正文
今年一直忙着做课题，好久没上来冒泡了。
朋友出海钓鱼，得四只海蟹，七八只虾。他自己怕腥，不爱吃海鲜，就转手给我拎来了。虽说收货不丰，最近也不是吃蟹的好时节，但朋友总归是辛辛苦苦劳作了一整天。冲着这份心意，我也一定要好好地料理它们，才算不得辜负。
虾蟹易腐败，鲜味流失甚快，不可久放。琢磨了一个白天，第二天晚上回到家便要提刀开始料理了。打开袋子螃蟹还在挥舞着大钳，这样的鲜活程度，让我只想赶紧尝尝它的本味，想必是异常鲜甜的。直接蒸熟就着姜醋吃，自然是首选。但又似乎过于简单，有些辜负朋友辛苦劲的不甘心。又繁琐又能呈现本味的，自然便是日本料理最擅胜场的了。于是这第一顿，我就不辞辛劳地操办起来了。
海蟹扔到沸水里煮熟，捞出的时候蟹壳已经由褐黄转为绯红。掰开蟹壳去掉鳃肠等内脏，然后就是最耗时的拆蟹肉工序了。壳里的肉比较好取，直接一点一点掰下来放到碗里。为了取得蟹脚和蟹钳里整块的蟹肉，得小心地用小剪子将蟹腿剪掉一半，用牙签慢慢将蟹肉完整地从壳里取出来，盛到一边。蟹不大，蟹肉又细嫩，稍不注意就会破损，只能跟蟹壳里的碎肉混到一起了。两只蟹，四只钳子，十六条腿，每条腿三节，大概取了四十来分钟，完整剥出二十来条蟹柳。这样辛苦的工序，想必也是对得起朋友的劳作了。
取好蟹肉，剩下的蟹壳扔到盛水和干昆布的锅中，加清酒，味醂和酱油，熬一个小时左右，作蟹出汁。
主菜是蟹饭。待蟹出汁熬好后，舀入盛有淘洗过的米的砂锅中，煮饭。饭煮到七分熟，加入拆下的蟹碎肉和泡发的干牛肝菌继续蒸煮。这次用牛肝菌，想着山珍海味，一期一会，味道想必也是美不胜收的，也算是不辜负了朋友的美意吧。
待饭和食材都熟了，加入咸度适口的酱油和葱花拌匀，蟹饭就成了。蟹出汁本身就鲜美异常，山菌也鲜。这样的煲出来的蟹饭不需要再做更多的调味，就能将蟹肉的鲜美彻底呈现出来了。拌好的蟹饭再塞回蟹壳中，码上蟹柳。正巧手头有秋葵，突发奇想用秋葵尖做了两个眼柄，整体效果就变得更加妙趣横生起来。
剩余的大量蟹出汁，我打算来做一个汤菜。蟹出汁味道非常轻柔微妙，味道稍重的食材就会将它的鲜美掩盖掉。最适合的食材，自然是本身味道不大，又很吸味的豆腐了。选嫩豆腐切成立方体，一面先切平行密刀，但保持一面不要切断。再翻转到另一面切平行密刀，同样保持那一面不要切断，一朵豆腐菊花就做好了。豆腐本身有豆腥味，需先在清水中浸泡至少半小时去味。豆腐菊花本身非常脆弱，无法放入汤中煲煮入味。所以要用滚热的蟹出汁浸泡半小时入味，待要上桌的时候，再小心地滗掉，盛入新的蟹出汁，这道菊椀就做好了。
开胃前菜自然也不能喧宾夺主，以清新为宜。正巧最近买了秋葵，于是决定简单地做一个秋葵浅渍。秋葵去尾，先撒盐揉搓去掉表面粘液，放入沸水中煮熟。捞出切片，保持厚薄一致的。用白醋，酱油和糖腌渍一个小时，摆盘撒上芝麻就行了。
这样费时耗工的一顿，总算是大功告成了。先用清爽微酸的秋葵浅渍打开味蕾，再用菊椀享受蟹出汁本身的鲜美滋味，温暖滋润口腔和身体。最终的蟹饭，则是用山菌之鲜将海蟹之鲜彻底呈现出来的压卷之作。
次日到家，剩下的两只蟹已经奄奄一息了。这时便不用再执着于品尝蟹的本身鲜美，可以做一些重口味的菜了。一直想做新加坡名菜辣椒炒蟹，正好这次便有了机会。辣椒炒蟹是华裔带到南洋去发展出的娘惹菜，自然可以做得偏中式一些，也可以做得偏南洋风一些。我比较喜欢搞繁琐的东西，有挑战性，弄出来更有成就感，这次便决定做偏南洋风一些的辣椒炒蟹。
蟹不用蒸煮，直接掰开去内脏斩成大件就可以摆在一边备用了。
然后做三巴酱（Sambal）。干红辣椒用水发开，跟香茅，南姜，红葱头，大蒜和干煸过的马拉盏（Belacan,一种块状南洋虾酱）捣成酱。锅里下油将三巴酱炒香，加入适量番茄酱和南洋黄豆酱（Tauco，由华人传到南洋去的中式黄豆酱演变而来，跟韩式大酱，日式味噌同源），然后倒入蟹块翻炒，加盖炖煮。蟹炖熟后快出锅时，加入一个拌匀的鸡蛋翻炒增稠，再撒上少许葱花，就可以摆盘了。辣椒炒蟹的经典吃法是搭配炸馒头，可以一边吃蟹，一边用炸馒头蘸酱吃，完全享用蟹的鲜美滋味。这次做了别的主食，也没空弄馒头，便作罢了。
