什么饼能统一全山东人的口味？
也许
多数人会回答，那还用想，肯定是煎饼啊。
错了
。并不是所有山东人都爱吃煎饼，其实大家熟悉的“山东煎饼”，大多在临沂、枣庄等鲁中南山地丘陵区流行，胶东半岛和鲁西北的山东人则表示：我们确实不怎么吃啊。
那其他地区的山东人不吃饼吗？当然不是，作为碳水大省，山东各地有口味
众多
的饼，酥脆的
周村烧饼
，一咬掉渣的
油旋
，还有早餐桌上的裹满馅料的
肉火烧
......可以说，山东人把饼吃出了万般花样。但要说众多饼里，
最低调却能统一全山东口味的
，是你可能见过、吃过，但叫不出名字的——
单饼。
单饼，朴朴素素的一张白面饼，却在山东各地随处可见，
潍坊的朝天锅
用它卷，前段时间
爆火的
淄博烧烤
，里面的小饼也算是单饼的分支......它卷起万物，也将山东人最纯粹的情感包裹其中。如果有朋友向你发出邀请，说
“叫俺妈烙几张单饼吃”
，那千万不要拒绝，这是山东人最朴素也最热情的招待方式之一。
“家家支鏊子，户户烙单饼”
在莫言为胶
东热土写作的人民史
诗
小说《红高粱家族》中，有两处食物描写，一是当中的余占鳌说他
“吃了十年拤饼”
；另一处是九儿给伏击日本军车的汉子们送午饭时，也带了一担
“拤饼”
。
乍一听
“拤饼”
，大家或许有些陌生，实际上，
拤饼就是山东单饼
。将饼平铺在手中，卷入菜品后再包住，用手握紧，送入口腔，这整个动作被胶东人称为
“拤”
，故此得名。
那么，单饼到底是什么饼呢？相传它缘起于
寒食节
，
寒食节
不能吃热食，但用面粉和水简单制成
单饼可以冷吃
，所以
人们
在
禁火的三天内，单饼便成了最主要的吃食，临近山东的江苏徐州、河南等地也有类似的饮食习惯。由于饼皮相对细腻，又方便储存和食用，单饼也就走入千家万户，成为日常食物。
在山东人的家里，你大概率会看见
鏊子
。没错，这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法，就会发现二者有极大的差别。从原料上看，煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅出面糊摊制，单饼则是用精细的麦子磨成面粉和好面，再擀成薄饼烙制。
煎饼做好后偏向
硬脆的口感，而单饼还有湿乎柔软的口感，
显然能够适应和包容的场景更多，
这也是单饼更受全山东人欢迎的原因之一。
顾名思义，单饼就是用一张面皮擀制而成的饼，这里的
“单”
指的是饼的层数。这与许多老山东人的集体记忆相互勾连，
在物质尚不丰盈的年代，人们舍不得添加油、盐，面也是省着用，“单饼”的叫法就这样流传下来。
但随着生活条件转好，单饼也开始不仅仅只有一层了，人们开始在单饼基础上制做多层的饼，比如两块面一起擀的，中间夹着油盐的，叫
烊子饼
或
合饼
，如果再多一层，就叫
“三页饼”
。
鏊子，单饼制作必要的工具。
别看单饼其貌不扬，它的做法颇有讲究。在和面时，面要软要柔，以便它有较好的延展性，这才能兜得住多样的食材。擀面更是有说法，经过多次擀制，面皮要均匀且圆润，擀得不圆，老辈人会说这饼
“瓢偏”
，擀得过厚，他们则会说这饼像
“猪耳朵”
。
制好饼皮，鏊子就派上用场。先要
烧鏊
，炉火最好能够让其受热均匀。因此，早年间
人们用麦秸秆充当燃料，这样烧得旺，火力不疾不徐，这都是实践中摸索出的经验。鏊烧热后，就是烙饼环节。这时，专用饼杖的出镜率极高，用它多次翻饼，这一张单饼才算是制作完成。
看过制作流程，也就不难理解它与煎饼的差别了。烙成后的单饼，
薄、软，又不失筋道，与口感偏硬的煎饼相比，自然更受人“待见”
。物质匮乏的时代，单饼是节假日中才能吃上一回的稀罕物。那时的人想要解馋，索性炒上一盘菜，烙几张单饼，味蕾得到满足的幸福感，全部被卷入其中。
单饼，山东饼里的“卷王”
单饼怎么吃？
在山东，吃煎饼的地区，怎么吃煎饼，就怎么吃单饼；不吃煎饼的地区，也会用类似煎饼的方法，来食用单饼。
总结成一句话，它作为一张饼，更普适的吃法，还得是
卷
。
卷鸡蛋，是山东人想到的最原初的吃法。
将饼皮铺展，把煮好的鸡蛋放置在中央，碾碎鸡蛋，蛋白与蛋黄合为一体，只需加入少许食用盐，即可大快朵颐。这是追求食物本味的原教旨主义者的首选。饼皮的麦香，鸡蛋提供的蛋白质醇香，再加上淡淡的调味品滋味，尽显原汁原味。
口味稍重的人，通常会把酱萁馏当作单饼的好伴侣。酱
萁
馏各地做法不同，但基础都是用黄豆发酵出的酱制品，将其切片放在鳌子上加热，豆子的香气在高温下全部散出，用单饼卷食，别有一番风味。
说到滕州，你也许会想到菜煎饼。白菜、粉条、豆腐、韭菜等菜品，都是它的
“囊中之物”
。在这块以煎饼闻名的土地上，单饼也有它的一席之地。煎饼能卷什么，咱单饼也行。
在滕州，与单饼最适配的是馓子和豆腐串。
去到本地，你会发现这样的情景，一口大锅咕嘟嘟煮着豆腐串，香料的味道在时间的催化下，早已融进食材。另一边，炸好的撒子正在待命，它与煎饼中的薄脆功用相似。此时，食客需要做的就是捏好饼，
咬上一大口，
让豆腐串和撒子，在嘴里迸发出麻辣鲜香与酥脆。
在潍坊，单饼派上了很大用处，它是朝天锅的重要组成部分。
朝天锅，早年在集市售卖，人们露天支锅，在当中煮一些
“猪下货”
，当地人称之为
“杂碎锅子”
，由于土锅无盖，也就此得名。
朝天锅中的单饼必不可缺。
它将卤好的猪肠、口条（舌头）、猪头肉等卤货卷入其中，撒上芝麻盐，再搭配山东本地的大葱段，以及腌制好的疙瘩咸菜，既能解馋，又不至于太过油腻。如今，朝天锅越做越精细，也有店家将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝等食材，但始终不变的是，它卷起的那股浓浓的市井味道。
爆红的淄博烧烤，让人们认识了小饼加烤肉的搭配。
如果深入烧烤摊就会发现，各家的饼其实也有些许差别。一些店家会使用单饼，在
淄博的下属地
临淄、桓台和周村等地，人们更愿意叫它
“马宋饼”
，马宋是淄博的一个村，尤以做饼见长。
用单张饼卷起刚刚熟成的烤肉，肉带着油脂的香气，撒好烧烤料，夹好小葱，再抹上蒜蓉辣酱。
一份淄博烧烤经典套装就组合完成，将其送入口中，饼松软可口，内里香气四溢，二者搭配，相得益彰。
单饼的吃法远不止这些，除了卷食，它和其他饼类一样，还是很多汤品的好搭子。
到单县、莒县、枣庄、莱州等地喝羊汤，去济南喝甜沫儿，在临沂喝糁汤，只要你愿意，都可以让单饼作为“碳水担当”。吃的过程中，还可以将单饼撕成小条，泡入汤内，冬天来上一碗，饱腹又暖身。
