有害物质：
皂素
致病原因：
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有
凝血作用
。
此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现
胃肠炎症状
。
解毒方法：
为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
有害物质
：
叶啉类光感物质
致病原因
：
新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起
日光性皮炎
，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
解毒方法：
不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。
有害物质：
亚麻仁苦苷
致病原因：
尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在
食用木薯块根
时，一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶，经胃酸水解后，产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果
食用150～300克生木薯
，即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法：
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
有害物质：
草酸
致病原因：
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内，会与钙结合成难吸收的草酸钙，
干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
解毒方法：
一定要用开水焯一下。
有害物质：
硝酸盐
致病原因：
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。
解毒方法：
不能生食，必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法，是不可取的。
有害物质：
巢菜碱苷
致病原因：
蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起
急性溶血性贫血（
蚕豆黄病
）
。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃
生蚕豆
后，4～24小时后发病。
解毒方法：
为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
有害物质：
秋水仙碱
致病原因：
鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分，秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后，就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱。这个物质能够
刺激肠胃
，从而出现
嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻
等症状。
解毒方法：
由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时，必然要经过清水浸泡，当然没有中毒的担心了。
有害物质：
皂素
致病原因：
由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。
特别是将豆浆加热至
80℃左右
时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，
形成“假沸”现象
。其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分。并没有完全破坏。如果饮用这种豆浆，即会引起
中毒
，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现
胃肠炎症状
。
解毒方法：
为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后，还
应继续加热至100℃
。
煮熟的豆浆没有泡沫
，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。
上面所提及的8种食物，不是不可以吃，而是在吃或是烹饪的过程中，要注意其是否完全煮熟。未煮熟的话，可能会对身体造成一定伤害。
下面这些发芽、腐烂等食物也不能吃！！！
发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中，
龙葵碱含量
很高，它对人体胃肠粘膜有刺激作用，并有溶血及麻痹呼吸中枢的作用。
发芽土豆的
芽眼、芽根和变绿的部位
含量更高，人吃了会有
咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛
等症状，重者会死亡，故发芽的土豆不能吃。
腐烂过程中的生姜，能产生一种具有很强毒性的有机物，这种物质叫做
黄樟素
。黄樟素可以使肝细胞变性。人吃了这种毒素，即使量很少，也能引起
肝细胞中毒和变性。
未成熟的青西红柿含有
龙葵素
，是一种有毒性物质。食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现
恶心、呕吐
等中毒症状，生吃危险性更大。
大白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐（
硝由酸盐转化而来
），能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，出现
头晕、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快、全身青紫
，严重时出现
抽筋、昏迷
，甚至有生命危险。
