兔兔那么可爱，为什么不吃兔兔

“兔兔那么可爱，怎么可以吃兔兔。”

“瓜娃子，你懂锤子！”

没有人能质疑四川人吃兔兔的决心，在这件事上，四川人态度十分明确。2016年， 四川人共吃掉3亿只兔子，平均每秒9只。 这些兔兔连起来能绕地球几圈我们不知道，但能肯定的是，四川，绝对是当之无愧的第一销兔大省！

四川人太会吃兔了，缠丝兔那种带皮的做法，可以充分享受撕咬的乐趣，为了啃骨头缝里的一点点肉，吸了无数次手指头；冷吃兔最方便，端一盘配一根牙签，电影还没看完肉已经吃完了；麻辣兔头也不错，腮帮子上的肉极细嫩，还有轻轻一咬就能获取的脑花；干锅兔越吃到最后越入味，举着筷子挑挑拣拣，一丁点儿也不可以放过……

▲ 冷吃兔，饱妹的最爱！

认为吃兔肉“太残忍”的人，多半是没有吃过四川的兔肉。一旦你吃过四川人烹调的兔肉，你会放下自己的成见加入吃兔大军，或者一边忍受着原则立场的煎熬，一边加入吃兔大军。

这次， 福桃特意来到四川，带你走进吃兔大本营！

四川人为什么吃兔子

因为——

四川兔子多啊！

四川多山地丘陵，不适宜饲养大型牲畜，茂密的草类植被却成为兔子生长繁殖的绝佳地点。清朝末年，兔皮就作为成都出口物产，远销外洋。

兔皮生意风生水起，留下的兔肉四川人也没浪费。如今老一辈的四川人，小时候放学回家都要帮忙“割兔草”，为的是逢年过节加点荤菜。兔肉怎么做？内脏怎么吃？精打细算、善于调味的四川人，在艰苦的岁月里创制了兔子的各种吃法。

这一吃，就！上！瘾！了！

四川目前已经一跃成为全国第一的产兔大省。然而，还是不够吃，每年都要从外省引进约15万吨、近亿只兔子……

最爱吃兔子的四川人，并不在成都，而在200多公里以外的 自贡 。

自贡，吃兔大户

每年， 四川人吃掉的3亿只兔子里，自贡人民承包了其中三分之一 。

这个因盐设市的城市，有自己的特色盐帮菜。善用麻、辣调味，多用花椒、七星朝天椒、仔姜。兔肉本身无明显味道，自贡菜的做法刚好能让兔肉富有滋味，烧、卤、炒、爆、蒸、煮、炖汤等多种技法的运用，为当地人吃兔子助一臂之力。

▲ 遍地吃兔的自贡

自贡人的兔兔，选的是 草草兔 （主要吃草）。这种兔子肉质更结实，更有嚼劲，油脂更少。此外，食草的兔兔相比其它家禽家畜要娇贵很多，稍有污染或细菌，就可能一窝暴毙。这在自贡人眼里简直就是兔肉“远离有害物质”的保证。天然成长的天真的兔兔，就这样越来越受到自贡人的喜（kuang）爱（chi）。

在自贡的兔肉市场中，你可以买到所有你想买到的兔兔。根据菜式， 做冷吃兔选用的兔子体型较小，做生焖兔则宜用大兔。母兔油脂更多，肉质更嫩；公兔油脂少，肉质更绵。母仔兔的肉相对而言是最好吃的 。另外，自贡的兔子还讲究点杀，看中哪只，直接弄死带走。

为了能亲自找到最好吃的兔兔，我们决定一路向南，来到自贡。

兔兔的一百种吃法

到了自贡，我们邀请了自贡市盐帮菜餐饮名师周可行先生，在周老的带领下，我们先来到了 巴适兔 。它位置并不靠市中心，但是生意非常火爆，开店十年，川内也有不少加盟店。

- 冷吃兔&冰糖兔 -

▲ 图为冰糖兔

夏季必备凉菜第一名，冷吃兔是辣口，冰糖兔则为糖醋味。两者都是选用新鲜兔肉切丁，先腌再过油，炸除水分，成菜入味有嚼劲。兔肉纤维细嫩，越咬越香。给我10斤牛肉干也不换！

- 鲜椒仔姜兔 -

令成都人闻风丧胆的一道菜！盐帮菜的集大成之作！里面加了自贡特产七星朝天椒、青椒、本地仔姜、藤椒、豆瓣酱等烹制而成。仔姜产自自贡大安区团结镇，最大的特点是爽脆化渣，咬烂在嘴里没有茎。

本地老饕示范了这道菜的正确吃法：用勺子舀上若干兔肉，点缀以仔姜、辣椒、浓汤，然后一口闷！仔姜的鲜辣跟辣椒的刺激有所不同，辣而不燥，一瞬间感觉头部有“三花聚顶”，就算舌头已经感觉爆炸了，还是忍不住拿起筷子继续吃！自贡菜的重口够味，这道菜体现得淋漓尽致。

- 干锅兔 -

干锅兔是巴适兔店老板的拿手菜，从备好料到菜品出锅仅需2分钟！味道不摆了！咸香入味的兔子肉咬起来很有嚼劲，但是又不会嚼不烂。配上不辣的油酥红辣椒一起吃，香！我默默将吃剩的打包走做小零食了……

- 小煎兔（葱香兔） -

下饭菜第一名！下酒也不错！也是很盐帮菜：兔腿肉切成0.2厘米的小丁，配以姜米、蒜米、干辣椒、花椒、香葱粒等煸炒至香酥入味。这道菜看似平凡，但是用不带骨的纯兔肉，成本并不低。很多小馆子里追求性价比，消费者已经吃不到这道菜了（所以菜品并不是越便宜越好啊）。 自贡另一道名菜葱香兔的调味类似，但是要过芡粉，做法略有不同。

- 鲜椒兔肝 -

关键在煮熟兔的肝，烹饪火候极难掌握，老了或没熟透都是失败。没想到！入口堪比鹅肝，香浓软嫩，配上青红椒、藤椒、蒜蓉一起调制的蘸水，爽口入味，吃得控制不了寄己。

- 美玉嫩兔 -

这道菜用玉米和勾芡的兔里脊肉丁一起炒制而成，入口滑嫩香甜。所以即使不爱吃辣，兔肉也有不少好的做法。

- 麻辣兔拐（又名飞毛腿） -

店里的兔腿肉比较软嫩，红油放得少。吃了两个多小时，可数的是两只兔腿和一只兔头进了我的肚子，不可数的就……不可数了。总之走出店堂，我已经有点饭晕。

这时候可以体验一下自贡的盐文化，去看 燊（音“深”）海井 ，门票20元，可以近距离看到116年前提捞盐卤的大车。如今燊海井还保存有1835年开凿的1001.42米深的世界第一口超千米深井，在大热天守着盐锅的大哥告诉我，目前每天仍能产盐2吨，日夜不息。

盐井出来休息片刻，便可转战市中心的汇东路一带，这里好几家兔肉餐馆： 盐帮兔当家、兔行天下、兔好吃、好吃兔…… 在自贡能活下来的兔肉餐馆，做得味道都不会差，只不过有地段、价位之分。

壹窝兔吃的兔腿更像牛肉干的口感，肉收水后再入红油浸泡。跟巴适兔相比两种味道都不错，兔腿肉本来就多，感觉调味好的话，怎么吃都好吃。

- 相思兔 -

兔子爱吃萝卜，这道菜就是用泡白萝卜切成块，和兔肉一起做成的一道像酸菜鱼一样的菜。相思没有问题，相聚在锅中还是有点伤感。有了酸萝卜的加持，兔肉吃起来多了一分爽口。唯一的不足在于用的并不是老酸菜，汤里应该添加了酸菜鱼调料，因为萝卜都还是白色，明显泡的时间还不够。

- 火爆兔肚 -

这道菜在自贡是川式家常做法，用芹菜、葱、木耳等佐以豆瓣酱一起爆炒，兔肚非常脆。但是吃了几家店，都是用了完整的兔肚来做。传统做法应该是只要肥美的肚头，但现在餐馆里都用的完整的兔肚。

兔肚还能做成水煮脆肚（口口脆），如今在自贡的街边馆子里吃不到这道菜，而散见于四川酒楼酒店里。在成都一家五星级酒店吃到的兔肚确实让人一生难忘：刚开始以为是肥肠，肥肠怎么会这么脆？边上的业内朋友告诉我是兔肚，瞬间很惊喜，下面垫底的是青笋片，脆嫩爽口。汤面上好些藤椒，又辣又麻又脆，好想再吃一盆。

吃完这家，我们结束了第一天的狂吃旅程。

经过一夜的休整，第二天一早，我们就去东锅厂附近找传说中的“周二哥冷吃兔面”，我要了汤面，汤底是四川常见的红汤面的做法，面上点缀了几块冷吃兔，整体口感就是香辣。

周老要的店里的拌面，味道也不错。据说当地还有清汤兔儿面的做法，这家店没有。我们呼哧呼哧吃完，然后赶往下一站。

第五站我们来到了同兴路的 芭夯兔火锅 。遗憾的是，第一口就觉得绵、涩，上报朋友圈后，四川的朋友们都留言说“不好吃”。不好吃的原因，大概是兔肉选自北方兔的里脊肉，加了芡粉，虽然嫩，失了香。另外兔肉经过冷冻以后，肉质变得绵软易碎，所以当地人都讲究现杀现吃。

自贡有一条老街，挨着釜溪河、从路边井到火井沱，全长1.5km，是旧时运输井盐的古盐道。这条街上，有一家颇为有名的 “老街兔” ，做的是本土盐帮菜。

这家的 干锅兔 ，比较像北京的版本，里面除了兔肉，还加了香菇、藕块、洋葱、土豆，恍惚中以为自己在吃麻辣香锅。味道不错，但是比起一大盘纯兔肉，感觉还是少了一点诚意。此外还点了一份 手撕兔 ，白水兔肉用手撕成丝，沾着蘸水吃。可惜筷子探到蘸水底，尝一口就是鸡精味儿。

还有两家店在美食圈里非常有名，一家是位于同兴路医院住院部对面，斜下坡走一段路的 “厕所兔” （隐藏在一排居民房中间，离公厕不远，由此得名），干锅兔、双椒兔都是22元/斤，点杀现做，一只兔子只能做一种口味。另一家是位于自贡盐业历史博物馆附近的 “璧山兔” ，也是现杀现做。这两家店如果晚饭或者节假日去，是肯定要排队的。但是我实在吃不下了，一只兔子打理完怎么也有两斤多，只好遗憾告别。虽然这两家店都算“网红”，但是人均消费都不超过50元，所以放心大胆地来自贡享受美食吧！

当天下午顺风车回成都，第二天又去兔行天下成都店品尝了一下，嗯，只需要点一盆鲜椒仔姜兔，就知道确实是正宗自贡菜。店里还有一道豆汤玉兔，是用棒骨和兔骨熬汤，然后炖烂豌豆，滤去豆壳，再加入兔里脊肉、豆花、各种菌类一起炖煮而成，很好喝，吃了两天兔肉的我又喝了两碗豆汤。

▲ 图为成都分店，另外自贡也有“兔行天下”的店面

晚上用打包回家的鲜椒仔姜兔汤水，加上焯过水的青笋片、香菇、藕片，又是一顿停不下来的大餐。

最后，我们整理了一份文中所有的 自贡兔兔店地图 ，有空一起相约吃兔啊！

参考资料：

《四川省志•农业志》，四川辞书出版社1996年12月第一版

《自贡盐帮菜》，陈茂君著，四川科学技术出版社2010年7月第一版

《成都通览》，傅崇矩著，巴蜀书社1987年4月第一版