一种能让水煮菜变好吃的调料，谢谢海南人！

学习强国 · 公众号 · · 2024-11-12 12:00

正文

这两年，火锅赛道上涌现了越来越多的小众新品，除了贵州酸汤，最惹人注目的大概要数海南“糟粕醋火锅”了，酸爽中略带酒香的滋味，不似红油麻辣的瞬间上头，却别有一种迷人的幽香，余味绵绵。

发酵

成就了酸溜溜的糟粕醋

糟粕醋的出现其实是”意外产物”，它原本是酿酒过程中产生的“废料”酒糟发酵而成的酸醋，海南人民发现，用这种酒糟酸醋作为汤底，煮菜、煮海鲜、煮任何汤都十分鲜美开胃，于是慢慢演变出了“糟粕醋”。

起初，糟粕醋还只是用来煮些海菜、动物内脏、贝类等普通食材做成街边小吃，之后逐渐搭配上各类应季海鲜做成“糟粕醋海煲”，再慢慢成为海鲜官配，并正式“进化”出糟粕醋火锅，逐渐流行起来。

要说糟粕醋和海鲜这对组合，可谓是相互成就。 糟粕醋发酵带来的酸味和酒香，不仅能为海鲜去腥，还能大幅提升鲜味。 对于一些口味偏重、觉得白水涮海鲜过于清淡的朋友来说，糟粕醋涮海鲜足够入味；而对于那些吃完辣锅又担心爆痘、便秘的朋友，糟粕醋火锅也是挺好的选择。

除此之外， 糟粕醋也有辣和不辣两种口味， 适合不同人群的选择。不辣的是加入大蒜、南瓜泥一起熬制的“金汤版糟粕醋”，色泽金黄，味道酸、香、鲜、甜杂糅，层次丰富；辣的是在传统糟粕醋中加入小米辣、黄灯笼辣椒酱等辣椒调味做成的，酸辣鲜爽，和贵州红酸汤有异曲同工之美味。

糟粕醋

味道上头、营养不俗

糟粕醋的魅力主要来自发酵，发酵过程中产生的乳酸、乙酸等有机酸，以及各种游离氨基酸，不仅形成了糟粕醋独特的酸鲜风味，还 具有促进食欲、改善消化等作用。 这些有机酸对于控制血糖在肠道内的吸收速度也有影响，糖尿病或者高血糖的朋友也可以大胆尝试糟粕醋，它可比普通食醋多了一层鲜香哦。

发酵过程中益生菌大量繁殖，也带给人们诸多健康方面的益处。 例如，有研究发现，糟粕醋中含有大量乳酸杆菌、双歧杆菌以及其他一些具有益生功能的芽孢杆菌。这些菌类如果能大量定殖在肠道中，就能帮助调节肠道菌群，改善肠道功能，并具有增强免疫力、提高代谢等作用。在动物实验中发现，将糟粕醋中的乳酸菌用于水产动物生长调节，可以提高水产动物的免疫力，促进其生长。

比起其他火锅，糟粕醋的小料也比较特别。糟粕醋火锅常以小青桔、什锦酱（一种用芝麻酱、酱油、糖、食用油等调和而成的特色酱料）作为小料的主角，再配上香葱、蒜末、香菜、柠檬汁等，形成酸、鲜、香、咸、甜的复合口感。

其中，小青桔的妙处很多。

从味道上说，小青桔的加入，用酸爽中和了什锦酱的甜和咸，让酱料滋味更怡人。再加上小青桔自带特殊香气，解腻去腥也是一绝，还能带给人嗅觉上的冲击，最终形成独特的味觉体验。

从营养上说，小青桔中维生素C含量丰富（46毫克/100克），不仅具有不错的抗氧化作用，还能帮助其他食材保持新鲜。此外，小青桔中丰富的挥发油成分，如柠檬烯，还可以温和地促进消化液的分泌，能在一定程度上提升食欲。

可以说，从汤底到小料再到食材，糟粕醋搭配得刚刚好。而且，糟粕醋的热量并不高，每百克只有700千焦～800千焦。

糟粕醋这样吃

味道好、胃舒服

对糟粕醋还不算太熟悉的朋友们，可以先从下面这些做法开始尝试：

1. 最简单：涮菜、涮海鲜

买些新鲜的绿叶菜，再准备点小海鲜，回家洗洗干净就可以直接涮着吃了，非常简单。如果是一人食，也可以直接用汤底将蔬菜和海鲜一锅煮了，更加快手。

2. 最家常：煮面、煮米线

秋冬气温一下降，总想吃点热乎的，用糟粕醋煮一碗面条就很合适。再搭配上西红柿、绿叶菜、菌菇和虾仁等配菜，不仅能让汤底的酸鲜更浓郁，还增加了维生素、优质蛋白的摄入量，营养相当均衡了。

3. 最百搭：炖汤

一种能让水煮菜变好吃的调料，谢谢海南人！

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