好店 | 这两位大神，10年里天天见面，吃了5000顿饭，却没说过一句话！真相令人感动

日本两位职人， 用一生诠释人与食材的关系。 导演通过镜头， 记录了两人的故事。 这是一部时长49分钟， 感动数千人的纪录片， 《和食双神：最后的约定》...

本文授权转自：匠心之城

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朋友，

对手。

和食双神

食材，

是大自然的馈赠。

好的食材，

只会留给最好的人。

在日本，

想要吃到最好的寿司，

就必然会去小野二郎的店。

小野做了66年的寿司，

早已成为寿司界公认的大师。

他的小店，

曾连续两年获得了米其林的三颗星。

店的位置，

藏匿在京东银座大楼下。

店里仅十个座位，

菜品是握寿司，

是当日主厨定制菜。

想要来吃一次，

需要提前一个月预约，

每次用餐不超过15分钟。

92岁高龄的小野二郎，

握起寿司来丝毫不输年轻人。

慕名而来的人，

除了明星大腕，

还有日本首相和前美国总统奥巴马。

其中有一位，

几乎每天都来。

他在这里的花销，

甚至可以买一套不错的房。

但他看重的不单是寿司，

还有小野的那份匠心。

他也是料理大师，

炸了56年的天妇罗，

被誉为天妇罗之神，

他叫早乙女哲哉。

与和小野一样，

对食材有着极高的追求。

天妇罗，

并非简单的油炸食品，

在早乙女手上能玩出上百种花样。

油的温度，

面粉的粘稠度，

烹炸的时间，

都要经过精心测算，

多一分少一秒，

都会影响食材的口感。

精心处理后，

裹上一层面粉，

放入220度的热油中，

默数27秒，迅速捞出。

早乙女深知其中的奥秘，

因为人的舌头很挑剔，

只有食物在45℃的时候味觉最强烈。

所以他炸出来的虾，

虾芯的温度差不多就在45℃。

早乙女对食材的把控，

已经达到了一定的境界。

这种境界就如小野握寿司，

能精准的平衡食材之间的关系。

米饭的软硬，

鱼片的薄厚，

以及海苔的干湿程度，

都决定着寿司的口感。

小野握出来的寿司，

抹上秘制的山葵，

送入口中的味道，

出乎意料的好吃。

山葵的辛辣搭配鱼片的鲜美，

给舌尖带来非凡的味觉体验。

两人在挑选食材上，

都有着各自的方法。

天妇罗的食材，

随季节而改变。

春季最火的菜，

是来自北海道的海胆。

处理干净的海胆，

包裹上一片紫苏叶，

等待放入油锅中。

油锅里的油，

是芝麻菜籽调和油。

早乙女会根据季节变化，

和空气的干湿度进行调配。

当油的温度适宜后，

迅速将海胆放入锅中，

再用筷子来回翻转，几秒后出锅。

技法娴熟，巧妙的锁住了海胆的鲜味。

早乙女对食材很了解，

有时候，光看窗外天气，

就知道出海的渔船能否丰收，

丰收的鱼是否多样。

而小野选食材，

更是不惜成本，只求最好。

每次准备当天的寿司前，

他都会亲自去市场挑选。

只有今天最新鲜的食材才能为他所用。

来的次数多了，

鱼贩也就知道他的喜好，

刻意把最好的食材留给他。

食材拿回店里，

并不急着处理。

为了提高章鱼的弹性，

需要不断的揉搓1小时，

直到章鱼的纤维断裂。

虾的甜味也格外重要，

将虾放入沸腾的水中，

煮得差不多后捞出，

淋上冰水保鲜。

鱼肉切成薄片，

撒上一层细盐后备用。

小野握寿司的技法，

干净利落，一捏成型。

站在柜台上的他，

捏着手中的寿司。

看似简单的动作，

实则需要控制好力道。

将饭团捏成型，

取生鱼片盖上，

再反复的捏合，

直到不易分离。

小野对客人观察入微，

会记住每一个人的位置。

如果客人习惯左手用餐，

他就会倒换寿司的摆放。

还会根据性别调整寿司的大小。

贴心的他，却很少和客人交流。

因为在他看来，

寿司的味道是最好的表达。

就连休息的时候，

他也不放过学习的机会。

去拜访有名的寿司店，

研究它好吃的秘密。

在这一点上，

早乙女就不一样。

他喜欢和客人聊天，

聊到动情处，

也会毫不顾忌的大笑。

在他的店里，

总少不了欢声笑语。

早乙女的菜单，

均是自己手绘而成。

没有学过美术，

却生活的像个艺术家。

店铺的每个角落，

都透露出淡淡的艺术气息。

墙上的壁画，

来自绘画大师丰福城之手。

店里的餐具，

由100多位日本当代名家打造。

就连油烟机，

也专门打造成金属礼帽造型。

闲暇时光，

早乙女喜欢去俱乐部玩。

早年的经历，

让他们都有一颗坚持的心。

在工作的时候，

似乎能从对方身上看到自己的影子。

小野出生在贫寒人家，

7岁就接触到厨师行业。

每一天的工作，

就是负责切菜、打扫。

那时的他并不想成为厨师，

二战爆发，

16岁的他被迫入伍，

一直到战争结束。

退伍后回到家乡时一切都变了样。

整个日本，

竟连一家餐厅都没有了。

1年后，才有了黑市，

前来吃饭的客人，

还得从后门溜进去。

然而，在这样的环境下，

为了生存下去，

小野踏上了学徒之路。

已经25岁的他，

在一众学徒中年纪最大，

为了不输给年轻人，

他每天付出比别人多两倍的努力。

他不仅学习寿司的制作，

还学习店铺的经营管理。

一直到35岁那年，

终于有了一间属于自己的店。

而早乙女，

比他更快一步，

不到30岁就已经开了店。

早乙女的父亲，

经营着一家报社。

父亲是一位敬业人士，

每天准时送报从不拖延。

15岁那年，

受父亲的影响，

开始到东京闯到江湖。

那时的他，

梦想开一家寿司店。

却在机遇巧合之下，

决心学习天妇罗。

没想到他天资过人，

很快在日本料理界崭露头角。

早乙女的名字，

被小野记在了心上。

小野决定拜访他的店。

令小野惊艳的是，

早乙女厨艺精湛，

连最难处理的鳗鱼都被他搞定了。

海鳗处理后，

仍会自带一股腥臭味，

普通的方法很难掩盖这种味道。

而早乙女不仅去除了腥臭，

还最大程度的保留了鲜味。

小野心里顿时觉得，

这将会是一个强大的对手。

这次见面后，

每到季节更替，

小野都会去拜访早乙女的店。

品尝他做的天妇罗是一种味觉的享受。

而早乙女更热情，

他几乎每天都会去小野的店。

时隔多年，

两人从青年变成了老年，

但他们的初心从未改变。

在食材的创新上，

他们相互学习不断进步。

然而，岁月不饶人。

81岁那年，

小野因心狭病进了医院。

庆幸的是，情况尚佳，

医生劝诫他不要过度操劳。

回到家里的小野，

开始考虑退休了。

得知消息的早乙女，

为了挽留小野，

便私下和他做了一个约定。

“我要活到130岁，

所以老爷子你也做到100岁吧。”

正是这个约定，

让小野又坚持了10年，

直到91岁再次入院。

这一次，他被植入了心脏起搏器。

哪怕这样，

他仍放不下手中工作。

因为在他的心里，

始终记得那个约定。

只是在握寿司时，

手变得没了水分，

饭粒也粘在手上，

小野不想被人知道，

总是偷偷的隐藏。

早乙女看在眼里，

却不忍心揭穿。

衰老不可避免，

他只希望小野能好起来，

他不想失去一个懂他的对手。

为了鼓励小野，

早乙女提笔写了信，

信上约他一起品茶。

期间，

早乙女带他去欣赏了一幅画。

画中的一只蝴蝶，

虽被螳螂咬断了两条翅膀，

却依然竭尽全力的飞舞着。

早乙女的良苦用心，

小野何尝不明白呢。

谈话间，两人还聊到了生死。

早乙女玩笑说道：

“老爷子你这是好的，

即使啪的一下倒了的话，

也是倒在了竹板上，

我要是啪的一下倒了的话，

脸直接冲着油锅进去了，

那么烫，简直受不了啊~"

即使小野不在店里，

早乙女也会去吃寿司，

这已成了生活中的一种习惯。

在店里，他固定的座位，

那个座位正对着小野的位置。

只是现在他的对面空荡荡的，

心中不免有些失落。

记得以前每次来，

小野都会为他准备，

自己用60年的时间，

自创的江户川终极20贯。

而作为回馈，

小野每次去他的店里，

他也为他准备了，