真问真答： 怎么做菜产生的油烟最大｜大象公会

油烟是成分极为复杂的混合物，烹调过程中，食用油和食物中油脂等有机质经挥发会成为油烟，它们发生热氧化分解或裂解反应会产生油烟，食物中碳水化合物、蛋白质、氨基酸及其他物质发生美拉德系列反应也会造成油烟，再加上上述反应的中间产物及最终产物之间相互作用的二次反应也对其有所贡献……研究表明，在油烟中检测到的组分至少有 300 多种。

光这么一描述油烟的组成，普通人看了也会感到头大，但实际上普通人也只需要了解一点：它会危害人体健康。油烟对人的呼吸系统、生殖系统和免疫系统都有一定毒性，还存在致癌作用，中国女性吸烟率低却具有较高的肺癌发病率，一个主要原因就是烹饪油烟的污染。

1 类致癌物 1，3-丁二烯，是油烟中的一种有害物质

那怎样的烹饪方式最容易产生油烟呢？福州市疾控中心和香港中文大学联合进行的一项研究对回答此问题帮助最大，他们分析了菜籽油、花生油、大豆油和玉米油在炸上排、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼和炒蔬菜时的油烟情况。结果可能有些出人意料：油炸造成的油烟浓度远小于煎与炒，煎鱼时油烟的平均浓度将是炸鱼的 8 倍多，是炒蔬菜的 175%，而炒蔬菜的油烟浓度为炸蔬菜的 6.3 倍。四种食用油里，大豆油产生的油烟最为严重，比另外三种高出一大截，成绩最佳是花生油，菜籽油与之相差不远。

油炸表现如此之好，可能跟它需要的油温较低有关：一般家庭炒菜时，油温基本在 240℃左右，而油炸为 200℃~230℃。另外，烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，健康危害也越大，与更高的油烟浓度结合在一起将是双重伤害。值得一提的是，食用油干烧可达到 270℃甚至更高，产生的油烟浓度会比加入食物烹调时高出许多。

一道干烧鲫鱼（图片来自网络）

至于煎鱼，其油温基本控制在 120℃~150℃，比油炸和炒都要低，它的油烟浓度之所以最大，应该是因为这种烹饪方式与炸、炒不同，会比较追求“焦”的美味。

所以，比煎更为追求“焦”的烧烤，在生成油烟方面将最为严重。对北京市餐饮业排放油烟气中的挥发性有机物浓度所作调查也显示，按基准风量折算，中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜的排放水平虽有差别但不算太大，其中最高的西式快餐为最低的浙菜的 147%，而烧烤却比西式快餐的两倍还要高。因此，在拿大风扇对着马路吹黑烟的木炭烧烤得到治理之前，把城市 PM2.5 归咎家庭厨房，单从餐饮源污染分析也是不合理的。

露天烧烤摊干扰周围住宅居民的新闻屡见不鲜

当然，一般家庭是不会在家里做炭火烧烤的，仅就家常菜而言，降低烹调油温、避免煎炸油的反复使用、尽量选择添加了抗氧化剂而非纯天然榨取的食用油都有减少油烟的效果。

但这并不是最重要的，福州方面的研究显示出：在没有良好通风设施，厨房空间又较小的情况下，连煮菜也可能逼近《饮食业油烟排放标准》规定的最高允许排放浓度。何况中国人又是那样的迷恋炒菜，往往是无高温爆炒不欢，还非要炒得飘出焦香气味才感觉可口，想满足这样的需求又不损害健康，十分考验吸油烟机的吸烟速度。

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电机相当于吸油烟机的心脏，区别与其他品牌的电机，西门子飓风吸油烟机配备了 BLDC 直流无刷变频电机，可以迅速的将油烟吸走。为证明该烟机的速度之快，针对中国人烹饪中热爱爆炒的特点，果壳网做了三个实验。

第一个吸水实验直观的展现了五档比四档速度要快很多;

第二个透明玻璃盒子实验是在 15 立方米的密闭盒子内完成的，模拟了家庭厨房的大小，点燃烟饼，在烟雾弥漫房间后开启西门子飓风吸油烟机 5 档，仅用了 1.7 分钟烟雾就被吸干净了。而在正常有通风的普通厨房中，吸净时间会更快；

最后一个彩粉实验使用了比烟雾质量更重的彩粉，模拟爆炒的瞬间。彩粉在爆破的一瞬间被吸油烟机迅速吸走。

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