烤肠又不是多么美味的食品，凭什么能征服中国各个饮食差异巨大的地区
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文｜吴松磊
自 2000 年横空出世以来，烤肠迅速成为了中国人接受度最高的小吃，创下过年销售18亿根的惊人纪录。
和烤肠一起红遍中国的，是一些口味、卫生条件同样毁誉参半的食物，如面筋、凉面、酸辣粉、手抓饼、铁板鱿鱼等等。
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百度指数在1
000以上的25种常见小吃，其中16种成熟于2000年之后
这些小吃能够红遍中国，并不是因为它们是消费者最爱的食物。
什么样的小吃才能走红
对大多数人来说，小吃一般都是过过嘴瘾，不可与补充热量的正餐相提并论。与口味、环境等相比，便宜、方便才是最重要的。
所以，在中国销量巨大的小吃，特征都极为相似：质量相当一般，以价格便宜、制作粗糙、就餐环境随意而著称，通过流动三轮车售卖，消费一顿的价格往往能控制在个位数。
低价格、低成本也意味着低门槛，对在城市谋生的农民工和少数族裔而言，从事低端餐饮业是为数不多的好选择。
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在英国，印度咖喱的流行即与二战后涌入英国的印度移民有关。图为伦敦一家受欢迎的印度餐厅
真正决定什么小吃能够红遍中国的，正是中国几十万遍布城乡的小吃摊老板，而他们的选择受到许多客观条件的限制。
小吃从业者的核心资产通常是一辆千元左右的小吃车，不能冷藏食材，也没有足够大的空间储存和加工食材，因此，食材保鲜时间和出菜速度就足以淘汰掉大部分食物品种。
此外，摊主还要考虑制作难度、利润空间等问题，最后顺带考虑的，才是小吃的味道。
这正是烤肠的优势所在：从半成品食材（香肠）到特制调料（酱料）、再到终端设备（烤肠机），小吃经营者的时间和经济成本均得到有效控制，摊主们青睐烤肠实属情理之中。
此外，为摊主们制造、供应食材的厂商，也需要在长途运输食品保鲜条件的约束下，选择自己具体供应的商品类型。
鸡柳、鸡腿、骨肉相连等油炸或烧烤制品能够走红小吃市场，正是因为这类低温肉制品的保存相对简单，即使冷链物流不成熟，使用化学保鲜剂等手段也可以有不错的保鲜效果。
而且，高温还可以降低微生物对食品的污染，重调味的做法则掩盖了食材的不新鲜。
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夜市烧烤摊
至于烧味和烤鸭这样的高温肉制品，天生难以像鸡柳那样迅速扩张，正是因为其风味会在可用的保鲜技术下极大丧失，而只能成为超市里的真空包装。
这方面，烤肠同样竞争力十足，其制作工艺能够极大的其降低水分活度，以抑制微生物繁殖，让烤肠拥有相对较长的保质期。
食材之外，烤肠摊主所使用的终端设备——烤肠机，更实现了其他小吃难以企及的自动化水准。
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这种自动滚动加热的架子，最初由高美的公司创始人加尔文·D·麦克拉肯发明。图为世界上第一台热狗机——Roll-A-Grill
在中国大陆，最早是双汇集团发现了烤肠机的巨大潜力，在烤肠还无人问津时，双汇一次性采购了一万台，以销售额达标赠送的方式提供给零售商，
次年这种
「
台湾烤肠
」
的销售额便突破了十亿人民币。
除了烤肠，土耳其烤肉也是在便捷设备的加持下走向成功。
1972年，土耳其裔的卡迪尔·努尔曼在德国发明了一种能够一次性烤制90千克食物的旋转烤肉机，其简便的工艺和极高的性价比迅速风靡欧美。
进入台湾地区市场后，这种被当地称为
「
沙威瑪
」
的小吃成功地建立了标准化供应链和餐车化改良，最终成为了大陆的
「
土耳其烤肉
」
。
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土耳其烤肉机发明者卡迪尔·努尔曼和他发明的旋转烤⾁
除了设备优势，工业化还有利于小吃口味实现高度统一。
像烤肠的味道便更多取决于工厂，所以市面上的大量小吃摊主尽管彼此并无合作关系，但其产品口味却能够做到基本相似。而且，
受成本和条件所限，大多数小吃摊只会主打一种小吃，店主通常参考成功同行的做法，这也加深了小吃摊的同质化程度。
烤肠、无骨鸡柳、鸡排、手抓饼等等这些运输便利、制作便捷的工业化小吃，因而成为了市面上大多数摊贩的选择。
此外，这些成功小吃还有一个醒目的共同点：它们都来自台湾地区。
台湾餐饮行业的一大优势，是在连锁经营方面走在了前面。
现代连锁特许经营的成熟方案出现于19世纪末的美国，艾萨克·辛格创立的胜家缝纫机公司，通过在各地区招募并培训经销商的方式吸引尽可能多的消费者，以此销售在当时极其昂贵的缝纫机。
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一台 1851 年的胜家缝纫机
这种以极低成本快速建立销售网络的模式，很快吸引了汽车业餐饮业的效仿，福特、可口可乐和麦当劳都借助特许经营模式取得了巨大成功。
这些美国本土企业在海外扩张的过程中，也把特许经营的红利带到了全球各地。
在餐饮业，麦当劳是至关重要的启蒙者，每当麦当劳进入一个地区，该地的连锁餐饮业往往会在接下来几年迎来爆发期。
菲律宾的快乐蜂，香港的许留山，日本的吉野家，都是在麦当劳模式下崛起的餐饮品牌。
除了模式上的启发，更重要的是麦当劳庞大的原材料需求催生了大量的本地供应商，为整个地区的连锁餐饮业打下了基础。
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2014 年福喜事件发⽣后，麦当劳中国在官⽹公布了共 11 ⼤类的上百家供应商名单 （网页链接：http://www1.mcdonalds.com.c
n/list/quality/index.html）
1984
年初，台湾宽达食品以各占50％股权的合资方案引进麦当劳，成为台湾麦当劳的实际经营者，直到1993年因账务问题被美国麦当劳总公司接管。
麦当劳到来仅十年，台湾本土便涌现了永和豆浆，半岛咖啡等上百家连锁餐饮体系。
在大陆，连锁餐饮业的发展则慢了一拍。尽管1987年和1990年肯德基和麦当劳相继在大陆开业，但由于环境的限制，直到2005年特许经营权正式对外企开放前，麦当劳们都只能以直营的方式缓慢扩张。
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1990 年 10 月 8 日，中国内地第一家麦当劳餐厅在深圳光华楼开业
因此，中国连锁餐饮业在2000年后才迎来爆发期。
1995年开始的国企下岗潮中，超过6万家国营企业与2750万员工解除了雇佣关系，这无疑对连锁餐饮起到了相当的助推作用。
2001年清华大学一项调查中，50.2％的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。
对于没有厨师技能的下岗职工来说，加盟一家或本土或外来的餐饮品牌，是极有吸引力的选择。
2001年至2006年，在餐饮从业人员仅增长一倍的情况下，连锁餐饮门店增长了4.3倍——2001年限额以上门店仅有2763家，而2005年已有11881家。
今天我们耳熟能详的种种小吃，都是在这场麦当劳带来的食品标准化运动中完成了二次发明，成为了廉价、方便的工业化小吃，在地铁站、公交车站和中小学门口与馋嘴的群众见面。
而提前十年受到麦当劳启蒙的台湾人，在小吃产业上自然也先发多年。
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与烤肠一样同属台湾制造的无骨鸡柳、手抓饼和炸鸡排
不过，近年来烤肠也已现出颓势，大众对烤肠口味丧失了新鲜感，即使各大供应商纷纷推出
「
深海墨鱼肠
」
、
「
黄金鳕鱼棒
」
也难挽救烤肠颓势。
在这场同质化危机中，烤肠一类的台湾工业化小吃已越来越难扛起中华小吃的大旗。
