《寻味东莞》的第二集中，提到了香蕉。
提起香蕉，最常见的话题是“香蕉在青的时候就被摘下来保存运输，然后催熟再销售”。正如《寻味东莞》中所提到的那样：
作为水果，青香蕉是不能吃的——或者至少，不好吃。
而在这集记录片中，在东莞寻到的味道却是：把青香蕉作为食材，在当地受到了追捧，比如香蕉扣肉。
片中的描述是：
“青香蕉生涩无糖，烹饪后质地后变软，口感和芋头非常相似。”
香蕉与芋头，实在是差之天远，而寻味的导演却把他们联系在了一起
。也或许，“香蕉扣肉”，就是从“香芋扣肉”演变而来的？
这其实不无道理。成熟的香蕉很甜，是因为其中的糖含量很高。但在它的青涩时代，体内除了水，几乎全都是淀粉。当它们开始成熟——这个启动，甚至可以在采摘下来之后进行，
体内的淀粉酶、糖苷酶以及蔗糖合成酶等等各种酶“组团攻坚”，淀粉们很快转化为糖
。不仅从“不甜”转为“很甜”，而且从硬变软，口感也变得细腻软糯。
在青香蕉中，大约有70%是水，25%左右的淀粉。这个组成，跟芋头确实也差不多。而且，二者的淀粉微结构也差不太多——做熟之后，香蕉也就像芋头了。
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从风味口感的角度说，即便是做熟之后口感提升，青香蕉大概还是难以与熟香蕉匹敌的——糖，毕竟要更招人喜爱得多。
当美味无法匹敌，也就可以考虑健康方面是否能占据上风。淀粉已然比糖有利于健康，而青香蕉中的淀粉，含有很多“抗性淀粉”
——类似于膳食纤维，不被人体消化吸收，而对于肠道益生菌有一定的帮助。此外，青香蕉中还有不少果胶，是根正苗红的“膳食纤维”，对于健康有着诸多积极作用，而现代人的饮食中却又经常欠缺。所以，相对于成熟美味的成熟香蕉，青香蕉在健康方面有着明显的优势。
香蕉的一个特质是采摘之后也都能够成熟
。有意思的是，在不同的温度下，这个“后熟”的结果并不相同。
有一项研究比较过巴西蕉在13 °C度和19 °C的后熟，结果发现：
低温不仅延缓了青香蕉的成熟进程，还影响了能够达到的成熟程度——在13 °C下成熟，香蕉中相当一部分淀粉没有转化成糖，使得它的糖含量只有“完全成熟香蕉”的一半。分析这个过程中香蕉中各种的酶的含量变化，可以发现
温度影响的不仅仅是香蕉中成熟的速度，还影响着不同酶的相对活性
，从而使得成熟之后的状态并不相同。实际上，如果温度进一步降低，比如到 10°C以下，这些生化反应就更加错乱了。
芋头是以“块茎”的形象出现在人们面前的
。除了水，它的主要成分也是碳水化合物——跟青香蕉类似，其中除了淀粉，也含有相当部分的膳食纤维。于是，相比于精米、白面，芋头
作为碳水化合物要对健康更为友好一些
。
相对于通常吃的成熟香蕉，青香蕉是一种“小众”的吃法。而芋头，相对于通常吃的芋头块茎，也有一种
“小众”的吃法——吃叶子
。
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芋头叶子中含有大量的草酸，所以很涩
。除了不好吃，草酸也是一种“有害成分”。如果摄入大量草酸，与肾脏中的钙形成草酸钙结晶，就会导致肾结石。所以，肾功能有障碍的人，是要避免草酸的——比如菠菜，就是常规食物中富含草酸的典型。
芋头叶子的草酸含量极高，高到不去除不能食用的地步。草酸易溶于水，去除起来并不困难。
在水里煮到沸腾几分钟，或者泡在水里过夜，都可以有效地去除草酸，然后就可以安然食用了
。
芋头叶子的营养价值甚至比芋头本身更高。
100克熟的芋头叶子，有92克都是水，所以热量很低，只有24千卡。在那8克固体中，有2.7克蛋白质和2克膳食纤维，占比是非常高了。而且，
它的维生素A含量极高，100克熟叶子就能满足一个成年人一天85%的需要
。此外，还能满足维生素C、B2和叶酸一天需求的59%、22%和12%。考虑到100克熟叶子的热量才相当于成人一天参考值的1.2%，还能满足
维生素B1、B3、B6、铁、钾、镁
每天需求的9%、6%、4%、7%、13%和5%，这样的营养密度实在是相当的高了。
题图来源：bionaze.com
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