中央厨房的清洁消毒

FDA食安云 · 公众号 · · 2025-01-24 06:00

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清洁消毒，是中央厨房现场管理的重点之一，但一些央厨在制定清洁消毒程序时常常缺乏具体操作流程等相关内容，这样容易导致现场清洁人员操作不当。今食品580就这方面给大家做一个示例供参考。

01 清洁频率

根据车间内各种食品接触面和非接触面的种类和卫生程度来确定清洁的频率。

每天清洁： 每天工作结束后进行1次清洁，直接接触食品的设备、厨具表面清洁后,再用消毒剂进行消毒。包括墙面、地面、门窗、厨具、操作台及设备表面等。

每周清洁： 每周工作结束后，进行清洁、消毒1次。包括墙面、地面、废物垃圾桶、排水沟、地漏、灯具、排风口、顶棚等。

每月清洁： 每月的生产结束后，进行大清洁消毒1次，包括拆洗设备附件及其它附属装置（下水道、盖板、卫生间等）。

02 清洁方法

清洁对象	清洁方法
天花板	1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干，再均匀缠绕在T型架上； 2.用T型架按由里向外的顺序用均力擦拭天花板； 3.每擦拭2m ² 面积取下清洁毛巾水洗洁净后，继续清洁，使清洁实际有效。
灯具	1.灯具的擦拭必须在完全关闭电源且灯具降温后进行； 2.将洁净半干清洁毛巾折成方块，将灯具擦拭至洁净，再用干清洁毛巾重新擦拭至干。 3.灯具清洁后要停10分钟后开启电源开关，试用正常。
门窗、玻璃	1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干； 2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中； 3.按由上向下、由里向外的顺序对其内外壁进行清洁； 4.视情况反折清洁毛巾，确保用洁净面擦拭，使清洁实际有效。
墙壁	1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干； 2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中； 3.按由上向下、由里向外的顺序擦拭干净； 4.视情况反折清洁毛巾，使清洁实际有效。
设备	1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干； 2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中； 3.按由上向下、由里向外的顺序对其内外壁进行清洁； 4.视情况反折清洁毛巾，使清洁实际有效。
工作台面	1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至干 2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中； 3.按由上向下、由里向外的顺序对其擦拭干净； 4.视情况反折清洁毛巾，使清洁实际有效。
传递窗	1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干； 2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中； 3.按由上向下、由里向外的顺序擦拭清除传递窗、各角落灰尘污迹，污垢堆积处用毛刷、清洁剂刷洗清除污垢。 4.视情况反折清洁毛巾，使清洁实际有效。
通风口	1.将洁净清洁毛巾折成条状，以其边缘仔细地对出风口进行清洁； 2.注意擦拭动作要协调，将风口外壁的污物完全清洁掉而又不会因为擦拭将一部分污物沿风口小孔进入风口内壁而造成污染。
水池	1.拧开水笼头，将水池内的杂物冲净，如果有大的杂物，必须先用毛刷将杂物清理到废弃物袋中，然后用水冲净。 2.用浸过清洁液的毛刷将水池内、外壁污迹去掉。 3.用水冲净水池内外及毛刷上的清洁液。 4.用干清洁毛巾擦拭干净。
地漏、排水沟	1.取下地漏、排水沟的上盖、蓖子，放入一容器内。 2.清理地漏槽内的杂物，放入废弃物袋内。 3.用水冲洗2-3遍后，用毛刷蘸取清洁液刷洗至洁净。用净水冲洗至无泡沫产生。 4.用毛刷蘸取消毒液刷洗内槽，再用水冲洗至洁净。分别用清洁剂和消毒剂清洗上盖和蓖子，用水冲洗干净。 5.盖上蓖子，用消毒液液封蓖子，盖上地漏的上盖。
地面	1.用塑料笤帚以门为基准，缓缓从内向外清扫地面至洁净，将清扫物清理到废弃物袋中； 2.用浸清洁剂的半干拖把以门为基准，沿由里向外的顺序对地面进行擦拭，每擦拭2m ² 面积，反转拖把用洁净面继续清洁； 3.视情况对清洁拖把布重新用水涮干净，再浸清洁剂拧至半干继续清洁，使清洁实际有效，干净后再用浸有消毒液的拖布由里向外全面的拖擦地面至退出洁净室，关门。
清洁工具	1.随清洁工作的进行将清洁工具及废弃物袋转移出车间； 2.将废弃物袋在生产结束后集中处理彻底； 3.将清洁工具转移至洁具室内定置存放。 4.抹布清洗：先放入盛4.2%洗洁精的盆中浸泡4—5分钟，用手轻轻搓洗干净，取出拧干，并将盆内清洁液倒掉，用净水冲洗至洁净，取出拧干后自然晾干。抹布消毒：按4清洗拧干，再放入盛有消毒液的盆中浸泡15—30分钟，取出拧干后，悬挂于工具清洁间洁具架上自然晾干或烘干。 5.塑料刷清洗：先放入盛4.2%洗洁精的盆中浸泡2分钟，再用水冲洗干净，存放于工具清洁间，自然晾干；塑料刷消毒时按5清洗干净，放入盛有消毒液的盆中浸泡15—30分钟，取出在盆口上方轻甩至无消毒剂滴下，存放于工具清洁间专用位置； 6.水池清洗：先用毛刷蘸4.2%洗洁精水将池内外壁刷洗干净，再用净水冲洗两遍；水池消毒：消毒时按6清洗干净，用清洁毛巾蘸 75%乙醇消毒液或1000-2000ppm的季铵盐消毒液将内外壁擦拭两遍，自然晾干； 7 拖把清洗：先将拖布浸入盛有4.2%洗洁精的清洗盆中浸泡3分钟，用清洁毛巾蘸4.2%洗洁精擦拭手柄至洁净，用水冲洗干净，拧干后沥干存放于工具清洁间专用洁具架上；拖把消毒：按7清洗干净，用清洁毛巾蘸75%乙醇溶液或0.3%新洁尔灭的擦拭手柄消毒，再拖布浸入2000ppm的二氧化氯消毒液中15—20 分钟进行消毒，消毒后沥干消毒液存放于工具清洁间专用洁具架上； 8.洁净区清洁工具每次使用后清洁一次，每天生产结束后清洗消毒一次； 9.洁净区清洁工具在专用清洁间清洗消毒。

03 消毒频率与消毒液

消毒频次： 正常生产情况下工作操作台、直接接触食品加工的加工设备、地面及工器具清洁完成后进行一次消毒液擦拭消毒，车间开紫外消毒灯、臭氧机、空气消毒机消毒30分钟，至少每天消毒一次。整个车间每周或视情况需要时进行一次全面消毒。

消毒液： 二氧化氯消毒溶液、氯制剂类消毒液、季铵盐类消毒液等，消毒液应交换使用，建议每种消毒液使用一定时间后更换另一种，防止微生物的耐药性。

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