炒这些菜时别加醋，营养流失不划算

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每个人的身边都有一群爱下馆子的朋友。

之所以爱下馆子，不是因为外出就餐很好吃，而是因为自己做的菜卖相 真的 很难看啊。

那红里透着黑，黑里透着紫，紫里透着黄……

丁当扶了扶眼镜，请专业人士谷传玲老师来给大家讲讲，这菜，要怎么做才好看。

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绿色蔬菜中一种叫「 叶绿素 」的成分对碱稳定，对酸不稳定，遇到酸会发生不可逆的反应，让绿叶菜褪色。

所以，做绿叶菜的时候就不要放醋了，也不适合跟西红柿等搭配着炒。

至于碱水，虽然它不会让绿叶菜褪色，但它会破坏 B 族维生素。

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虽然绿叶菜不宜放酸，但是土豆、山药、藕和茄子能啊。

酸能抑制多酚氧化酶的活性，对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。

烹调的时候放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。

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像是土豆、山药、藕、茄子这些食物，削皮之后暴露在空气中，还没来得及欣赏原本的颜色，就变黑了。

这是因为 这些食物含有一种叫「 多酚氧化酶 」的成分，这种成分一旦接触氧气，特别容易发生褐变反应。

所以，隔绝氧气是关键， 削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中就好了。

对于不容易变色的食材，比如绿叶菜等，就不用泡了。

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虽然绿叶菜不容易变色，但如果在存储的过程中细胞被破坏，也有可能发生褐变反应，颜色变暗。

所以，菜就要先洗完再切，切好了马上炒。

此外，浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒。虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对隔绝，褐变反应仍在缓慢而顽强地进行着……

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