植株刚好覆盖到聚乙烯薄膜，而不会过度生长到过道，保证大部分的果实都在薄膜上。

这个概念的实现主要得益于两个基因。一个是 br 基因（ brachytic ）， br 基因让番茄增加侧枝生长，同时侧枝节间距缩短，强度提高。另外一个基因将直立生长转变成促进匍匐生长，但是至今未克隆（ Prostrate growth habit ）。

此外，还要考虑番茄果实大小的限制。要知道1950s年代以前，人们偏爱又红又大、软糯多汁的品种，为满足这个需求，果实的重量一度达到200~250g，由于是人工采摘，果实的保护相对来说还算完好。然而机械无法对番茄的采摘过程进行有效的保护，这种又大又软的番茄经过采摘机后，几乎体无完肤。所以第一个迫切的需求是降低果实重量。长期的育种经验积累让果实的大小相对来说更好控制（ 番茄往事（5） ），适应机械化理想的重量为75~80g。

除了果实大小，果皮硬度也是一个关键因素。不管是果实大小还是硬度，都是数量性状，要获得理想的性状都需要不断的选择和积累。而果实硬度则关注地比较少，因此不要抱怨现在市场上的番茄都是硬邦邦的，这都是经过多年选择留下来的不然过不了收割机那一关。包括第一个成功推广的适合机械化收获的品种是VF145B7879，来自加州大学戴维斯分校，他们成功将果实重量控制到了75g，并且将果实硬度提高到中等强度。后来弗罗里达大学也推出了适合机械化的品种Florida 1346，以及Florida MH-1，这些品种大都是来自亨氏公司的种质资源。追根溯源，亨氏公司的品种来自醋栗番茄和普通番茄杂交的后代（ The tomato crop: a scientific basis for improvement ）。也就表明，今天大多数硬果皮品种可能都是来自早期这个相似的遗传背景。

收割机将番茄植株从地上部分与根部切断后，将整株运送到传送带上，通过机器的震动将果实从藤蔓上分离下来。就像落粒性在水稻驯化过程中的重要性，番茄果实的脱落性也深刻了影响了机械化的进程。

请到「今天看啥」查看全文