估计有不少朋友看到标题，点进来就是想反驳我：香芋味的食物这么多，我怎么可能没吃过香芋！

别急，听我慢慢道来。

香芋 不是芋

一杯香芋奶昔

拜市场上各种香芋味的食品所赐，说到香芋，大家的第一印象估计都是： 漂亮的紫色 ，独特的 香草香味 ，清香微 甜 。

我们在这个背景下说的香芋，学名是参 （shēn） 薯 （ Dioscorea alata ） ，英文名是 Ube 或 Purple yam （紫山药） ，是 薯蓣科薯蓣属 的植物， 跟山药是 同科同属的 亲戚 [1-3]，而且 参薯的 口感 比山药要 粉糯 。

顺便提一下，参薯不都是紫色的，还 有白色的 品种。

参薯在最出名的原产地菲律宾被称为 Ube，结合当地的发音，中文就翻译成了 香芋 ，因个头很大，又被叫做 脚板薯 、大薯、毛薯、云饼山药 （云南腾冲） ，还有些结合产地的别称，如台湾山芋、冲绳山芋[1-3]。

左图作者：Remi Tournebize。右图作者：Badagnani。图片来自：维基百科。

因为 外观 跟甘薯长得比较 像 ，特别是 紫薯 ，所以名字被归到了“薯”类，得名参薯，但甘薯是旋花科番薯属，它们也算不上亲戚。

虽然别称“香芋”，其实 跟芋头也没有亲戚关系 。因为常说的芋头则是天南星科芋属，关系也不近。

如果你想买这种“香芋”，在电商平台要搜“参薯”，出来的结果基本就是“香芋”了，但如果你直接搜“香芋”，出来的结果大概率不是想找的“香芋”。

香芋味的 香芋 是什么？

参薯除了做主食、做菜，还 广泛用于制作各种甜点 ， 调色增香 ，比如冰淇淋。世界各地对参薯的消费需求都很大[4-5]。

参薯原产于东南亚，现在在我国福建、云南、贵州、广东、广西、江西、湖南、四川、浙江、台湾等地均有种植，国外的话太平洋热带岛屿、孟加拉等地也都有种植[2]。

菲律宾 是参薯最出名的产地，最好吃的参薯也产自那里。

参薯 是菲律宾的代表作物，在每年1月参薯成熟的季节，菲律宾都会在他们最大的参薯生产基地 Bohol 岛举办“参薯节”。当地特产的一种参薯品种“ Ubi kinampay ”，肉质呈深紫色， 香气 比一般品种 更浓郁 ，累积的 糖浓度 也很 高 ，用这个品种制作的香芋冰淇淋味道也更香浓[4,6]。

图片来自：Facebook 账号 The Malate Kitchen Products by Purple Yam

看到这里，朋友们可能会想，香芋又不是不存在，为什么要说大家可能从来没吃过呢？

国内的朋友们，如果不在参薯产地，你吃的又都是香芋味的加工食品，那大概率吃的都是 芋头+紫薯+香芋香精 。

因为参薯产量少，而且还在持续变少。

在菲律宾，虽然当地消费以及出口的需求都持续增加，但参薯的 产量 却是 逐年降低 。根据菲律宾农业部的数据，参薯的产量已经从2006年的 30074公吨 （1公吨=1000公斤） 下降到 2022年的 13534 公吨[4,6]。

在这种情况下，芋头 （粉） +紫薯 （粉） +香芋香精，就成了一个 低成本的有效替代办法 。目前， 香芋香精 已经是一个 很成熟也很安全 的产品。 【增色的话，紫薯用得比较多，我也查到有用紫胡萝卜提取物的。】

说起来，要感谢食品工业，让我们没吃过香芋也能知道香芋是什么味~

这些 芋头 也叫香芋

我们平常在农贸市场上，更常见到是下面这些芋头，它们是 天南星科芋属 ，大名就叫芋或者芋艿，俗称芋头。

北方更常见的是图中的小芋头，而南方多是个头更大的魁芋，也叫槟榔芋。

槟榔芋日常也被叫做香芋 。槟榔芋的芋肉切面有紫色或暗红色的丝状纹斑，形似槟榔而得名。像很出名的荔浦芋头、江永香芋，都是我国的地理标志产品[7-8]。

荔浦芋头、江永香芋因为 独特的芬芳 、 肉质酥软 成为槟榔芋中比较出名的两个品种。它们通常也是 制作“香芋粉 （芋头粉） ”的优质原材料。能够 模仿 参薯的 口感 。

图片来自电商平台

荔浦芋头、江永香芋的芋肉虽有紫色丝状纹，但蒸熟后压成芋泥，也没有默认的“香芋紫”和独特的香草香气。

香气交给香精解决， 颜色 就 靠紫薯 了。 【紫薯用得更多，也有使用食品添加剂的。】

而且细心的朋友会发现，一些甜点或用芋头制作的食物，哪怕名字里没有“香芋”或"Ube or Purple Yam"，只是“芋泥”或“Taro （芋头的英文名字是 Taro ） ”，多数也是紫色的。

一款芋泥甜点的产品配料表。使用的速冻芋泥中有芋头、紫薯粉和食用香精。

大家似乎都默认了，香芋、芋泥就都应该是紫色的。因此，有时 紫薯也会被叫做“香芋” [2-3]。

卖芋头粉的商家都会搭配着紫薯粉来卖，或者就直接告诉你想要呈现“香芋紫”的话得自己加紫薯。

不管是参薯还是芋头，在处理时最好戴手套，尤其 不要让皮肤直接接触生的芋肉、参薯肉 。

跟山药类似，它们中含有的草酸盐、蛋白酶和皂素会 刺激皮肤 ，让你皮肤红肿、发痒。

另外，草酸和草酸盐不仅口感苦涩，吃多了还可能有食物中毒的风险。

不过，放心，只要 加热、水洗 就能把这些物质 破坏 掉。所以，你也可先 做熟后再剥皮 。

芋头、参薯做法很多，也比较类似。