作者：冯尔康，南开大学中国社会史研究中心教授，兼任南开大学社会史研究中心学术委员会主任、中国人民大学清史研究中心学术委员等。
摘自：《史学集刊》2004年第2期
《论语》、《孟子》作为儒家经典，都是语录，没有很多的关于饮食的内容，但就所涉及到的，也可以令我们了解到古人饮食生活的基本情况。
《孟子》云“食色性也”；《礼记》日“饮食男女，人之大欲存焉”（礼运）先秦时代人们正常地看待“食色”，而后世理学家“存天理，灭人欲”，忌谈“性”、“男女”，但是孔子说的“食不厌精，脍不厌细”的“饮食”之道传存下来。不过这个话，有个时期也被人认作是没落奴隶主阶级腐朽生活的反映，如今国人不理会，视之为饮食文化，而且是中国文化的重要内容，中国文化贡献于世界的瑰宝。说到中华饮食，笔者到法国，听同胞讲当地人的某些职业：“黑人扫马路，华人开餐馆，印度人开水果店，犹太人开交易所。”华人开饭铺，确实不假，世界各地，凡有华人的地方，多有中餐馆。笔者在海外进中餐馆，早年少见白人进入，近年去者日多，有与华人共往者，有清一色白人者，笔者观察后者的饮食习惯，既在中餐馆，吃食中国菜、使用筷子自不必说了，然而与华人仍有不同：必用饮料或酒类；不讲究吃海鲜，也即不追求华人面子上的东西和解馋。所以同是用中餐，还是有文化的差异，反映不同文化背景的人餐饮文化的差别。下面将叙述中国古人的饮食状况、风尚与规范，以及饮食文化的特征。而所依据的素材，主要来自《论语》和《孟子》。
食品与食物的不充足
《论语》和《孟子》讲到的食物，分类开列如下：
食粮：黍、粟、豆、五谷（稻、黍、稷、麦、菽）；
蔬菜：瓜、蔬；
肉食：鸡、羊、马、狗、豚、彘、鱼、鳖、麋鹿；
佐料：姜、芥、酱、醯；
饮料：水、酒、茶、浆。
人们的实际食物自然比上述这些要多得多，如《礼记》里有“五饮”，为水、浆、酒、醴、酏，甜酒的醴和薄粥的酏是实有食品，《论语》和《孟子》没有讲到，这两部书不是专讲食品的著作，当然不会一一罗列。
古人食品以五谷为主，肉类不多，对于一般民众来讲那是难得见到了。孟子两次谈到七十岁吃肉的事。他说行仁政要不违农时，“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”；（梁惠王上）又说“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣！……七十非肉不饱。”（尽心）基于老者非肉食不能饱的认识，所以要使七十老翁能够吃上肉。这是仁政的理想，孟子才一再地呼吁，也可知这仅仅是愿望。连老人都没有肉吃，其他人更难见到肉食了。民间养猪，至少有三千年的传统，一直到20世纪的相当长时间内，农家养猪，腊月宰杀，以备过年，平时极少有机会享用猪肉和其他肉类，要有也是成肉。看来古人食品以谷类为主，肉食不占重要地位，直到如今，并没有改变这种状况。至于“朱门酒肉臭”的现象，那是极少数的权势者和大富人的奢华享受。
古人的食物似乎是不富足的。孟子说到两种现象，一是道路之上有饿死的人。二是行路之人必须自行携带粮食。《孟子·梁惠王》云：“途有饿殍，而不知发”；“民有饥色，野有饿殍”。孟子说这样的话，是指责一些国君不懂得爱护民人，连人饿死了，都舍不得发放仓库里的粮食，而自身却耽于淫乐。孟子的话表明民众遇到灾荒，无处觅食，活活饿毙在路途的现象是常见的。古代政论家总是说“耕三余一”，或者说九年耕作，余下三年食粮，这是愿望，实际达不到，故而一遇荒年，民众转死沟壑。那时生产力低下，没有多少剩余生产物，碰上大饥馑，国库也不会有多少粮食。何以见得？还是孟子说的：“居者有积仓，行者有裹囊”。（梁惠王）是说民富，国库才能充实。民富是家有存粮，出行有粮食可带。出门要带上食粮，直接反映那时餐饮业和商品经济极不发达，间接说明粮食不富裕，路途上很难买得到。《水浒》讲客人在饭馆，“借”米做饭，是否反映自带主食?我们有出门带粮票的亲身经历：进饭店、招待所食堂，不交粮票不能吃饭，这是粮食不足造成的。在饿殍满野的时候，一个伴生的现象是“易子而食”，甚至卖人肉，《水浒》里写的孙二娘饭铺不就是：“大树十子坡，客人谁敢那里过？肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河。”（第27回）食粮不足问题，在中国历史上是长期存在的。
家庭饮食与家内人际关系
饮食通常在家庭内部进行，对食物的选择，取决于家庭的经济状况，至于在家庭成员间的安排与待遇，就是根据各人的生理需要和人在家中的地位，不可忽视的是“孝道”成为食物分配的首要准则。《论语·为政》：“有事，弟子服其劳；有酒食，先生馔。”对于今人来说，这话容易引起误解，以为是规范师生关系的，其实说的是家内劳作和饮食中父兄子弟关系。相对于“弟子”讲，“先生”是先出世的人，就是父亲、兄长，有酒肉，先请父兄食用，然后才轮到弟辈、子辈。这里很明确，在饮食上应该尽先孝敬长上，以实现孝悌之道。这是伦理的问题，也是实践问题，孟子举出曾参家族的例子：“曾子养曾皙，必有酒肉，将彻，必请所与；问有余，必日有。曾皙死，曾元养曾子，必有酒肉，将彻，不请所与；问有余，日亡矣，将以复进也。此所谓养口体者也，若曾子则可谓养志也，事亲若曾子者，可也”。（离娄）曾子和曾元将好吃的酒肉请父亲享用，用餐方式是父亲单独进膳，儿子侍侯，吃好了，儿子将剩余食物撤走。他们都尽了孝。当然，这二人在体念父亲的心理方面有着很大的差距，曾子在供给酒肉的同时，询问父亲还需要什么，当父亲问及家庭伙食是否富裕时，必然给予肯定的回答，不使老人操心，而曾元就不知道问老人的其他需求更是将家庭经济的难处兜露出来。孟子的观念，孝养的标准，既要供奉好食品，又要能在思想上体贴老人。曾子是历史上出名的大孝子，他家的进餐方法是古人的一种类型，即分餐制，先尽老人，然后是其他人来吃。这种分餐办法，我们在“二十四孝”的“郭巨埋儿”故事里得到印证，汉朝人郭巨给母亲供食，老人家必与孙子分食，引出郭巨埋儿侍亲的念头。好食品先给父母吃，体现出孝道，处理好家内人际关系。
家庭会有亲友的往来，就有招待吃饭的问题，古人颇有待客之道。《论语·微子》讲到子贡夜宿于老农家中，其家“杀鸡为黍而食之”。后世陶渊明在《桃花源记》所写的村民也是杀鸡接待来客。特地宰鸡招待客人，表现出主人的好客和盛情。东汉时山阳人范式（巨卿）与汝南张劭为莫逆之交，相约二年后范式到张劭家拜见其母，届日是否能到，张母有点怀疑，张劭以其为信士，笃信能来，乃母遂“醒酒”以待，至期果然到达，成为信义之交的范例。（卷81，范式传）后人据此写出小说《范巨卿鸡黍死生交》。（第16卷）杀鸡备黍成为待客的代名词。杀鸡作食，是不容易的事情，养鸡需要饲料，是与主人争食，不可能多养，宰鸡是应节日、家庆之需和不时之需，如果家中有人生病为他杀鸡滋补，将被落下话柄。杀鸡给客人吃，是特别优待，临时来客，在农村哪里寻觅什么好吃的东西，惟有家养的鸡是最上等的食物，不惜珍贵，用来待客，可见主人的热诚和盛情。中国传统的待客之道，就是真诚无私，从食物当中充分表达出来。当然，俗话“看人下菜碟”，世俗的利益观也在影响人们间的食品交流状况，不过这也有其他的社会规范的制约，如年高的尊长辈对待年少的晚辈接待的饮食规格，官场上对不同品级官员的接待规格，是需要有所区别的。
饮食、礼制与人际关系
饮食方式，应当先有习惯，稍后或同时就有规范的出现，讲求饮食中的礼节，并以此规范人们间的关系，以辅助社会等级制度的实现。在《论语》、《孟子》中我们看到如下的饮食伦理的要求，关于家庭方面的，上一目已经道及，其他方面的是：
尊卑有序。《论语·乡党》：“君赐食，必先正席先尝之：君赐腥，必熟而荐之；君赐生，必畜之；侍食于君，君祭先饭。”对于国君赏赐食品，必须端正恭谨地坐好品尝，表示感谢君主的赐予；所赐熟食，拿回家先祭祀祖宗，然后食用；若给的是牲畜，应当畜养备用；如果侍奉君主吃饭，先替君主尝试食品是否洁净。这是臣下与君主共餐和接受食物的礼节，系依据君臣等级差别而决定。
尊重长者。孔子讲乡饮酒礼，“乡人饮酒，杖者出斯出矣”。（乡党）持杖的老人受到尊敬，饮酒散席，老人先离开，他人才有序地退出。
治丧节制饮食。《论语·述而》：“子食于有丧者之侧，未尝饱也。”人家丧事哀戚，客人参与发丧，大吃大喝，无有戚容，哪里是来办丧事的样子，需要在节制饮食方面表现出悲伤之情。
克己待人。《论语·泰伯》：“禹，吾无间然矣。菲饮食，而致孝乎鬼神；恶衣服，而致美乎黻冕；卑宫室，而尽力乎沟洫。”大禹自奉甚薄，饮食简单，但是祭祀的食品却很丰盛。这虽是人神之间关系，实际上是在饮食方面要求宽于待人，严于律己，“杀鸡为黍”的好客之道即是这种观念的体现。
慎于接受食物。《孟子·滕文公》：“非其道，则一箪食不可受于人。……士无事而食，不可也。”孟子的意思，接受礼品应有原则，若没有理由，虽是一篓食品也不能够接受；他的学生彭更特别指明士人尤其不可受人非份之物。
欢迎王师之礼。若以仁义之师，攻打使民处于水深火热的暴政之国，百姓应当怎样对待呢？孟子认为正确的作法是，“箪食壶浆以迎王师，岂有他哉!避水火也”。（梁惠王）“箪食壶浆”，就是用干粮酒水去迎接胜利者。后世的亡国之君、败军之将即以此表示投降，或者再扶着棺材，乞求胜利者的饶恕。
吃饭不是单纯的进食问题，上述种种饮食中，无论是在家庭，在王宫、官邸，在民间的公共场所，就餐者有就座、坐席、举箸、吃法、退席的礼仪，真是吃有吃相。用餐中的礼仪、授受食物的仪式和观念、尊重长者与尊者的原则，无不表明饮食有规范，有制度，即受赐制度，侍食制度，归降礼仪。这些礼仪又同五礼（吉礼、凶礼、嘉礼、宾礼、军礼）相联系和一致。
这些规范，体现了社会等级制度、宗法精神、敬老精神和无功不受禄的处世伦理，在饮食生活领域处理了君臣、长幼、宾主，乃至胜利者与失败者之间的关系。
古代饮食和中华饮食文化
前面所述的古代饮食，既然主要依据的是《论语》、《孟子》资料，所反映的应是先秦时代人们的饮食生活。到后世物质生产丰富了许多，商品经济、交通事业都有发展，甚至是很大的前进，人们的饮食生活也随着有了许多改变，如行旅可以自带粮食，更可以沿途采买食品了。因此下面讲述中华饮食文化特点，是通贯观察整个历史得出的，不过在先秦时代已基本形成了。
古人的饮食与礼仪制度、社会身份相结合，形成其独特的文化内涵。笔者认为它有下列三点特征：
第一，精妙的烹饪技术与美食。
中华饮食讲究蒸、煮、烧、炸、烤与五味调和，所谓“一人巧作千人食，五味调和百味仙”，火候和调料的运用至关重要；讲求色香味形，引发人们食欲的同时，给人一种美的享受；菜肴品类繁多，难于胜数，一种原料，就可以做出多少道菜来，如很容易得的一方豆腐，可以煎炒（炒豆腐），水煮（煮豆腐），红烧豆腐，此外薰豆腐块，豆腐干，豆腐圆子，凉拌豆腐（拌小葱或香椿、松花蛋），与其他食品配合作出各种名目的菜肴，如同肉末混合成豆腐肉丸子，白菜烧豆腐等等。我们能讲有多少多少种菜系，有什么什么“某某家菜”，就是能够制作各种色香味形的菜肴，供人享用。
第二，讲求饮食礼仪。
饮食文化的形成，礼制的要求是一个重要原因。对此我们可以从下述四方面看得出来：
其一，从祀礼的隆重、祭品的精制到食品的讲求。祭祀是国之大事，祭礼极其隆重，理所当然地要求精制祭品，供奉于祭祀对象的神灵，用以祈求神灵的赐福和免灾。孔子讲“食不厌精，脍不厌细”，如前所述，是为祭祀神灵而作出的要求，而活着的人讲求饮食，由此而来，可以这样地说，中国人的精于烹饪，是从祀神到入于人口，虔诚祭祀是产生美味佳肴的不可忽视的动因。
其二，依据食用者的职业、身份、社会地位、性别形成饮食规范、制度，如乡饮酒礼、赐食、赐酣，以及禁止糟蹋食物的“通行饮食”罪的法令。
其三，体现孝道精神，父母在世则竭力供养，死后的祭祀维系不断。
其四、规范人们在饮食中的礼仪行为。在饮食过程中，应依个人的身份地位行事，尊重尊者与他人，对食品的选择、食用的量度均应体现出个人的高贵品德，而不可失德，真所谓“于饮食中见人品”。
第三，社交的重要方面。
设宴待客，赠送他人以食品，是常见的社交行为。皇帝给臣僚赐宴、赐胙、赐食品，给百姓赐醣（在规定日子内可以任意饮酒），都是莫大的恩德。官场、民间互相赠送食品，宴请客人，尤其是在节日、家庆日，就餐、送食品是不可缺少的，如女儿生育，娘家送红鸡蛋。世间所说的“女儿红”酒，即在女儿出生之时酿造，窖藏，以备出嫁时请客应用。再如五月节人们互赠粽子，八月节送月饼等等。运用食品的交往，维系、加强亲友之间的情谊，或与他人增加往来，进行感情交流，密切原来疏离的关系。饮食是社会交往的必不可少的手段。
中国以饮食文化著称，如果说“性文化”是西方文化的一个重要特征，中国文化是不是可以用“食文化”来表述呢？或许可以如此吧！中国菜，是美食，也是贡献给世界食文化的一种精品。中国食文化作为中华文化的一种内涵，当之无愧地立足于世界食文化之林。
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本文转自社科智讯
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