火锅，大概是“跨界”最多的美食
从南涮到北，从东烫到西
从山珍野菜到牛羊海鲜
从香油小米辣到麻酱韭菜花
锅里锅外真有乾坤
最能体现火锅多元包容的地方
不是热辣滚烫的川渝
不是万物鲜皆可打边炉的广东
不是开拓野生菌食谱的云南
......
而是
从汤底到涮菜再到蘸料
都让人应接不暇的
贵州
贵州到底有多会吃火锅？
在贵州火锅的全家福中，酸汤火锅占据了绝对的C位。贵州人把酸作为日常最重要的口味，更是有“
三天不吃酸，走路打蹿蹿
”的至理名言。
一锅靓丽惊艳的酸汤，上桌煮沸后，
先喝上一碗汤
，酸爽通透直抵灵魂。那股子酸香，不冲不淡，恰到好处，
勾人食欲
。
搭配
贵州特色食材
野生木姜子和折耳根，一锅咕嘟咕嘟汇聚了黔岭的七滋八味，一碗蘸水点睛出了丰富的味觉层次，由此
给味蕾打开了新世界
。
鲜嫩的鱼肉吸饱酸汤滋味，入口即化，牛肉汁水四溢，酸辣鲜香在舌尖绽放。青菜涮一下便捞起来，既保留爽脆，又裹上了酸汤的滋味......
吃酸汤火锅，最妙的是一碗米饭。酸汤淋在饭上，粒粒饱满，酸香扑鼻。一口饭，一口肉，再一筷子青菜，
酸、辣、鲜、香在口中交织成“味蕾永动机”，令人欲罢不能
。
贵州人嗜酸，是有地理渊源的。黔地曾属边陲，道路险阻，
食盐匮乏
。人们便用这发酵出的
酸，改变了菜肴的寡淡无味
，还能减少体内钠离子的流失。
而且，因为贵州
山多林密
，终年
潮湿氤氲
、大雾弥漫，极易滋生病症，
酸成了贵州人的一味镇静剂
。
酸汤，就这样流进了贵州人的血液，酸得透彻，酸得深入人心。
贵州的酸，多达128种，可谓
村村寨寨都有酸，家家户户各不同
。
这其中最经典的
红酸汤
是用
本地特有的小番茄（毛辣果）
发酵而成，
色泽红艳，酸味醇厚
，带着一丝天然的甜；
白酸汤则是米汤发酵，酸得清爽
，沁人心脾。
此外还有酸菜酸、鱼酱酸、韭菜酸、盐酸、甜酒酸、糟辣酸......
扎佐酸菜蹄膀火锅
用酸菜破解了蹄膀的腻
图源：多彩黔行
酸汤火锅的酸，是山野的酸，带着作物的芬芳，带着岁月的沉淀。
一锅酸汤，足以消化一切，清空你对美食的任何负担
。
如果说对酸汤火锅的喜爱刻进了贵州人的DNA，那么
将豆类的醇香融入火锅
就是贵州人的天才之举。
豆米火锅选用
毕节特产的花豆
为主要原料，经过长时间的熬煮和炖制，豆米变得软烂且带有浓郁的豆香。
汤底由猪骨和多种香料熬制而成，与豆米相得益彰，味道醇厚而又不失豆米的甘甜鲜美。
豆米火锅的灵魂在于“
软哨
”，这是一种贵州独有的美食，由五花肉制成，与豆米火锅搭配在一起，味道更加丰富。
等把豆沙煮出来了，舀一碗汤泡饭，汤的绵沙感包裹着每一颗米粒，碗底都得刮干净。
地摊火锅兴起于贵州农村赶集
。一个煤炉、一口铁锅、几张木条凳，就成一铺子，就像摆地摊一样，所以叫地摊火锅。
地摊火锅的妙处，在于它的简单与直接：
猪肉现称，且现场炒制
。当豆豉和糍粑辣椒下锅，独特的咸香与鲜辣便被激发了出来。
锅底炒好了，加一瓢清水，再丢几片西红柿和蒜苗进去，汤色顿时红亮起来。这时候，肉片、蔬菜、豆腐一股脑儿倒进去，锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，热气腾腾，香味扑鼻。
地摊火锅，是市井里的一抹烟火气，
热闹、随性，却又滋味十足
。
除此之外，豆类大家庭里还有豆干火锅、豆花火锅、红豆牛肉火锅......
贵州人之所以能在火锅里把豆类玩出这么多花样，主要原因在于这里盛产各种豆类
。贵州地处云贵高原，气候温和湿润，雨量充沛，非常适合豆类作物的生长。
受潮湿气候的“唆使”，
贵州人食辣的历史要早于辣椒传入中国前
。当时，姜、蒜、茱萸、花椒、木姜子是辛辣的主要来源。
而如今，这些食材与辣椒碰撞出了更加
丰富有趣的辣味体验
。火烤、油炸、粉碎、发酵……不同花样的制辣方法遇上火锅，那叫一绝！
辣子鸡火锅，辣得酣畅，香得浓郁。
辣子鸡的精髓，就在糍粑辣椒上
：辣椒晒得半干，用石臼细细舂成泥，形似糍粑。
油锅里下姜蒜爆香，糍粑辣椒往热油里一泼，滋啦一声，香辣直冲鼻尖。这辣，仿佛是活的，是山野的烈性子。
这一锅红汤，煮着山风，煮着日头，煮着庄稼人的实心眼。这一锅辣子鸡，辣得热闹，辣得踏实，辣得日子都有了奔头。
最绝的是煮一碗面，雪白的面条在红汤里滚几滚，捞起来挂满汤汁，嗦一口，辣得人头皮发麻，额头冒汗，却偏偏停不下筷子。
贵州人吃辣子鸡，吃的不是辣，是那股痛快劲儿
。
在余庆县，当地人很喜欢将鸭子剔骨后再烹饪。
剔骨鸭火锅，吃的是一份庖厨里的巧功夫
。鸭肉片得极薄，骨头剔得干净，连一丝碎渣都不留。
剔骨鸭的吃法与辣子鸡类似，都是先吃肉，再加汤烫火锅。菜经这么一涮，每一片叶片都裹满了肉香四溢的辣汤。辣是引子，鲜是底子，舌尖先是一紧，继而满嘴生津。
若有什么能说明贵州人有多爱吃辣，那一定是：
即使煮了锅清汤锅，也不能错过在蘸水里狂放辣椒的机会
。
看着清汤白水，可别忽略了旁边那一碟辣椒面
来源：纪录片《寻味贵阳》
清水烫
虽然听起来清汤寡水，但实际上是层层递进的舌尖享受。一锅精心熬煮的浓香猪骨汤为汤底，纯朴的猪骨鲜味首先就俘获了人心。涮上猪板筋、蛋饺和各色蔬菜，裹着拌好的糊辣椒折耳根蘸水，就是米饭“杀手”。
若蘸水是这顿火锅的重磅嘉宾，那么
糊辣椒就是蘸水的灵魂
。
糊辣椒以干辣椒为原料，经风干、暴晒和手工翻炒制成。
其独特的风味在于辣味与烟熏味的完美结合
，表面微糊时散发出焦香味和辣香味，是最能代表贵州辣味的调味品之一。
贵州火锅，在舌尖上登峰造极后，便早已开辟出了别的“赛道”——街头巷尾的火锅店里，人们不仅吃得尽兴，更玩得热闹。
安顺人吃火锅，偏要添几分孩童般的顽皮
。
一锅酸汤咕嘟着，米豆腐切成方丁，
唤作“夺夺粉”，非得用竹签子去“夺”
——筷子夹不住，偏要一根竹签扎下去，手腕一挑，粉块颤巍巍悬在尖上，蘸了糊辣椒水送入口中。
酸汤的鲜、辣椒的烈、豆豉的醇，全裹在这软糯里。
来源：天眼新闻
一桌人抢着“夺”，像是打擂台，谁扎得准、捞得快，便能多吃几块，笑声里混着酸香，吃得额头冒汗，嘴角挂油，仍不肯罢手。
夺粉如夺宝，汤尽方知饱
。
贵州人吃烙锅，吃的是一份自在
。
一口生铁锅架在火上，锅沿斜斜的，油珠子顺着纹路滑到中央，滋滋作响。食材堆得小山似的，围在蘸水旁。全凭食客自己动手，翻烙拨弄，像极了田间地头的野炊。
烙锅，作为火锅和烧烤的矛盾结合体，让食材在滚烫的铁锅上绽放出了奇香
：臭豆腐烙到两面焦脆，中间却嫩如凝脂；洋芋片烙得金黄，蘸水一浸，外酥里糯；肥肉片烙出油来，滋滋声中缩成油渣，脆得能嚼出响......
烙好的臭豆腐裹满辣椒面咬一口，臭味化作香，直窜天灵盖。
一桌人围锅而坐，筷子、铲子齐上阵，你翻我的洋芋，我抢你的糍粑，油星子溅到袖口也不恼，反觉得是烟火气的勋章。
这两口锅，一个“夺”得热闹，一个“烙”得自在，藏着
贵州人的巧思：
当多巴胺遇上味蕾的满足，趣味便能为吃食增香
。一锅烟火，几根竹签，一把铲子，日子便在这咕咕嘟嘟、滋滋啦啦的响动里，活色生香了起来。
在贵州，一切皆有可能。有些咱望而却步的东西，被当地人篡改了遭嫌弃的命运，成了味觉珍宝。
黔东南的牛瘪火锅，是山野里的一味奇绝，初闻者皱眉，尝过者叹服。
牛瘪，取自牛胃中未消化的青草汁液，滤净了渣滓，熬煮时咕嘟咕嘟翻着青绿的沫子，像是煮着一锅春日的草坡。
你见了或许会咂舌，但懂它的人会说：“尝一口，便知山水的脾性” 。
来源：纪录片《天下一锅》
涮上一片薄如蝉翼的牛肉，刚入口时会有难以言喻的味道。但很快，一种奇特的辣味劈开一条道，为肉香保驾护航。最后，牛瘪的清苦，缠绕着百草的清香，带着牛肉的奶香，在舌尖绽放，只道
“牛瘪不欺人，苦尽甘自来”。
一口下去，便是一场层次丰富的味觉变奏，泛起的草木清香，仿佛五脏六腑都被山风荡涤了一遍。
来源：贵州省文化和旅游厅
黔东南地处山区，
环境原生态无污染
，这里的牛瘪健胃、祛热和助消化，被当地人视作待客上品。在当地人看来，
吃瘪火锅，吃的是牛生活过的青山绿水，是一口返璞归真的纯粹
。
青草是山崖上长的，泉水是石缝里淌的，牛儿在这里，慢悠悠咀嚼着日月。
独山虾酸火锅，贵州的螺狮粉担当，是化腐朽为神奇的妙笔。
小河边捞的活虾，连壳带肉捣成泥，封进土坛子，由着日头晒、山风吹，发酵出那股子酸中带臭、臭里透鲜的奇香——像是
把整条溪流的野性都酿了进去
。
配菜也得野气十足
：薄荷叶翠生生一把，涮三秒即捞，清凉裹着酸辣；折耳根白生生的根茎往汤里一浸，腥气遇酸臭，反倒激出草木的清气。末了下一把米粉，嗦一口，酸辣直冲天灵盖，五脏庙里办起山歌会，热热闹闹唱不尽。
