凉粉的美味并非来自实质性的內容，它颤巍巍、娇滴滴，像一个空空的偶像，几乎沒有营养价值，一切味道全靠人为附加。
然而，它能提供夏天最需要的东西，冰冰爽，透心凉。
凉粉绝不能和凉面、凉皮之类相提并论。那些食物太正式，透着充饥的那股子实在的饿劲儿。凉粉不是，它自成一派，逍遥、虚浮、轻飘，看起来没什么存在感，一旦附加了各地方风格芥末、辣椒油、花椒油、蒜汁、香醋、细盐、味精，这个小透明摇身一变，突然就有了诱人、火辣又清纯的味道，令人欲罢不能。
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作为一个北方人，对于凉粉这种食物的概念和南方人截然不同。
广州街头那些摆着八仙桌，瓷蹲凳儿的凉粉小店，打的招牌是“清补凉”。香港、两广、海南，炎热的夏季，气闷湿粘，午后无不是到处躲太阳、找清凉的人。黑乎乎的凉粉、仙草、龟苓膏，光看到那些古体字写着“清热润燥，解毒利湿，祖传秘方”，都觉得自己眼明心亮了不少。
这个以凉进补的概念，唯南方讲究。海南的“清补凉”店里，凉粉已经成为一个配角，椰奶，薏米，绿豆，花生，西瓜，甚至银耳、鹌鹑蛋，我曾经在一个清补凉摊位上面对三十几种食材发起了呆，印象里凉粉只是许多复杂口感里的一种而已。而广式老店里，摆的一定是晃晃悠悠的电风扇，一个印着寿字花纹的小碗端上来的黑色凉粉，总是显得那么安静合度。吃凉粉的甜品店琳琅满目，我必须得按不同食材口感点个两三种。
小学暑假的必选项对于我是重看三毛的《童年》。上学淘气，暗恋失败，看着感同身受，唯独她写母亲少女时也是爱吃“仙草冰、爱玉冰”的，这两样只有其名，未见其形的东西，让我久久不解。也把我困在一个小小的美丽的冰的世界里。仙草和爱玉，只听名字也不像北方的食材，我幻想那冰块应该有碧绿或淡紫色，如玉如翡，仿若少女的温婉婀娜。那也成了暑假里的一份远远的，凉丝丝的惦记。
烧仙草 图源摄图网
“细视水上，树子错落，揉之有浆，拾而归家，以水洗之，顷刻成冻，和以糖，风味绝佳。”爱玉在《台湾通史》里的记载，是一位福建人在大埔，看到了溪边自然结冻的爱玉，后来，他便用爱玉作为女儿的名字。爱玉籽裹于纱布内，浸在冷开水里搓揉。这个制冻的方式，和西南常见的冰粉完全一致。但是从植物学上说，爱玉籽是桑科，冰粉籽是茄科。
各地制作凉粉的原生食材，风马牛不相及，但有趣的是，人们居然在这么多种野草、杂粮、野果、豆类、海藻中，发现了差不多的神奇的凉粉，这个“弹滑软凉”的家族里也包括了布丁、葛粉与寒天。对同一口感却是终极追求。黑、白、或黄，半流体，或一弹“登登”响的脸盆扣出相当坚固的一坨。凉粉质地其实差的很大。我在西北宁夏银川吃的豌豆凉粉，就是这么个脸盆扣出来的，切成指头状的粗条，山西的荞麦碗坨，是荞凉粉，山西浑源的土豆粉，却是筋道得不得了。我近来喜欢川北尤其是南充的凉粉，那质感做出了“嫩”的极致，却又包裹着红油，尤其是夹在刚出炉的方酥锅盔里，那“嘎兹”一口咬下去，成都小妹必须吃得“滴汤嗲水”，看着满手红油才心满意足。
西安凉粉分旋子凉粉店和炒凉粉店。旋子凉粉以一个多孔漏勺在一大坨凉粉上慢慢画旋，我小时候常看呆了去，觉得女老板刮出的旋子，如此平整匀称，然而最后那一下收尾，又如此飞刀断水，整个凉粉坨依然巍巍然耸立，表面光滑，直叫人觉得根本是个旋不完的好生意。而另一种炒凉粉呢，必须是大汉在薄薄的铁板上操作，“蹭蹭”地刮着碎渣，同时麻利地将一份凉粉推向中间，撒上花椒蒜苗，就在起铲子那一瞬间，凉粉的表皮发生冰裂纹一样的变化，再轻轻吹了一口咬下去，原来外脆里嫩的“脆”可以这么轻薄。
一方水土，一方凉粉。日本的旧历法中，6 月是水无月。夏季的和果子以透明感取胜，葛粉与寒天最小清新。叫“水無月”的和果子靠蒸，然后加上果冻一样的寒天，吃起来有一种冰爽的感觉。而“水馒头”则是透明的幼滑香甜的葛粉，在玻璃碗中荡漾着。
和果子 水无月 图源网络，侵删
我生长的海滨城市的夏天，海凉粉是标准的沙滩食物。西方人对泰菜的初印象就是沙滩食物：沙滩上叫来的菠萝炒饭。而夏季北方的海滨城市沙滩是属于海凉粉的，这一直让我觉得耿耿于怀。全家人在海水里互相嬉闹着，然后懒洋洋地背着游泳圈、气垫床，背着涨潮的落日余晖往岸上走。叫卖海凉粉的声音，随着海浪，此起彼伏。
我和祖父是奶油冰淇淋派，叔
叔婶婶却嬉笑洒脱，去吃大人才喜欢的海凉粉。彼时我还小，嘴里的海水味尚存，砂子咯吱咯吱牙磣，绝不爱海凉粉，怎么也想不通他们居然舍弃冰淇淋，要去吃一口和刚才我不小心呛进去的海水味差不多的海凉粉。
