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▲ 一锅暖呼呼的铁锅炖，粉条是必不可少的存在~ 图/网络
肉是动物体中包住骨骼的柔韧物质，是人体所需物质能量的主要来源。
即便是刻意食素的人，也无法完全抵御本性中对肉食的渴望，而
粉条，正是最好的物证
。
▲弹弹糯糯的粉条，不仅口感像肉，视觉上也像极了刚刚卤好的猪蹄。图/网络
吃粉条≈精神食肉
，这样说，或许会有辱素食主义者们，甚至亵渎释门。但是，不管是四大菜系，还是边陲名吃，即便是最小众的口味，都能和粉条百搭成席。
因为，发明粉条的目的，不仅仅是为果腹，更是
对肉食的“拙劣”模仿
，人类对肉食的永恒偏爱，使得粉条可以穿越千年，传扬九州，成为既“籍籍无名”，又“人尽皆知”的美食。
▲猪肉炖粉条。
图/图虫·创意
“山寨”肉食的上位史
今日的餐桌上，
粉条是大鱼大肉的附庸
，而在物质不发达的年代，肉食太过昂贵，一般百姓无福消受，价格低廉的粉条自然成为
肉食的替代品
。
只要烹调方法得当，或配以极少的动物油脂，便可制作出分量可观、肉香十足的粉条菜肴。
▲蚂蚁上树。
图/陶子
劳动人民发挥无穷智慧，用淀粉的
筋弹滑嫩
，模仿
动物纤维和胶原蛋白
的口感。
肉不够、粉条凑
，在贫苦的民间，美其名曰
“穷吃细讲究”，话虽俏皮，却沉浸着老百姓深深的无奈，各种用粉条仿效肉味、搭配肉味的烹调方法，直至今日仍广为流传。
粉条的发展史，就是对肉食的仿效史。
今年的猪肉价格居高不下，不禁让人联想起当年粉条的“特殊功用”。
粉条绵长，见证了一个个时代。
食物分主副，
但粉条的定位却颇模糊。粉条以粮食作物制成，可果腹充饥，无论外表还是内在，是实至名归的膳食“君主”。
但它又不是标准的
主食
，让你就着炒饼吃米饭，别说真吃，听上去就喉咙眼发紧，但粉条配肉则很下饭，可见粉条又算是
副食
。
若论影响范围，粉条甚至更胜米、面一筹，大江南北的餐桌上，身影随处可觅，它使用迂回战术，绕过经年已久的南北口味争端，立起
“挟大肉以令诸侯”
的旌旗，一扫六合。
于是乎，在面对粉条时，南北食客们普遍意见一致，
不问米面香，只知粉条美
。
▲酸辣粉。
图/图虫·创意
可惜，盛名之下往往其实难副。
除
酸辣粉
、
花甲粉
等屈指可数的几样小吃，粉条根本算不得独当一面的主食，既难企及北方面点的变化无穷，也不如南方米粉的纤翩多姿。
但是，天生的食物特质让粉条成为
荤菜中的好配角
，它晶莹剔透，可增进菜色；筋柔滑爽，能丰富口感；清淡鲜甜，可衬托肉香。
因此，广大吃货们用嘴投票，让粉条在给肉当
捧哏
的道路上越走越远，这一走，就是一千多年。
粉条大宗土豆粉，东北乱炖里的柔情
粉条在我国至少已有1400年历史。
最初，粉条原料以
豆类淀粉
为主，北魏贾思勰所著《齐民要术》记载了从粉英（淀粉）到粉饼（粉条或粉丝）的工序。
宋代陈叟达所编《本心斋疏食谱》中提及
“碾绽绿珠”，形象描述了绿豆粉丝的做法。
▲手工制作粉条。按比例混合芡和粉坨后，便可以漏粉了。这是粉条变身的关键一步。粉条粗细是否均匀，全在漏粉技巧的把控。
漏勺或漏瓢要端稳当，粉坨置于中心，用手不断匀速拍打，一根根粉条便从几十个孔洞中漏出，落入沸腾的大锅里，粉条煮熟了，再入凉水冷却，挂在室外晒干便可加工食用
。
图/网络
16世纪末至17世纪初，
玉米、甘薯、马铃薯
先后传入中国，粉条原料更丰富，在同样的烹煮条件下，
薯类粉条软滑
，
豆类粉条筋脆
，
玉米粉条柔嫩
，风味可谓各具千秋。
非要一较高下的话，论韧度，豆粉条居首，论成本，玉米粉条更廉。
但是，由于薯类作物环境适应力强，在国内的种植范围广、产量高，因此
薯类粉条
制作成本相对较低，受到社会各阶层的青睐，
成为粉条业的大宗
。
▲将煮熟后的粉条，从热水中捞出
。
图/图虫·创意
中国的甘薯和马铃薯种植面积均位居世界第一，马铃薯主要在气候偏寒的
东北
、
西北
地区培植，甘薯则遍布秦岭——太行山——山海关一线以南的温暖地区，此外，魔芋、绿豆、豌豆、蕨菜等粉条原料，也有比较集中的产地。
在东三省、陕西、甘肃、宁夏、新疆等地，
水盆羊肉
、
大盘鸡
等汤汁丰盈的菜肴，也大都会配以当地的土豆粉条。
▲猪肉粉丝煲。在大多数人的心中，粉条和粉丝是两种东西，事实上，根据国家标准
“GB/T 23587-2009粉条”条目定义 ：
“以甘薯淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉为主要原料，经和浆（打糊）、成型、冷却、干燥或不干燥（冷藏或冷冻）等工序制成的条状或丝状非即食性食品。
粉条的丝径为＞1mm以上；
粉丝的丝径≤1mm。
”二者都属粉条。
图/网络
东三省盛产马铃薯（土豆），土豆粉条筋度高，久炖不糜，
粉条与猪肉缠绵悱恻，裹挟着老酸菜、鲜白菜，一拍即合
。
东北气候寒冷，当地人喜食热热乎乎、汤汤水水的炖菜，名堂不少，什么
大鹅炖土豆
、
小鸡炖蘑菇
、
酸菜炖血肠
，还有那字眼里透着粗犷的东北乱炖，都是实实在在的
硬菜
，而硬中之硬，便是质朴直拙的猪肉炖粉条了。
到了东北，不吃猪肉炖粉条，就体会不到东北人的豪爽与热情。
烹调时，需先注
骨汤
，文火慢炖，土豆粉条易熟耐煮，出锅
黄白鲜亮
，用筷子挑起，如
春柳倒挂
，蔓绕着两指厚、五花三层的大块肉、帮白叶绿的鲜白菜，或腌渍的酸菜切成火柴梗粗细的丝。
▲东北名吃得莫利炖鱼。吃鱼之前，要先扒开鱼背上的“棉被”粉条
。
图/网络
在寒冬腊月天，连汤带水地扒在白米里，轰轰烈烈地大嚼大咽，或许再嘬上一口烧刀子，解馋！
过瘾！
精工细制的土豆粉条，配合不拘小节的东北炖菜，如豪侠佩宝剑，
粗中有细，糙中见精
。
红薯粉，抱紧肉食的大腿
在
河北
、
河南
的农家，每逢寒冬，农户都会挑选上好
甘薯
（红薯）滤制粉芡，加工成有圆有扁、或粗或细的粉条。
在盛产粉条的村落，一挂一挂金线般的粉条晾晒着，织成一片黄金世界。
农家自食的纯淀粉粉条最是正宗，
宽条的，炖肉架得住回锅
；
圆滚的，软而筋道
；
纤细的，开锅即烂但绝不会化
。
▲晾晒中的粉条
。
图/图虫·创意
粉体是最不矫情的食物
，但凡在荤菜里加一点粉条，再用几分烹调小技，都能风味绝佳。
在广大的华北地区，人们好吃面食，
红薯粉条堪称面点馅料的主宰
，将粉条剁碎成馅，拌上豆腐、韭菜、鸡蛋、肉末，混入姜蓉、葱白，淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁，再包入烫面擀制的皮中，用油煎成金灿酥软的，或荤或素的
合子、水煎包、馅饼。
咬一口，红薯粉条的
软糯
中透着
筋道
，浓香四溢。
▲红薯粉条馅的包子
。
图/网络
不论城中市肆还是乡镇闹集，只消半间瓦房，或是一个伞帐、一辆小三轮，凭着一副锅灶和一二人手，如此简单的家什，也能迸出
水煎包
的馥郁。
大清早，在随意支起的小吃摊前落座，有土著人，也有他乡客，配着
胡辣汤、豆腐脑、米粥豆浆
，唏哩呼噜，给那些即将奔波一日生计的人们，提供着体力的营养，也给予他们抚慰与安详。
▲洛宁蒸肉
。
图/汇图网
粉条不仅能烘托肉味，还能模仿肉味
。
河南洛宁的名吃
“蒸肉”
，源自旧时贫苦人欲食肉而不得的诉求。
这一吃法延续至今，将红薯粉条与
猪油
（在物质比较丰富的今天，还会加入排骨或五花肉）、
葱蒜
、
面粉
、
面酱
等物拌匀，包裹在面积比蒸笼还大一圈的薄面皮中
蒸制
。
粉条蒸好之后，根根分明，不发黏，有嚼劲。
明知是在吃粉条，但浸透了肉香的粉条，香而不腻，比肉更妙。
▲洛阳名吃蒜苗炒扁垛
。
图/汇图网
在洛阳水席中，用剁碎的红薯粉条蒸成长条状的
“扁垛”
，被当地人称为“假海参”。每年腊月至春节前后，家家户户都做扁垛，扁垛要放凉了吃，冷却后凝固成坚硬的一团，存起来，逢小聚大宴，抓一把扁垛，切成小丁或薄片，与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤，便是一道硬菜，一直吃到正月十五。
扁垛不但能
烩汤
，而且可与
蒜苗
同炒，扁垛
莹润筋道
，蒜苗
翠绿鲜香
，从视觉到味觉，都是享受。
▲在川渝，苕粉（粉条）不仅可以入火锅，还可以做成铁板苕粉。
图/网络
除了中原腹地，鄂、湘、皖、云、贵、滇等地也广泛制作和食用红薯粉条。在川渝，
与毛肚、黄喉、鹅肠、脑花等等耳熟能详的火锅菜并列，
“苕粉”
（红薯粉条）可谓滚烫红油中的一股清流，它本是清素平淡之物，但一下锅，便如
放虎归山、游龙入海
，立即现了真身，
黏、软、滑
，借着辣劲的刺激，在口腔中
鱼跃蹦跳
，裹挟着辣味从味觉通透到触觉，拍打、缠绕着舌尖尖，让一句川音“巴适！
”欲说还休。
绿豆粉，二师兄都说好吃~
除却薯类粉条，
豆类粉条
也成一家之味。
▲和生蚝最般配的是什么？粉丝（条）啊！
