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近日，黄太吉出现合作商户“出走”和工厂店大量关闭的现象，这个餐饮O2O企业，曾靠小小的煎饼摊到12亿的估值。
在政府大力倡导双创的浪潮下，背靠“互联网+”兴起的餐饮企业不胜枚举，他们盛行一时，赚足眼球后各有各的发展、各有各的兴衰。
如今，黄太吉做孵化、雕爷谈IP、人人湘大搞智能开发……
然而，味道呢？
综编 | 高良典
来源 | 正和岛（ID：zhenghedao）
▌黄太吉：遭遇关门危机，换个姿势能否将好故事？
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黄太吉创始人赫畅
主打：煎饼
众所周知，黄太吉被称为互联网餐饮鼻祖，靠摊煎饼估值一度达到12亿元。
近日，黄太吉出现了合作商户“出走”和工厂店大量关闭的现象。今年4月签约合作的8家品牌餐企，目前已经有半数从黄太吉外卖平台下线。而黄太吉曾经建起的10个产能中心（即外卖工厂店），也已经关闭了5个。
一时间，黄太吉又被推至了舆论的风口浪尖，而最被媒体诟病的，是黄太吉与资本方共同成立“餐饮孵化器”九州会，被评论离餐饮越来越远。
9月21日，黄太吉创始人赫畅发文，做出回应。以下为原文节选：
没有低谷，哪有巅峰
关于"外卖工厂店"关店
1，情况属实，确实关闭了一半的大型工厂店，平均每家500平米以上，开销及成本大，既然业务结构不合理，没有必要保留，必然关掉。
2，外卖平台型业务战场不断升级，连平台间合并的传闻都天天有，我们没有必要耗在一场没有胜算的战争里。
3，我们关店股东支持，团队支持，我们没有失去投资人的信任，我们只是中止了几份和房东的房屋租约，且完善整体的履行了退租赔偿工作，房东也得鼓掌称快。
关于黄太吉现状
1，黄太吉品牌门店依旧存在和不断深化经营，并没有业务的实质性改变，欢迎大家多来吃美味大煎饼果子。
2，黄太吉外卖也依旧存在，我们自主开发的后台数据运营体系支持我们继续深入部署外卖供给端的建设能力。只是产能部署的方式正在重新设计和规划，更加精细化运营，最近广州和西安已经开始数十个新型作业点的运转和实验，下一步推进全国正在筹备当中。
3，黄太吉的品牌还有很多可以变现的业务，我们在澳洲的加盟商招募已经开始，会带来新的业务增长点。
4，要做的工作还有很多，不排除未来拓展多种品牌经营模式，包括第一次开放国内加盟。黄太吉已经积累了非常扎实的品牌运营及标准化的运营体系。即使不再融资，通过新业务加速品牌直接变现收入，自我造血的问题不大。
关于九州会
1，首先澄清九州会不是所谓的孵化器，黄太吉也不会做孵化器，我们是通过投资加入了"未来食"这家孵化器公司，我们只是作为股东和投资人提供必要的帮助和支持。九州会的定位: 餐饮创业第一社群，我们要做的是服务好餐饮创业者，不是孵化餐饮品牌。
2，九州会的建设目的是帮助更多餐饮创业者解决经营当中的问题，获得信息和知识的累积，获取更好产品及供应商的对接，加速这些创业者的经营效率，和产业链上下游的资源配置效率。
3，九州会的运营和下一步产品开发，正在有序进行，未来几个月会有多个垂直产品提供给全国的餐饮创业者，这里还要大家敬请期待。
▌人人湘：鼎盛时期选择放手 合并潮下公司分拆
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人人湘创始人刘正
主打：郴州鱼粉
人人湘成立于2013年，已获得过两轮融资，公司估值过亿。今年初，人人湘在霄云路发布了第一家“未来餐厅”，在人人湘获得A轮融资后，创始人刘正就表示将把运营的重点转移到后端系统上。
人人湘的餐厅系统由香橙互动研发，实现餐厅无收银员、无服务员、无采购员，进而优化餐厅运营的成本结构，未来，人人湘还希望通过标准化生产让人人湘餐厅最终成为无厨师的“四无餐厅”。
而近日，人人湘创始人刘正则宣布退出人人湘管理团队，将手中持有的多数股权赠送给原雕爷牛腩COO穆剑，并邀请其出任人人湘CEO，全面接管人人湘。而刘正本人，则作为香橙互动CEO（兼人人湘董事长）在智能快餐厅整体解决方案上发力，并且人人湘与人人湘系统供应商——北京香橙互动网络科技有限公司正式分家，两家公司开始独立运作。
对于这样的拆分，刘正也解释说属于实现了专业的人做专业的事情，因为自己之前每天都处于人格分裂的状态，既要处理传统餐饮特别细节的事情，又用一半的时间在想着创新、变革。
▌雕爷牛腩：风光不在，喧嚣后归于沉寂
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雕爷孟醒
主打：“轻奢”牛腩
雕爷孟醒做完精油后仍不满足，一下子就从美妆行业跳到了餐饮行业，名噪一时。
雕爷牛腩成立于2012年11月，次年5月正式开业，定位“轻奢餐”，将目标消费人群锁定在注重用餐体验的中产阶级身上。
在哀鸿遍野的餐饮市场环境下，孟醒仅用了两个月的时间，便实现了所在商场餐厅翻台率的冠军，两家门店获得6000万融资，估值高达4亿元人民币，在当时创造了一个经常被拿来作为“互联网思维融合传统餐饮”的成功案例。
自去年9月，雕爷牛腩使出“众筹”大招后便淡出人们的视野，随着原COO穆剑出走人人湘一事，雕爷又被推到了风口浪尖上。
喧嚣后归于沉寂，雕爷牛腩开始显露败象已是不争事实。究其原因，网络营销过度、消费者预期落差大、菜品丰富度不足、口味缺乏鲜明特色、消费者缺乏粘合度等成为主要弊病。然而孟醒的营销手法炉火纯青，不得不承认，雕爷对于互联网餐饮企业依旧有很多借鉴和思考之处。
▌伏牛堂：“挟持”萌宠做直播 霸蛮少年热心公益
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伏牛堂创始人张天一
主打：湖南米粉
90后的张天一可以说是较早一批的创业者了，值得一提的是，张天一有意避开“互联网”这个炒作，他“抱死求生”，一直强调自己不是创业，只是做生意。
2014年，张天一北大法学硕士毕业，在互联网思维的冲击下，张天一在北京CBD开起了第一家米粉店伏牛堂，面积仅有37平方米，三个月后，分店也成功开业。
在当时，张天一离经叛道的做法一度引人诟病，时至今日，舆论早已发生逆转。
2015年12月，伏牛堂获1700万A+轮融资，由分享投资领投，丰厚资本和北京大学创业营现代服务业基金跟投。
张天一一直强调伏牛堂的三个概念：“牛肉粉”“辣”“霸蛮”，并通过多种玩法多方合作将品牌深入人心；在产品上，他曾谈到或许伏牛堂米粉不会符合所有用户的口味，但伏牛堂米粉是湖南地道米粉的味道。
6月16日，伏牛堂的直播美食节目《做粉吧，喵星人》正式开播，张天一手把“手”，亲自教一只名叫沈万三的猫咪做牛肉粉儿，仅两小时，便吸引80万人次观看，卖出3000多盒粉。
据悉，很多餐饮品牌都开始试水直播，而伏牛堂将节目的打赏收益全部捐给了免费午餐，《做粉吧，喵星人》将做成固定节目，每月一期。
▌西少爷：一地鸡毛后 走上快速扩张的道路
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西少爷创始人孟兵
主打：肉夹馍
孟兵先后在互联网巨头腾讯和百度任职，随后辞职创业，卖起了肉夹馍，可以说，与伏牛堂的张天一相比，西少爷先天就自带互联网基因。
2014年4月，西少爷肉夹馍第一家店在北京五道口开业。开业前，一篇题为《我为什么会辞职卖肉夹馍》的文章广为流传，文中孟兵讲述了自己辞职前的迷茫、无助，开始创业时的付出和努力。
然而创业热、创业也并不容易。
2014年11月，西少爷的三名创始人演绎起了现实版《中国合伙人》，撕逼大战一触即发，用孟兵自己的话来说，“曾觉得全世界对他都充满了恶意。”2015年12月，西少爷上线外卖平台，几乎每天都有新的销售纪录诞生。而今，西少爷创业两年有余，估值已达到4000万，旗下有9家门店，家家火爆，无疑，孟兵已经带着他的肉夹馍走上了快速扩张的道路。
餐饮O2O容易遇到的几大问题：
光环会褪去，引起万千思考。
1，过度营销，致使成本增加
很多餐饮O2O都是含着“互联网式的用户体验”和“营销”这两把金汤匙出生的，基因里就有浓浓的营销味道，品牌可以靠着“外星人大会、美女老板娘、开豪车送煎饼”等营销噱头红遍网络。
而当食客们尝鲜的心理饱足后，还是会尊重自己的舌头，不再被眼球经济左右，再多的互联网思维也要回归产品本质：口味、价格、位置。
2，格调过高，引得消费者心理落差
一流的服务和店面体验，并不能打造一流的口感体验，即便很多餐饮O2O企业营造了良好的服务和环境，漂亮的女迎宾都穿上短裙、倒水的女服务员都蒙上面纱、每一个餐具都与众不同，菜单和菜名也都精美雅致，但菜品本身仍然没有让人感动。
最终，太高的格调也只赚取了眼球，将用户期望拔高后摔得更惨，使得用户粘性大幅降低。
3，过于接地气，菜品太过单一
很多餐饮O2O的主打菜色都是地方小吃，创始人拜师学艺一个月就出师了。
而火爆的名气，更多的靠是名校高学历、名企高薪职位，对应的却是凉皮儿、肉夹馍这样的小摊儿货，而奇妙的组合也引爆成网民讨论的热点。但由于品类过于简单，就算产品质量保持不错，也很容易让顾客产生倦怠。
4，玩法儿虽多，但产品定位不明确，团队浮躁
很多餐饮O2O的产品定位很尴尬，利润低、逼格低、改进空间小，而制作流程和品类都相对复杂，品质更是难保证。即便如此，很多团队依然“口是心非”，口口声声要达到极致的用户体验，但米粉儿没有做到位，就要开始倒腾火锅了。
或许企业的玩法和花样可以很多，但根基浅是致命伤，产品没有持续吸引力，一切都是徒劳。
小结
其实对于餐饮O2O存在的问题，每个企业都在努力解决，依然可以看到这个新兴行业迸发出的活力。
或许餐饮确实要和互联网相融合，但融合并不是被颠覆，传统还需保留，一切还是要回归到食物本身。
资料来源：
1、赫畅：没有低谷，哪有巅峰（字里行间）
2、餐饮O2O过度营销严重！从黄太吉、雕爷说起（品途网）
3、“西少爷”昔日合作伙伴一夜反目（中国青年报）
4、伏牛堂宣布完成1700万元A+轮融资 分享投资领投（创投时报）
5、社群餐饮品牌伏牛堂推出全国首档美食直播秀（千龙网）
6、雕爷牛腩风光不在 炒作泡沫破碎为何泯然众人（筷玩思维）
7、“四无餐厅”人人湘拆分实体店与服务商（北京商报）
8、人人湘分家，创始人刘正做起了智慧餐饮解决方案“香橙互动”（36Kr）
9、“西少爷”孟兵：把肉夹馍分享给全世界（中国经济网）
10、换个姿势，黄太吉就能讲好故事？（ 时代周报） 等
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