总第
4079
期
作者 |
餐饮老板内参
内参君
新手小店VS餐饮老炮，
谁更容易淘汰出局？
行业汰换加速，倒闭的餐厅数量也日益增加。数据显示，狗哥团队
今年回收的倒闭餐饮数量增速为270%
，回收的店铺数量迅速增长。但与此同时，团队的营业额却下降了21%。
收得多、赚得少，为什么？因为
回收的小店占比多，客单价逐步下探
。
狗哥分享到：
“灵活性更强、投入低的小店，吸引了大批创业者入局，供大于求；
同时，小店选择有限，同质化严重。
做不出差异化，只能打价格战，生存更加艰难，所以今年回收的小店占比更多。
”
“以前收一个500㎡的店铺，一单的回收价可能有大几万块，但今年回收的客单价仅仅有几千块。也就是说，想维持营业额不变，去年收一家店，今年就要收10家店。”
“今年还有个特别的数据，
5年以上的老店，占我们整体回收的比例，已经将近10%了
。之前这个数据我们是不统计的，但今年情况有点特殊。”
“很多老店，他的运营方式已经不适合当下这个市场了。很多品牌带着新玩法杀出来，能很快速地掌握流量高地。”
不光新店、小店倒下了，不少曾穿越过周期，创造过辉煌的老店，倒在了新的餐饮周期中。
入行干二手设备回收6年的狗哥，还有一个突出的感受，就是
连锁品牌的门店存活率不断下降。
2019年以前，连锁品牌的回收占比不到10%
；疫情三年间，这一比例迅速攀升，达到40%左右；到了2023年，出现了结构性反转，回收店铺中连锁品牌占比高达60%。
2024年
，这一数字略有提升，截止到11月底，
连锁品牌占比为62%
。
这一占比的提高，也说明一个显而易见的现象，餐饮真的越来越难干了。
哪些品类有希望？
餐饮设备的新与旧，反映着门店的“生存周期”。不同品类二手设备收得多与少，也能从侧面反映品类的发展态势。
狗哥提到，从二手设备回收的角度看，
奶茶、烤肉、火锅、汉堡的倒闭数量位于前四位。
“奶茶店的设备在二手回收界被称之为‘烂大街’，除了极个别的头部品牌，基本就是废品价。”
早在今年9月份，奶茶二手设备滞销的相关词条就冲上了微博热搜榜首。
背
后原因依旧是激烈的品类竞争，特别是规模扩张中，不少品牌遭遇了“区域肉搏战”，“死伤无数”。
烤肉与火锅都有着明显的淡旺季，今年这2大品类撤店情况同样明显。
“烤肉店的情况依然不太乐观。北京当地的一连锁品牌，一年收掉了十几家店，某全国的烤肉连锁品牌，两天以内就撤掉了两家店。”
火锅更甚。“今年7月份，仅仅在北京，我们
一个月就收了42家火锅店，这是我从业6年来从未出现过的情况
。火锅这个赛道内卷严重，竞争异常激烈。”
虽然火锅倒闭的数量不如奶茶多，但
从平均亏损金额上来看，火锅店的老板亏损最多。
从现存设备情况来看，火锅、快餐的倒闭店铺数量虽多，但由于设备可通用，所以流通较快；相比之下，奶茶、中国汉堡的设备存量较多，基本处于滞销状态。
今年首次“上榜”的，是去年大火的热门品类——中国汉堡。
“今年3月份左右，我们回收一家中国汉堡店的设备，大概能给到2万块钱，现在回收一家汉堡店，7000块钱，因为它的设备卖不动了。
急剧增加的倒闭数量，让这一品类的回收价格下降了65%。
几家欢喜几家忧，
自助餐、特色地方菜这些品类在二手设备市场上是供不应求。
“自助餐设备今年出现了爆发式的增长，但想做自助的朋友确实是很难买到二手设备，因为100个需求对应一两个供应。”
“一般情况下，如果从我们这里购入设备的餐饮人，后面由于各种原因不干了，有80%以上的人会优先找我们去收购，所以我们能看到如顺德菜、湘菜，这类特色菜餐厅，今年几乎很少倒闭。”
但
二手设备的淘汰和餐饮倒闭潮之间的时间差有半年，别贸然跟风，有可能等你跟风时，风已经过去了。
4城PK，
为啥这些品类“阵亡”了？
京津冀地区是狗哥团队做二手设备回收的主营地区。此外，狗哥团队还走入了全国40+城。分享时，狗哥选取了杭州、广州、上海、太原四地的数据进行了分析。
这是品类维度外，更聚焦的城市餐饮生态。
在杭州，日料排在奶茶、火锅这些“闭店常客”之前。
这似乎与两家连锁日料的倒
闭有关联。
9月底，杭州知名餐饮品牌“山葵家”多家门店关门，不到两个月，高端日料品牌赤坂亭也被曝倒闭，欠薪、跑路，徒留一地鸡毛。
在广州，区域性的倒闭事件集中在了茶楼。如有30年历史的稻香酒楼一年内闭店11家，其位于广州天河城、经营了 20 多年的店铺也已官宣结业。
在二线城市太原，“大店”倒闭多，神秘的“小店”反而占据了餐饮业的半壁江山。
狗哥表示：“过去讲到大城市开小店、小城市开大店。但当时正确的话未必适应当下的市场，所以我们做餐饮，不要盲从，要结合实践经验，找到自己的独特优势。”
四城数据也有一个共同点，那就是商场店的二手设备回收越来越多，
商场不再是餐饮店的“镀金场”。
今年，狗哥团队
回收的商场餐饮店比去年多了300%
，甚至曾遇到同一天、同家商场中，有七八家餐饮店铺同时撤店的情况。
“头部的商场人依然很多，但是中部、腰部或者尾部的商场中，消费者越来越少，如果一个商场中，餐饮撤店比达到了30%，它会持续走下坡，很难反弹回来。”
小结
餐饮浪潮退去，留下了高高垒起的二手设备，缠着透明薄膜，堆在仓库或外面的空地。曾经竞争激烈的几家品牌，如今他们的旧设备在“餐饮坟场”相守相望，等待下一次轮转。
这是餐饮的B面，很多人不曾见过的B面。A面是理性回归，但仍有不少新手摩拳擦掌。
新一年，普通人还能干餐饮吗？狗哥认为，这一问题没有标准答案 ，而新入局的投资者需要有长期主义的心态、方法。
“如果一个创业者，手里有100万，他拿出20万去试一试，如果失败了，继续调整方法、继续学习，秉持长期主义的餐饮人做餐饮，早晚能成功；但是，如果抱着试一试的心态 ，看到别人的餐饮店赚钱了，盲目入局，这便不适合现在来做餐饮。”
