2018
年
7
月
9
日
作者：陈新
【李志轩】
中国酒店的发展如火如荼，而方兴未艾的房地产业所投资的酒店占了其中半壁江山，很多房地产老板对酒店多半是门外汉，复制模仿是他们建设酒店的基本路径。但各自的酒店情况不同，盲目的模仿很可能带来不利的后果，为了让更多的酒店投资人少走弯路，经陈新先生同意，从今日起，本公众号计划分十次分享陈新先生新作《如何走出中国酒店建设和管理的误区》中的部分内容。
作者简介：陈新
，南京人，中国作家协会江苏分会会员。
1981
年进入南京金陵饭店筹建处任英文翻译和培训老师，
1983
年金陵饭店（五星）开业后，先后任职于前厅部、营销部、总经理室、工程部和商场部。
1997
年任南京金鹰国际酒店（五星）行政总监。
1998
年任沈阳金都饭店（四星）执行总经理。
1999
年至
2002
年，任南京黄埔大酒店（四星）总经理兼无锡蠡湖宾馆（三星）总经理。
2003
年至
2004
年，任长沙君逸康年大酒店（四星）常务副总兼工会主席。
2005
年至
2007
年，任长沙时代帝景大酒店总经理。
2008
年任长沙隆华国际酒店（五星）总经理。
2009
年任黑龙江齐齐哈尔汇博集团总经理兼君汇国际酒店（五星）总经理。
2010
年至
2012
年，任长沙金麓国际大酒店（五星）总经理。
2013
年至
2015
年，任湖南原弘产房地产开发有限公司总经理兼湘潭新都酒店（五星）和晶都酒店（三星）有限公司总经理。
2016
年至今任方廷（香港）酒店管理公司总顾问，兼湖南、四川、江苏等省的酒店顾问。已出版译著和专著
18
部，在报纸和期刊上发表各类文学作品及饭店论文二百余篇，累计出版三百多万字，其成果被收入《中国世纪专家》、《中国当代翻译工作者大词典》以及《当代湘籍著作家大辞典》。
常常有业主来找笔者帮其测算即将开业酒店的盈亏情况，每当笔者看完现场、拿到设计图纸和工程概算时，心里的感受多半是遗憾，
因为酒店即将落成，
“
生米已煮成熟饭
”
，财务测算已经流于形式、失去了真正意义。
正确的流程是，在新酒店筹划之初，就该请一位具有综合能力的酒店财务专家对投资项目进行论证和测算
，其依据主要是项目的地理位置、交通情况、城市位置、地区消费习惯和消费水平、城市酒店概况、同档次同规模酒店数量及其营收数据等。
当然，被测算项目的总体规划图纸是论证和测算的重要资料。经过财务专家的反复论证和测算，如果新酒店能在开业首年持平，接下来的几年都能盈利，那么业主就能上酒店项目，如果新酒店开业后的几年都不大赚钱，甚至亏本，那么业主还有投资的信心吗
?
话又说回来，即使经酒店财务专家测算出的项目风险很大，也不意味着酒店项目不能继续进行，因为业主可以召集设计师和酒店管理专家一起认真研讨财务专家给出的论证测算，找出亏损的原因，再对设计的图纸进行调整，比如调整项目规模、酒店档次、建筑结构、功能布局等，然后将调整后的图纸和工程预算交给财务专家进行二次测算，其间的工作要耐心务实，直到把酒店项目的投资方案修正到能够保证赚钱为止。
新酒店的财务测算一般以开业后五年时间为限
，为了通俗易懂地向读者传达测算技巧，笔者举出一个测算案例。
这是一家拥有
300
间客房的四星级酒店，建筑面积
3.3
万
M²
，餐饮服务设施有：零点餐厅、宴会包间、多功能厅、咖啡厅、大堂吧
;
娱乐休闲服务项目有：
KTV
包间、足浴按摩、美容美发
;
健身项目有：桌球、乒乓球
;
还有会议设施等。
现就该酒店的首年经营情况测算如下：
一、营业收入预测
1.
客房收入预测
团队入住率
在
9%
，平均房价
300
元
/
间天
;
会议入住率
在
15%
，平均房价
400
元
/
间天
;
商务散客入住率
在
51%
，平均房价
430
元
/
间天。
预计全年客房收入为：
〔
(300×9%)+(400×15%)+(430×51%)
〕
×300×365=
3353.985
万元
2.
餐饮收入预测
零点餐厅
：餐位数为
300
个，按二餐测算，人均消费水平为
65
元，餐厅利用率为
45%
，
预计全年零点餐厅收入
为：
300×2×65×45%×365=
640.575
万元
。
宴会包间：
共计
30
间，餐位数约为
380
个，按二餐计算，人均消费水平为
100
元，包间利用率为
60%
，
预计全年宴会包间收入为：
380×2×100×60%×365=
1664.4
万元
。
多功能厅：
餐位数约为
300
个，人均消费水平为
80
元，餐厅利用率为
35%
，
预计全年多功能厅收入为：
300×80×35%×365=
306.6
万元
。
咖啡厅：
餐位数
120
个，人均消费
88
元，按二餐计算
(
早餐不计，对外开中晚自助餐
)
，餐厅利用率为
30%
，
预计全年咖啡厅收入为：
120×2×88×30%×365=
231.264
万元
。
大堂吧：
餐位数
96
个，人均消费
30
元，餐厅利用率为
170%
，
预计全年大堂吧收入为：
96×30×170%×365=
178.704
万元
。
会议室：
多功能厅
1
个，每周利用率按
1.5
次计算，每次消费额为
1
万元，
预计全年多功能厅会议收入为
1.5×1×54=81
万元
;
中会议室
2
个，利用率为
30%
，平均每场次消费额为
2000
元，
预计全年中会议室收入为
2×2000×30%×365=43.8
万元
;
小会议室
2
个，利用率为
30%
，平均每场次消费额为
1200
元，
预计全年小会议室收入为
2×1200×30%×365=26.28
万元
。
预计全年会议室收入为
151.08
万元。
预计全年餐饮收入为
3172.623
万元。
3.
健身收入预测
乒乓球桌
1
张，每小时消费额为
40
元，每周按
6
小时计算，预计全年乒乓球收入为：
40×6×54=1.296
万元
;
台球桌
1
个，每小时消费额为
40
元，每周按
12
小时计算，预计全年台球收入为：
40×12×54=2.592
万元。
健身收入共计
3.888
万元。
4.
娱乐休闲收入预测
娱乐休闲项目设
KTV
和足浴按摩美容美发全部
对外承包
。
KTV
有
28
个包间，占裙楼一层，共
1700M²
，月租金
60
元
/M²(
含物业管理费，但水电空调费按表另计
)
，即首年租金
122.4
万元
(
以十年为限，每年租金递增
2%);
足浴按摩美容美发占裙楼一层，共
1700M²
，月租金
50
元
/M²(
含物业管理费，但水电空调费按表另计
)
，即首年租金
102
万元
(
以十年为限，每年租金递增
2%)
。
总计
224.4
万元。
5.
商场收入预测
共有两个小卖部，全部
对外承包
，以五年为限，每年租金递增
5%
，面积共
70m²
，
预计全年房租收入
26
万元
。
6.
其他收入预测
其他收入包括洗衣、电话、商务中心等，按客房、餐饮收入总计的
1.5%
计算，
全年预计其他收入为：
6526.608×1.5%=97.8991
万元
。
预计全年酒店总营业收入为
6628.3951
万元，若加上对外承包项目收入，
预计全年酒店总收入为
6878.7951
万元
。
二、营业成本预测
营业成本主要指餐饮成本
，因本酒店的娱乐休闲和商场两个项目全部外包。
零点餐厅综合饮食成本率按
47%
计算，
预计全年餐厅成本为
640.575×47%=301.07
万元。
会包间综合饮食成本率按
45%
计算，
预计全年餐厅成本为
1664.4×45%=748.98
万元。
多功能厅综合饮食成本率按
50%
计算，
预计全年餐厅成本为
306.6×50%=153.3
万元。
咖啡厅综合饮食成本率按
45%
计算，
预计全年餐厅成本为
231.264×45%=104.07
万元。
大堂吧综合饮食成本率按
30%
计算，
预计全年大堂吧成本为
178.704×30%=53.6112
万元。
预计全年餐饮成本为
1361.0312
万元。
三、营业税金预测
营业税金按酒店总营业收入的
5.55%
计算，
预计全年交税金为：
6628.3951×5.55%=367.876
万元。
本预算未按照现新政计算，请留意分辨。
（李志轩注：本案例是按照营改增前营业税做的预算，营改增后，如果酒店管理力度强，总体税负会下降。）
四、费用预测
1.
工资
人员定编按客房总数的
1:1.6
配备，预计员工总人数为
480
人。
部门经理以上管理人员约为
8
人
(
总经理、驻店经理、餐饮部、客房部、前厅部、财务部、工程部、人力资源部经理或总监各一人
)
和高级厨师
5
人，预计以上
13
人的工资按人均月工资
12000
元测算
(
已含养老保险、医疗、失业、工伤、生育保险
)
，按
13
个月计算，预计
全年工资总额为：
(8+5)×12000×13=202.8
万元。
普通员工
467
人，月人均工资按
2000
元测算，按
13
个月计算，预计全年工资总额为：
467×2000×13=1214.2
万元。
预计酒店全年工资总额为
1417
万元。
2.
福利费
按员工工资总额的
14%
计提福利费，
全年预计
1417×14%=198.38
万元。
3.
养老、医疗、事业、工伤、生育保险费用：
按员工工资总额的
24.3%(
分别是
20%
、
8%
、
2%
、
0.5%
和
0.7%)
计提费用，
全年预计
467×2000×12×31.2%=349.6896
万元
。
4.
工作餐费用：
外聘部门经理以上高级管理人员为
8
人，早中晚三餐，按每人每天
50
元计算，预计全年为
8×50×365=14.6
万元。
普通员工
472
人，按每人每天
16
元
(
早餐
4
元、中晚餐各
6
元
)
每月按
26
天计算，预计全年为
472×16×26×12=235.6224
万元。
预计全年工作餐总费用为
250.2224
万元。
5.
工作服及劳保用品
按每人每年
800
元计算，
预计全年费用为
800×480=38.4
万元。
6.
洗涤费
按客房、餐饮营业总收入的
1.2%
测算，
预计全年洗涤费用为：
(3353.985+3172.623)×1.2%=78.3193
万元。
7.
消耗品费用
客房部按客房收入的
1.2%
测算，餐饮部按餐饮收入的
0.8%
测算，
预计全年消耗品费用为
3353.985×1.2%+3172.623×0.8%=65.6288
万元。
8.
棉织品费用
客房部按客房收入的
2%
测算，餐饮部按餐饮收入的
2.5%
测算，
预计全年棉织品费用为：
3353.985×2%+3172.623×2.5%=146.3953
万元。
9.
餐具费用
餐具费用按餐饮收入的
2%
测算，
全年餐具费用预计为：
3172.623×2%=63.4525
万元。
10.
办公邮电费
按酒店营业总收入的
0.8%
测算，
预计全年办公邮电费为
6628.3951×0.8%=53.0272
万元。
11.
宣传广告费
按酒店营业总收入的
0.8%
测算，
预计全年宣传广告费为
6628.3951×0.8%=53.0272
万元。
12.
交际应酬费
按酒店营业总收入的
0.7%
测算，
预计交际应酬费为
6628.3951×0.7%=46.3988
万元。
13.
材料维修费
按酒店营业总收入的
1%
测算，
预计全年材料维修费为
6628.3951×1%=66.284
万元。
14.
水费
(
含排污费
)
按酒店营业总收入的
2.2%
测算，
预计全年水费为
6628.3951×2.2%=145.8247
万元。
15.
电费
按酒店营业总收入的
7%
测算，
预计全年电费为
6628.3951×7%=463.9877
万元。
16.
天燃气费
按餐饮收入的
2.8%
测算，
预计全年天燃气费为
3172.623×2.8%=88.8334
万元。
17.
柴油费
按酒店营业总收入的
1.7%
测算，
预计全年柴油费为
6628.3951×1.7%=112.6827
万元。
18.
其他费用
(
又称不可预测费用
)
按酒店营业总收入的
1.2%
测算，
预计全年其他费用为
6628.3951×1.2%=79.5407
万元。
预计全年经营费用
(1-18
项
)
总额为
3717.0943
万元。
五、经营毛利润预测
酒店的经营毛利润计算方法很简单，就是酒店的总收入减去总成本、总费用和税金的总和就是酒店的毛利润，那么上述酒店
预计全年
