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如果中国美食界有“和平奖”，必须发给年糕。
在地图炮们的煽动下，南方吃货和北方吃货一年到头都在打仗。
吃粽子为
甜口咸口
打仗，吃馒头为
有馅没馅
打仗，喝汤为
餐前餐后
打仗。
年年从立春打到冬至，直到年底，见到
年糕
，才能消停。
▲桂花糯米年糕
。糟了，是心动、嘴动、胃也想动的感觉。
图/图虫·创意
年糕，一种神奇的食品。
它既是主食，又是零食；
既墨守成规，又千变万化，普遍存在于各地，成了南北方吃货的知音。
那么，
中国到底哪里的年糕最好吃？
诗里说得好：
年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临
。
年糕谐音“
年高
”，在中国人看来，过年吃年糕是再吉利不过的事了。
东北作为中国纬度至“高”地区，做出的年糕尤其高。
年糕者，万变不离其宗，各地年糕多是以
糯稻
为基础
蒸制而成
。
南方或加粳米，北方常加粗粮，然后捶打。
而东北的年糕却是“
撒
”出来的。
▲吉林街头现场制作的年糕
。
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做东北年糕，水是关键
。
准备一盆新磨的黄米面，兑水，既不能出颗粒，又不能散花，还不能成团。
这个分寸的拿捏，全凭手感。
新手往往需要一个巨大的盆，里头放一点点面，撒水之后，面多了加水，水多了搋
（chuāi）
面，试验N次，方能成功。
接下来的事就很简单，往蒸锅里铺一层芸豆和大枣，加热，热气上来，一层一层地撒面粉。
锅有多高，年糕就能蒸多高
。
撒到最后一层，芸豆、大枣封顶，盖锅蒸15分钟。
东北人管年糕叫“
干粮
”，这称呼奠定了它的主食地位。
黄米年糕
金黄圆满，口感黏糯，朴实平淡，切成三角大块，最宜充饥。
这感觉与东北人一样，实在、茁壮，毫不甜腻，直来直去。
▲苏耗子，也是东北的年糕，属于满族美食
。
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平心而论，东北人对饮食缺少一点想象力，在他们的手上，黄米面翻来覆去只有两种形式，一种是顶着芸豆蒸糕、包着芸豆蒸糕，第二种就是
粘豆包
。
粘豆包的做法也简单：
黄米面掺了玉米面做包子皮，芸豆或红豆煮熟捣烂做包子馅，包好蒸熟即可。
讲究一点的，就过油煎一下，做成“
粘火勺
”。
腊月时，一次做上百个，冻在院子中的大水缸里，是从前人最认可的年礼。
常常过不了初一，家里的孩子们就把存货偷吃了一半。
▲黑龙江佳木斯靠山屯，刚出锅的粘豆包
。
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电视剧《激情燃烧的岁月》中，东北小伙子离乡打仗，乡愁只有两件事，一是想吃粘豆包，二是想娶个家乡的女人，像他娘那样的，大手大脚大脸盘子，放下锄头能拿笤帚，屋里管着孩子，屋外头还能吆喝着牲口。
东北人的生活态度简单、真诚、毫无矫饰，黄米面蒸糕，一顿饭吃个饱，就能让他们感到无尽的欣悦和满足。
这味道诚然单调，却是智慧的味道。
东三省画风和谐统一，饮食一脉相承，唯有吉林南部的
延边朝鲜族自治州
，能在吃年糕时展现一些另类的特色。
朝鲜族人民，过年吃
打糕
。
▲朝鲜族打糕
。
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打糕是朝鲜族的传统风味，逢年过节，从不缺席。
打糕，顾名思义，是打出来的，打的过程，也是炫耀的过程。
做打糕，要先将淘好的糯米放入水中浸泡一夜，放进笼屉中蒸熟，之后将糯米饭放入木槽或石槽中，两名男子分别站在木槽的两侧，用大木槌反复槌打。
木槽旁边，需要一女子不时向黏米上撒少量的水，直至木槽里完全看不见米粒。
一家打糕，常有众人围观。
邻里帮忙，家中孩子拍手叫好，打糕者汗流浃背，干劲十足，不时发出“嘿呀嘿呀”的声音互相鼓劲，满脸写着劳动最光荣。
有时，新婚夫妇也一起打糕，老公敲打，媳妇加水，配合默契，干活不累。
一块糕打好，他们就完成了
一场劳动人民的秀恩爱
。
▲延边集市上打糕的商家
。
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糯米糕经过千锤万打，会变得筋道光滑。
吃打糕最要紧的是三个字：
趁新鲜。
刚打出来，不干不硬，雪白细腻。
切成小块，蘸白糖黄豆粉吃，香甜清爽，特别上瘾。
要是冰冻后蒸熟，也好吃，但感觉就不对了。
在延边的各大菜市场中，
夹馅打糕
更有市场。
豆沙、花生、芝麻、五仁，煮熟加糖，卷在糕里，好看，皆未得精髓。
打糕的天选良配，唯有苏子叶——苏子叶磨粉，可以加糖，厚厚地裹住小块的打糕，卖相如同黑暗料理，入口有异常的清香。
稻谷与香草的质朴结合，让香、辛、辣、甜几种味道获得完美平衡，在舌尖上出现小小的爆炸，却又毫不复杂。
那味道实难形容，只能亲口体验。
可惜打糕的保鲜期极短，只有本地人有此口福了。
▲当然，朝鲜族人民也常把年糕炒着吃
。
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华北的年糕常常以
杂粮
为主要原料，更适合甜口。
北京的传统年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有乐趣。
清朝外交官裕庚，有一女儿名
裕德龄
，曾担任慈禧翻译。
她在自传中写道，新年的时候，供奉佛陀和祖先要用
年糕
。
宫里的规矩，
第一块年糕必须由太后亲自做
。
太监们准备好米粉、糖和酵母，慈禧和女眷们和面成团，上锅蒸。
人们说，谁的年糕最高，谁的福气就最高。
神奇的是，慈禧每年都是冠军。
想必当年的太监为了哄老佛爷高兴，在她的年糕里加了双份酵母，最好看，最难吃，要面子没里子，一如当年的清政府。
如今的老北京过年，常要去年糕店、点心店买“
三糕
”——
盆儿糕、碗儿糕、切糕
。
三糕都以糯米或黄米打底，盆儿糕和切糕有一米见方，块头巨大，质地稀松，侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条，层次丰富，甜而软糯，略微粘牙；
碗糕则是放在小碗里，暄腾、松软，玲珑可爱。
三糕颜色鲜艳，看着开心，又能应景，北京人很满意。
和中国其它地方的年糕相比，北京的三糕缺少坚忍不拔的劲头，却有包罗万象的架势，和北京人的性格有点像。
北方地区的人民，口味普遍较重，
从山西到河北，吃年糕往往油炸
。
山西的
黄米炸糕
颜值最高，据说是因为山西的黄小米色泽鲜亮，颗粒饱满，油炸后颜色更加诱惑。
做黄米炸糕要先蒸黄米，蒸熟后包上屉布，揉成面团，切成小块后放在锅里油炸。
宽油，文火，炸到米糕上鼓起小气泡就出锅。
趁热蘸白糖吃，外酥里糯，满嘴流油，热量爆表。
油炸食品会促进多巴胺迅速分泌，让人愉悦兴奋，所以明知这是碳水炸弹，却一口接一口，本能地咬下去。
在黄米炸糕面前，人类的自制力是那样脆弱。
▲当然，黄米还可以蒸成这种颜值正义的黄米桂花糕
。
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大西北人民似乎没有吃年糕的规矩，但是他们常吃
黄米凉糕
，这种点心用糯米和黄米做成，从本质上说，也算年糕家族的成员。
黄米凉糕的特别之处，在于它经过了发酵。
做年糕前，需先将酸奶加入煮开的面汤中搅拌
，做成酸浆水，用来浸泡江米和黄米，并在室温下发酵24小时。
浆好的米粒加糯米浆蒸熟，没有丝毫的酸腐气息，反而带着一股小清新的甜味。
俏江南：
干粮湿做，甜咸通吃
“
家家抟粉制年糕，仿款苏台岁逐高。
”苏州人常常骄傲地说，年糕是他们发明的。
江苏年糕的经典款，是白色点金的
苏式桂花猪油年糕。
糯米粉调成粥糊状，放在木蒸格里蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖渍板油丁，折匀，静置12小时，自然冷却。
猪油配碳水，谁也管不住嘴。
如果你在减肥，千万远离这种年糕。
哪怕只是一小块，只要上锅一煎，闻到香味的瞬间你就会明白，一切都完了，哪怕拥有革命斗士般的坚定决心，你也要度过“纵欲无度”的一天。
▲桂花年糕，也是江南地区的经典小吃
。
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然而浙江人不服。
浙江人常常提起那个传说：
战国时期，吴王沉湎酒色，伍子胥在宁波慈城作战，预感国家有难，就偷偷以糯米制砖，埋于阖闾城下。
伍死吴灭，又逢荒年，百姓们挖地三尺，靠糯米砖挨过荒年。
浙江人坚信，
慈城年糕
是世界上最好吃的年糕。
慈城年糕就是传说中的“
水磨年糕
”。
选上好的粳米，在清水中浸泡3—4天，用水磨成米浆，压去水分，徒手粉碎过筛，再置蒸笼中猛火蒸透，最后轧成大小均匀的条状年糕。
如今，做水磨年糕的机器已经非常方便，老慈城人却仍然选择手工年糕。
他们觉得机器做的年糕少了味道。
▲慈城街头身穿戏服卖年糕的小贩
。
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外乡人看来，机器年糕和手工年糕的差异很难分辨，慈城年糕与外地年糕的区别也不明显，他们更好奇宁波的一种小吃——
年糕饺
。
年糕饺以年糕做饺子皮，用调好味的荠菜、香干、咸菜、笋丁、白糖、芝麻等食材做馅，可甜可咸，现包现吃，外观就像手掌大的扁平饺子。
二十年前，年糕饺是大众美食，如今却过了气，成了供中年人怀旧的童年小吃。
或许，如果把饺子店开到北京能火？
这不就是中国版的subway吗？
▲年关将近，江苏如皋的年糕铺子正忙着制作年糕
。
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江南一带的年糕多是白色，乍看之下区别不大，既能做甜点，也常做菜、煮汤。
喜欢吃咸味年糕的人，不能不去上海。
老上海有一道名小吃——
排骨年糕
。
严歌苓在小说《芳华》中写过，淮海路的“鲜得来”的排骨年糕名气极大，店堂里坐不下，大部分人都端着盘子站在马路上吃。
母亲请女儿吃年糕，只买一客，自己给女儿端汤和辣酱油碟子……读者感叹可怜天下父母心，却更好奇这排骨年糕到底有多好吃。
小说纯属虚构，可上海确有“
鲜得来排骨年糕
”这家连锁店，创立于1921年，一直以排骨年糕闻名。
人民广场如今就有分店，一到周末就要客满。
排骨年糕，用的是大块的猪脊骨或肋骨肉，腌制入味，裹上面粉、菱粉下锅炸透，厚实，金黄，外脆里嫩。
年糕软糯，放在炸过排骨的油里氽熟，香脆，裹着肉味。
装盘后淋汁，甜酱里带着苹果的香气；
再为顾客单配一份黄标泰康辣酱油，口味甜中带辣，保证一点不腻。
上海人会吃，一盘年糕变着花样吃，上海还有一道
年糕烧黄鱼
，新鲜黄鱼煎到两面金黄，加炸好的蒜和高汤烧熟，撒进年糕，淋上葱油，年糕吸饱了鱼汁，味道又鲜又美，也是咸年糕界的极品。
