毫无疑问，小笼是上海第一小吃。
它比生煎锅贴都要更温柔。
蒸笼盖子一揭，
热气四散，
就能让人心头一暖。
许多在外地的上海囡囡，日思夜想的就是阿拉上海小笼！回沪第一件事，就是吃上热腾腾的小笼包！
在上海的本地人更是如此，一天不吃浑身难受，小笼阿拉上海人的命！这就来给你科普上海宁认准的小笼！
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| 小笼起源 |
小笼分为两种：
①
面皮不发酵，内馅带有汤汁的“灌汤包”，阿拉称之为“小笼汤包”；
②
以发酵面粉为面皮，没有汤汁的普通小肉包。
这次要说的小笼主要是小笼汤包，
薄中带韧，汤汁浓郁，肉香满盈，卖相端庄
| 小笼吃法
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“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，十六字口诀，道尽了阿拉上海宁的精致和腔调。
先在相对皮薄处开一个小口，用舌头试探汤汁温度，然后慢慢地吸吮汤汁。整个过程充满仪式感，举手之间，满是虔诚。
懂经的老客勒还会放入姜丝醋碟中蘸蘸，以勺子托住包子，咬开一角，将汤汁嘬光，再大口吃掉，悠然自得。
| 小笼流派 |
小笼好吃，皮子也是很费功夫。正宗的南翔馒头，用不发酵的面粉做皮，开粉要用滚水渌熟，皮才软滑。一个馒头的褶子要求在25到32个之间，端庄秀气。
另一流派是用半发面做皮，历史更悠久，一般一两6个，个子要大一些，缺点是皮容易酥容易破。半发面小笼典型代表是当年的绿杨邨和新镇江酒家。
| 小笼内馅 |
小笼的肉馅更是讲究，鲜肉一定要当天的新鲜夹心猪后腿肉，剁碎，但不可绞成肉泥，以瘦四肥一的比例为佳。
肉皮冻在馅料中的比例更要精确。少则汤汁不足，多则汤汁油腻，覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味。
阿拉吃小笼可是认真的！
所以，上海宁有三大忌讳
①坚决不允许有人说小笼包不好吃！
②坚决不允许质疑阿拉小笼不好吃！
③坚不允许用稀奇古怪的方式吃小笼！
那绝逼是对小笼包的不尊重！
那些说上海小笼不好吃的，
无非就是没吃到正宗的！
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让那些说小笼不好吃的人都见识一下，
什么叫做正宗的上海小笼！
平民小笼馆，上海宁最长情的陪伴
珊珊小笼从80年代就开始陪伴上海人，因店主名叫周珊珊而得名，到现在也算“中年”字号了。
这家街头最寻常不过的小笼馆，被吃货们评为“上海人民最爱戴的小笼馆”！这里的小笼像极了上海宁，精致，端庄，不吆喝，不追逐，该有的腔调一样都不少！
小笼遵循最传统的包法——不用擀面杖，只需在案台上撒点油，面剂子放上去用掌心按平即可。上海人称这样的面皮叫“油台面”，一按一压，匀称得很。
点心师傅动作轻盈，手速飞快，每只小笼包收口只需3秒，动作不要太麻利！
一只只小笼形如荸荠，圆圆滚滚，无敌可爱。包好之后直接上锅蒸，雾气朦胧，7-8分钟就可以上桌。
南翔小笼一屉共6个，蒸熟后皮子透亮，精神十足！隐隐约约还能看到里面的肉馅和汤汁。
夹起一只，沉甸甸晃悠悠，隔着筷子都能感受到轻纱一样的皮子里荡漾着的鲜美汤汁。
肉馅皮冻比例恰到好处，冷却之后还可以夹起来嚼着吃，满满的胶质，十足的弹性，胜过一切面膜！
毫不夸张地说，莱莱小笼就是头条菌心目中最理想的小笼馆，店内干净，一尘不染，桌面锃亮，所有女店员都戴着发套，细节之处全是用心。
小笼的相貌特别端庄，基本都在15-18道褶，如果把汤汁和馅料分开吃，就会发现汤是甜的，馅是咸的，整只吃下，甜味和咸味柔和而平衡。
小笼味鲜美，关键在于食材新鲜。“每天一早就要忙着拆蟹，用掉的蟹可以堆成一座小山。”
老板说，每天做小笼要
用掉200斤活蟹。
头条菌参观了一圈蟹房，满眼金黄，足足6盆！
空气里久久飘荡着霸道的蟹香，闻着简直迷醉！
蟹膏小笼更是撩人，真材实料，满屏都是蟹膏，被蟹膏糊一嘴的感觉真是嗲哟！
难怪蟹粉小笼咬下一口，就有金黄的蟹油蹦出来，鲜到掉眉毛，超级满足！
佳家汤包在小笼界人气数一数二！从1986年开店至今，获赞无数！一年四季，刮风下雨，永远在排队！门口永远都堵得水泄不通……
进门口就是透明的厨房，揪面剂子、擀面皮、包包子……四五个人，所有的工作重心都在小笼！
包小笼现场更是剑拔弩张，你追我赶，互不相让，整个画面充斥着盛气凌人的气场！
现点现包现蒸现吃，小笼个个都端庄得很，灵巧可爱，身材也是“傲人挺拔”，隐约还能看到里面的汤汁和蟹黄。
但每一只小笼都格外争气，汁水盈盈却不易夹破。让人不得不感叹：这才是一只汤包最完美的样子！
直到小心翼翼咬开的那一瞬间，汤汁喷涌乍泄，奔流不息，一发不可收拾，饥渴的味蕾只管尽情享受鲜甜滚烫汤汁的轮番轰炸。
屋有鲜远在沈杜公路召稼楼，实实在在的郊区，但执着的食客不远千里也要赶来，只为吃上鼎鼎大名的蟹粉汤包。
入口处老师傅两只手一刻也不停，一只热气腾腾的大闸蟹没多久，就分门别类变成了蟹黄，蟹膏，蟹腿肉，蟹钳肉。现拆的蟹壳叠得老高，像一座小山。
另一旁阿姨们也没闲着，蟹粉小笼现包现蒸，设在明处的操作台，简直是最好的招牌。
本地阿姨软糯的乡音让人倍感亲切，弟弟妹妹地叫着，若是第一次到访，还会热情地教你吃汤包法则。
