街头到处都在“晒冬”，酱货对于杭州人，到底有多重要？

每日商报 · 公众号 · · 2025-01-20 09:07

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酱鸭、酱肉、腊肠……眼下，杭城街头到处都在“晒冬”。对于不少杭州人来说， 酱货是春节记忆中的主角 。无论是作为节日餐桌上的佳肴，还是馈赠亲友的心意之选，酱货是杭州人迎接新年不可或缺的一部分。

在杭州富阳，就有这样一家采用老底子工艺生产杭州风味酱鸭的企业——澜海生态农业（杭州）。公司推出“鸭香记”品牌酱货，希望能 传承百年风味 ，让更多的人享用到杭州老底子味道的酱鸭。

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在原料上，“鸭香记”一直是用优质鲜鸭做原料。公司深加工生产负责人安云彪介绍，做酱鸭的鸭子都是选择江苏、安徽等地养在河流、湖泊的鸭子，鸭腥味很少、肉质鲜美。而且活鸭从宰杀车间处理后，就立马被运往酱鸭制作车间开始制作。这缩短了原材料从宰杀到酱制的时间，最大程度的保留了食材的鲜味和口感。

安云彪告诉记者，市场上大部分酱腊产品为了降低成本，选择冷冻的原材料。但肉类经过长时间的冷冻，自身含有营养物质会大量流失。同时，冷冻肉在解冻之后肉里的大量水分会在渗透压的作用下流出，这样肉便会丧失鲜味，口感变硬发柴。“为了保证品质，我们一直用好原料。”

好的酱鸭，制作工艺很关键。公司在酱鸭做法上全新升级，邀请了有着40多年的地道杭帮菜大厨全程把控，采用最正宗的杭州老底子酱货制作方法，纯酱油酱制。

配料很简单，只放酱油、白糖等调料来酱。“鸭子与酱油的比例是1:1.3，让鸭子在酱油里浸泡，就好像在‘游泳’，两者的味道会充分融合。此外，还加少量的白糖去腥、提鲜。” 安云彪说。

“酱鸭只有接受过日晒风干，才是我们忘不了的老底子味道。” 安云彪说，酱鸭在短暂烘干后会自然晾晒一周以上。在冬日暖阳的笼罩下，酱鸭会渐渐析出多余的油脂，晒出诱人的色泽。

这样经过“既晒又吹”的酱鸭，酱汁会进一步渗透到鸭肉中，香味也会进一步散发，有股自然的酱香味，看上去油润，摸上去肉质紧实。

目前，平台上架了两款酱鸭，一款是酱老鸭，养殖时间在1年以上，重量约500克的售价98元，重量约600克的售价118元，老鸭的肉质紧实，吃起来很香。

另一款是酱公鸭，养殖时间在90天到120天，重量约600克售价73元，公鸭的肉较多，吃起来松软有口感，适合于想要吃酱鸭香，也对鸭肉口感有一定要求的人。所有的酱鸭江浙沪地区顺丰包邮发货。

另外，平台还有瑶山土鸡和老鸭煲。其中，土鸡的日龄在200天以上，重量是1.9斤-2.2斤(全净膛)，现价是155元。

老鸭煲的老鸭选择的是养殖1年左右的母鸭，重量在1000克以上，价格是168元，江浙沪顺丰包邮，配有笋干、火腿和枸杞等辅料，根据个人口味放盐、糖，按照步骤放进锅里煮就行。

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