“拼配”牛奶！？这会让牛奶咖啡更好喝吗？

前街咖啡 · 公众号 · · 2024-12-25 20:01

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「拼配」，是常常出现在咖啡店菜单上的两个字。一般来说，拼配主要指的是咖啡豆上的搭配。通过将不同产区、不同处理，或者是不同特性的咖啡豆组合在一起，以此达到1+1＞2的效果，这，便是拼配的目的。但大家知道吗？除了咖啡豆以外，奶咖所使用的牛奶，有些时候也会用上「拼配」。

牛奶的拼配并非漫无目的，同样是为了达到1+1大于2的效果而采取的行动。例如通过拼配，牛奶可以拥有一个更合适的浓度，或者通过拼配，牛奶可以拥有一个更高的甜感。具体的奶源、比例，都会根据调配者的目标而有所变化。那么今天，就由前街来分享一下，咖啡圈里都有着什么样的“牛奶拼配”吧！

一、提纯奶拼配

前两年Dirty咖啡的爆火带红了一款乳制品，就是浓度极高的提纯奶。因为比常规鲜奶的浓度更高，提纯奶的口感和味道都会更加出众。用它制作出来的Dirty不仅外观上的层次会更加分明，喝起来的口感也更为独特。

提纯奶的制作十分简单，最为广泛的制作方式就是：冷冻提纯。仅需要将牛奶丢入冰箱进行冷冻，隔天再拿出来解冻就可以了。因为乳糖、蛋白质、脂肪等物质会比水先一步解冻，所以我们仅需要取冷冻奶溶解出来的前、中段液体，就能够获得浓度更高的牛奶。

虽然制作方式很简单，但因为在Dirty盛行初期这个方式还未被普及，或是大批量制作起来比较麻烦，所以那时候大部分商家都会选择购置市面上售卖的提纯奶。而当时售卖的提纯奶都是浓度特别高的款式，并不适合用来出品所有的奶咖（容易盖过咖啡味，或者制作出来的奶咖会比较腻）。因此，为了将提纯奶稀释至不影响出品的浓度，不少商家都采用了「拼配」的做法。

通过将提纯奶和鲜奶按照1：1的比例进行拼配，就可以获得一份浓度高于常规鲜奶，但又不会过于突出的高浓度奶。用它做出来的咖啡不仅具备更高的甜感，还会拥有更高的醇厚感、顺滑度。所以我们可以看出，这里拼配奶的目的在于稀释/提高牛奶的浓度。

二、植物奶拼配

众所周知，植物奶并非乳制品，它是由含有丰富蛋白质、脂肪的植物种子（或果实）与水为基底制作出来的谷物饮料。由于制作出来的样貌看起来比较像奶，所以带有一个“奶”的头衔。

植物奶的受众不仅仅是乳糖不耐的朋友，它自带的独特香气也吸引到了不少人入坑。也正因为植物奶的香气十分特殊，这让一些朋友在产品的研发上产生了全新的思路，例如通过拼配的方式，来赋予产品更加多元的表现。

比较常见的拼配方案就是一款植物奶和一款鲜牛奶，这样拼配出来的奶既可以拥有植物奶的香气，又具备着牛奶的质感。前街之前尝试过几次使用燕麦奶和牛奶的拼配来制作拿铁咖啡，正如上述所说，风味表现十分独特！

那更进阶的玩法就可以像世界赛事的选手们一样，选用提纯的植物奶、牛奶或者2种以上的产品进行拼配，让最终做出来的咖啡层次更加丰富，风味更加独特且突出。

三、酶化奶拼配 ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍

众所周知，牛奶里的乳糖是一种「双糖」，由葡萄糖和半乳糖组成。它本身的甜度并不高，很难被人所察觉。但是！如果我们能够将它分解成单糖，那么它的甜度将会得到放大，提升至原来两倍左右。于是，很多商家为了能够提升牛奶的甜度，采用了一种名为乳糖酶「 lactase 」的酶将乳糖进行分解，从而获取甜度更高的牛奶。而这样的牛奶就被称之为「酶化奶」。

跟提纯奶同理，酶化奶的拼配对象也主要是鲜牛奶（也可以是其它），目的就在于对牛奶的甜度把控。你想要牛奶能够更甜一些，那么酶化奶的占比就更多一些。

四、奶粉拼配

在《能用奶粉做拿铁吗？》这篇文章里，前街提到了一点，在世界赛事上有选手使用自制奶粉与牛奶进行拼配来制作牛奶咖啡。没错，就是在将牛奶干燥成奶粉以后，与鲜牛奶混合。

同样，这样做的目的在于能够自由调配牛奶的浓度和甜感，让牛奶表现能够更契合自己目标，以此做出更加出色的牛奶咖啡。讲道理，其实前街之前在测试奶粉拿铁的时候就已经尝试过这样的拼配方案

。虽然奶粉的品质没有比赛选手的那么高，但做出来的拿铁咖啡依旧拥有着不错的表现。所以如果大家在家里有多余的材料，不妨可以尝试一下~ （但要注意，奶粉加太多的话容易腻，具体添加的量需要根据当前咖啡的烘焙程度、风味表现而定）

“拼配”牛奶！？这会让牛奶咖啡更好喝吗？

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