近两年来，写字楼和社区周边的便利店如雨后春笋般纷纷涌现。常在便利店买早午餐的朋友们或有观察到，店内关东煮、饭团、便当等即食产品的种类变得越来越丰富，这不禁令人遐想，售卖这些鲜食对整个店铺收入结构有多大促进？它们又在便利店的商业模式中扮演怎样的角色？
本文纲要：
◥ 详解供应链哲学：从哪儿来，到哪儿去？
◥ 中外消费者对鲜食的信任度有多高？
◥ 资本为何重点关注整体鲜食能力？
随着7-11便利店在中国的铺开，人们对新型便利店开始有了初步认知，其售卖的关东煮不仅一跃变为年轻人热宠的夜宵，也成了多数人对“鲜食”二字最早的启蒙。
在新零售领域，鲜食多指食品制造商为便利店量身订做的即食性产品。譬如你所见的饭团、包子和三明治，它们都是便利店鲜食的典型代表。
鲜食在供应链层面，包括五大部分——商品研发、原材料采购、工厂生产、物流配送、终端销售。以下拆分细说：
研发主要流程可总结为以下步骤：洞见 – 概念 – 开发 – 商业化 – 测试 – 发布 – 优化提升。
洞见来源于终端门店大数据分析反馈及用户反馈，形成概念及开发原型能力取决于研发团队实力，
商业化后在满足消费群体口感的前提下，保证质量、控制成本并契合工厂现有生产水平、配送物流能力及当季存储条件，每个环节环环相扣。
部分便利店内售卖的地方特色鲜食为其研发能力的直接体现：如每一天在西安针对当地饮食风格开发的麻辣烫，全家针对北京市场开发的黄焖鸡米饭、春饼便当等。
目前，市面上的研发模式主要分为合作式和自研式。
合作模式暨便利店、工厂、供应商三方共同开发，而不是以某一方为主体。现阶段，大部分便利店采用此模式，优点是分工明确，便利店清楚顾客需求，工厂熟悉生产工艺，供应商了解食材。如罗森曾经推出过的一款烤鲐鱼盒饭，正因为供应商的深度参与，才得知鲐鱼有特定的捕捞时节，过冬之前和开春之后的肉质完全不一样，而且还有进口和国产之分，使得罗森免于“踩坑”。
自研模式主要是指自有、控股或参股鲜食工厂的便利店。如131便利店、武汉Today等。便利店主导整个研发过程，供应商只负责提供相关食材，优点是成本相对较低，开发生产周期较短。
鲜食工厂可以分为委托型、自建型，其中自建型又分为“轻”、“重”两种模式。
委托型暨OEM型，便利店出研发方案及产品需求，工厂负责生产。这种模式多适用于小规模连锁便利店。
轻模式以参股形式居多（股份占比10%以下），联合食品加工企业商共同设立专用鲜食工厂。以7-11为代表，在北京与旺旺集团、日洋（日本食品巨头企业）合资成立了旺洋工厂，主要负责华北地区所有7-11鲜食生产。“重”模式则完全自建或以控股形式建立自有鲜食工厂，以131便利店为代表，目前拥有两家100%控股工厂。
配送环节至关重要，配送的频次、时效性直接关乎终端销售业绩及消费者体验。
目前，国内便利店与日资便利店在物流能力有着较大差距。根据中国连锁经营业协会数据，我国大型便利店企业平均统一配送率约83.7%，物流成本约占销售额的4%，配送能力为每天1至2次。日本便利店企业的平均统一配送率达到95%，物流成本约占销售额的4.8%，配送能力为每天7至8次。从配送方式上看，分为批发商直接送货、集约化送货和共同配送。以7-11为例，各配送方式如下图所示：
批发商配送：
【优劣分析】暨批发商相当于配送中心，弊端为配送时间不确定、效率低下。
集约化送货：
【优劣分析】暨某区域内的特定批发商统一管理同类供应商，集约化配送相比批发商配送缩减了批发商的数量，减少了配送环节，节省了物流费用，实现规模经济预期。但随着SKU数不断增多，批发商数量随之增加，给管理带来较多不便。
共同配送：
【优劣分析】暨按照不同的地区和商品群，生产商和批发商充分利用闲置的土地资源或利用率较低的设备，共同投资经营管理配送中心。配送中心的选址一般分布在中心城市商圈35 公里，非中心城市商圈为60公里。共同配送中心进行统一集货，再向各门店配送。各区域设立共同配送中心，实现高频次、多品种、小批量配送。
来源：《7-11执行董事内田慎治：7万家门店背后的秘密》
以7-11为例，可以做到通过共同配送，将商品按保存温度需求分成4大类进行配送。其中，日配品（保存期在30天之内的商品）可以达到每日3配。在时效性上，可实现当天上午下单，当天到货的实效。
上海市在2014年1月为预包装鲜食设立了两项地方标准：《预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》，其中规定预包装鲜食的保质期不得超过36小时。
尽管目前国家无统一标准，但大多数省市的监管部门以此为参考，特别是北广深等一线城市。保质期计算的起始时间节点是生产完成的时间，也就意味着，算上物流配送时间，鲜食可销售的时间仅有约24小时，
如果无法在规定时间内销售完毕，则面临损耗风险，这也是大多数便利店夜间会有鲜食半价促销活动之原因。
因此如何最大化销量、最小化损耗成为便利店在鲜食销售上最为关注的核心问题。
具体地，宏观层面，主要通过便利店企业对于加盟商的店铺选址指导、提高配送频次和实效性来实现；微观层面，主要通过店内布局、产品陈列优化及提高员工主动销售意识等精细化经营。
关于消费者对于便利店鲜食看法：
根据TrendSource近期基于美国便利店内鲜食（炸鸡、热狗、Nachos）的调查，近一半（49.1%）的消费者认为对于店内鲜食的安全性、食物质量适度信任，仅有2.8%的消费者完全信任其质量，另外合计约35%的消费者完全或基本不信任其质量。
（ 数据来源：TrendSource 2018 Convenience Store Report ）
相比而言，国内消费者对于鲜食有着更宽容的心态。据调查，12.1%的消费者进便利店会购买店内料理，再算上关东煮10.4%，饭团寿司8.5%、包子、三明治等鲜食的购买比例，总体数据侧面反应了中国消费者对鲜食相对信任的态度。
（ 数据来源：阿里研究院&德勤-便利店的下一站 ）
由鲜食看便利店行业投资逻辑：
笔者总结了2017年~2018年7月，已公布的获得融资的便利店企业，几乎无一例外的拥有自有鲜食工厂或计划建造自有鲜食工厂。
可见，便利店整体鲜食能力被资本重点关注。
其中，131便利店计划在现有工厂基础上继续扩充产能，在河北打造35,000平米的全品类鲜食生产工厂，扩大在上游鲜食工厂的优势；福建见福便利店原先一直通过和第三方鲜食工厂合作开发生产，在获得红杉投资后，董事长张利表示鲜食是必须要做的事情，其在某次论坛上特别提到，“即使不断推倒重来，也要将我们自己的鲜食供应做出产业化。”
