“太疯狂了！”
在上海去年一年内开出了2500家；在杭州2公里内连开11家；在厦门三个月开出400家；在潮汕当地，类似的门店有3000家……
可以说，去年最风光的餐饮品类非潮汕牛肉火锅莫属了。
“倒闭的太快了！”
同样是在上海，有业内人士爆料从今年开年到现在，上海地区已经有40%的潮汕牛肉火锅店都已经关闭了；在大众点评上搜北京地区的潮汕牛肉火锅，更是惊呆了我们，一个页面上就有五家潮汕牛肉火锅属于暂停营业状态……
毫不夸张的说，今年倒店率最高的餐饮品类也非潮汕牛肉火锅莫属了。
鲜牛记的联合创始人王华平表示：“牛肉火锅市场已经开启了“洗牌模式”，第一轮淘汰了出品差、环境差的店，第二轮淘汰了出品差、环境好的店，第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。”
潮汕牛肉火锅正迎来第三次倒闭潮。
那么，为什么潮汕牛肉火锅会在最近两年如此火？又能都否会继续“牛”下去呢？
这头牛怎么就“火”了呢？
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满足顾客的尝鲜心理，传统火锅品类已吃腻
您有没有想过一个问题：“潮汕牛肉火锅存在绝非一年两年，也不是凭空就跳出来的餐饮品类，可是为什么前些年不火，五年前不火，偏偏在最近这两年火了呢？”
如果放在五年以前，未必会像现在这么火。
为什么这样说呢？
目前火锅市场基本上就以下几种类型，以海底捞、德庄为代表的川渝火锅；以小肥羊、东来顺为代表的北派涮锅；以呷哺呷哺为代表的小火锅；还有前几年同样大火的豆捞系。
小肥羊、东来顺为代表的北派涮锅近两年都表现的差强人意；而呷哺呷哺为代表的小火锅只是就餐形式上的改变，口味上并没有太大的创新；虽然以海底捞、德庄为代表的川渝火锅消费者比较喜欢，消费频次也比较高，可是即便再好吃吃了十几年了，难免还是会腻。
而这个时候，牛肉火锅出现了，你说对于消费者来说惊不惊喜、刺激不刺激呢？
它，恰逢事宜的出现在人们味蕾需要新的火锅品类刺激的时候，尝鲜是很多人排队去吃的最主要消费动机。
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透明厨房，“现切现卖”给顾客充分 安全感
比起传统火锅，所有菜品、肉品都是成品上桌不同，潮汕牛肉火锅最大的卖点就是现切现卖。
一览无余的“透明厨房”，其实是一个活生生的牛肉切配室，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。
这样的用餐形式别具一格，一是让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。
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吃法高大上，有仪式感
以往，吃火锅就是纯粹的吃火锅，食材上家家也都是大同小异。
可是如果你要是一个第一次吃潮汕牛肉火锅的人，就会感到这次吃的有点特别。
会惊讶于菜单上奇奇怪怪的名字，什么肥胼、吊龙、匙柄、脖仁，然后还配套介绍出不同的烫法和吃法……这也是潮汕饮食的地方特色，给牛各个部位的肉重新取名，然后细分吃法。
为了让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位，店家们还会在菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图，让人一目了然。
吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴，了解了牛的每个部位。
比如肥胼，是指牛腹部上的一条肉，只需在锅内涮8秒左右的时间，就能让油香与肉香弥漫整个口腔；切成片状后的匙柄，中间会有一条明显的肉筋，入锅8—12秒味道最佳。
除此之外，潮州牛肉火锅很注重刀工，其中最重要的一条是，不能用机器，要用手，比起吃其它火锅来说，逼格会更高，这也是吸引消费者的一个重要原因。
截止到目前潮汕牛肉火锅火了还没有两年，却已经迎来了第三次倒闭潮，第一轮淘汰出品差、环境差的店，第二轮淘汰出品差、环境好的店，第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。
那么，2017年以后潮汕牛肉火锅究竟还能否会继续“牛”下去呢？
鲜牛记联合创始人王华平就曾直言不讳的表示：“虽然我自己做，但我也并不太看好，牛肉火锅的市场空间坦白的说并不大，很像当年红极一时的红焖羊肉，属于小众市场，之所以火爆是因为顾客的尝鲜心理，和资本的助推。”
同样，老屋川菜的创始人王凡尹也表示过类似观点：“在我们店里，我们的招牌川菜是鱼和蛙，而不是牛肉，在川菜里你也很难见到以牛肉为主打食材的菜品，我不认为单独靠牛肉能做火一家餐厅。”
“一天一头牛，对于做牛肉火锅，考验最大的就是供应链”，这是在牛肉火锅业态公认的事实。
都知道全国最好做牛肉火锅的黄牛肉就是秦川牛肉，而去年在全国共开了一万多家潮汕牛肉火锅店，一下子被这么多的店分解，货源肯定很紧张，所以这个时候就是拼品牌优势和拼规模优势的时候。
比如说鲜牛记、左庭右院等品牌就已经提前布局供应链了，基本上谁抢占了供应链的优势，谁就有了话语权。
但单品的抗风险能力就显然弱很多，一旦货源紧张，都紧着大企业用牛肉，单店只能四处去搜刮，有些甚至是买品牌店里别人用剩下的牛肉，一旦没了供应链上的支持，随时都会面临倒店的风险。
再加上“现切现卖”是潮汕牛肉火锅最大的特点，一旦过了6个小时的最佳食用期，味道就不好了。
所以现在北京做潮汕牛肉火锅的基本都是从河北现杀后运到门店，而潮汕火锅的发源地汕头本身也是没有这种黄牛的，过去是从贵州买黄牛，让她在汕头生活一段时间，接接地气，然后再送到屠宰场，以至于当初有很多潮汕火锅店就开在屠宰场附近。
如今走到外地的潮汕牛肉火锅如何解决“鲜”的问题，也成了经营牛肉火锅老板们头疼的问题。
