新社会的我们，要吃梅兰芳家的大热荤

以下冷热22道，系从梅兰芳生前的60道日常饮食中选出。

梅府家厨王寿山，是梅兰芳从“梅党党魁”冯六爷（冯耿光，中国银行总裁）家里“抢”来的，并随梅先生于1932年由北京迁居上海。

▲ 前排左二许姬传先生，前排左五梅兰芳先生，后排左三梅先生家厨王寿山先生

1951年7月，梅兰芳由沪返京就任新社会的“中国戏曲研究院院长”，王师傅则留在了上海，北京梅府之厨政交由琴师徐兰沅介绍的一位“女炊事员”执掌，(见许姬传《梅边琐谈》)。

7年后，应上海大厦首任经理任百尊之邀，王寿山出任18楼淮扬餐厅主厨，直至1961年去世。在此期间，梅兰芳每次到沪，都要到上海大厦重温王寿山的手艺。王寿山生前将梅府菜谱亲授弟子王致福和张坤祥，经过整理，于是就有了前面的这份菜单。

▲ 左王寿山先生及弟子王致福，右上海大厦

这桌菜，2001年10月梅葆玖到上海大厦吃过，据他当时在餐桌上回忆，上世纪50年代初他们一家住在上海思南路，父亲一演完戏，王师傅就来梅家做菜，整个剧团一块儿吃夜宵，边吃边总结演出的情况。“我那时刚开始学戏，一边听他们聊一边跟着吃。”

见识再广的食客，就算流着口水盯牢这份菜单整整看上一宿，也未必能从所谓“菜系”或“风味上”看出个所以然来。“梅生于旧京，长在北平，但其先世，实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。”（唐鲁孙《燕京梨园知味录》）。

▲ 梅兰芳收陶默厂为其开门女弟子而特设的拜师宴

“梅府菜”由清末而民国，时间跨度极大，加上梅老板一向五湖四海，交游广阔，10点后只要一散戏回家，带回家吃宵夜的必是浩浩荡荡的一群人，虽不是钟鸣鼎食、食客三千，但王寿山必定会摆上至少三桌──所谓“梅三桌”，包括亲眷桌、佣人桌及好友桌。

座中高朋们口味原本不一，后来又加上络绎不绝的洋人，用陈凯歌导演的话来说，“自然不能光吃韭菜盒子炸酱面，翅是少不了的，燕也要数盏”。福芝芳在电影里也撂下过这样的话：“要不怎么梅家整天开着流水席呢，穷的富的，当红的落魄的，认识的不认识的，谁不是坐下来就吃啊。”

▲ 梅兰芳在无量大人胡同家中与外国友人合影

陈大导的感慨和福大奶奶的台词虽然不知真假，不过据上世纪50年代起在北京给梅兰芳当专职司机的满善举师傅回忆，因为梅院长刻意留饭，因此他每天中午都在梅家吃，一吃就是整整11年。

隔着这张薄薄的纸，似乎仍能听到夹杂着各地口音的各种高谈阔论。“干煎明虾”和“京葱烧海参”固然系出旧京，但“白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”却无疑源自淮扬。论出身，冷菜里的那道麻酱鲍鱼却着实出人意料：虽然是鲜鲍片，但其原本鲜明的粤菜血统却被一层老北京的麻酱所覆盖，一时间竟搞不清究竟是淮扬混搭了京粤，前清混搭了民国，还是食客混搭了主人。

▲ “干煎明虾”和“京葱烧海参”

▲ “白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”

至于整桌“梅菜”中的第九道也是最精彩的“大热荤”干贝鸭子，准确地说，应该算是一道“冷菜”：鸭煮熟，去骨，高汤加干贝煨制─到这里，老北京“谭家菜”里第八道“干贝酥鸭”之影似乎可窥，然而制成之后，却不是下油锅，而是连肉带皮、连汤带汁地一并被送进冰箱，上桌时，简直就是圆滚滚的一个啫喱“鸭肉蛋糕”─至此。

虽然又隐约能嗅出淮扬菜里“冻鸭”的气息，但是这道菜并未见于任何食谱。它是广东顺德罗瘿公、广东番禺人冯耿光的提议？还是河北高阳人齐如山或江苏苏州人许姬传的贡献？抑或是王寿山与琴师王少卿通宵聊出来的?（梅葆玖：“当年父亲到外地巡演时总带着王师傅，而琴师王少卿恰巧也是个美食家，与王寿山同住一屋，可以聊上一宿。”）

混搭的背后，更多的还是家常。没有妩媚的扮相，没有妖娆的身段，更不见瑰丽的行头，一碗一盏，全部平淡到不着痕迹。十味冷碟中的“南乳肉”，大排里脊肉用南乳腌制后，薄切成名片大小，复以五六十摄氏度文火煎熟，冷食。

这道胭脂色小菜名不见经传，也家常得紧，但滋味俱佳，一箸入口，满桌的人就不约而同地想要一碗泡饭。“青椒银芽炒鸡丝”，再平常不过，但在考师傅的菜里，除了蛋炒饭，就是炒豆芽了。娇气的豆芽自始至终要保持脆度，绝对不能出水，不但须以极速炒熟，而且整盘菜吃到最后还是不能出水。

“梅菜”的另一特征是护喉。梅郎一生，饮食上都严格遵循着“三不三怕”的原则：不饮酒，怕呛倒嗓子；少食内脏及油腻食物，怕生痰；演出前后不吃冷饮，怕“热嗓子”受到冷刺激。此外，更忌辣、甜、酸。据梅生前自道，辣使嗓子发干，甜使嗓子发黏，酸则令声带发涩，所以一律不碰。

故一席“梅菜”吃下来，若忠于原著地不饮酒，今之食客应该会留下“不够喉”之憾。不过，作为压轴甜品的“核桃露”，不仅是梅兰芳护喉的秘密武器，而且还因略甜而格外出挑，原来是潜伏了养颜的红枣。

以带根大白菜（或改为娃娃菜）为主料，用鸡汤加火腿、菌菇烂煮而成的“火腿珍菌白菜炖汤”，足足要炖上一小时以上；“白汁甲鱼”，甲鱼严选一斤左右者，蒸至烂熟，但形不可散，再以高汤煨白。滋肺润喉之物，总以汤汤水水为上，唱戏的腔，做菜的汤，谁敢说，唱戏不靠汤？

You are what you eat. “梅派”就是“没派”，“梅菜”也是“没派”─这桌“梅菜”，不落派别，不着痕迹，除了温润，唯余平和。被梅兰芳生前在台上台下“做圆了”的一切，在餐桌上也来了一场“小团圆”。

诚如翁思再所言：“看梅派戏，你可以体验中庸之道，体验不温不火、中正平和、归绚烂于平淡的艺术，会提高文化修养，你的人生不会有火气，就会心平气和地走在中正平和的大道上，做人很正气。”高处取法，移步不换形的“梅菜”，吃进肚子里也是这个感觉。

据当年在北京经常和梅兰芳一起下馆子的包天笑在《钏影楼回忆录》里吐槽说，梅兰芳是“这也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但是北方的白酒不吃，连南方的黄酒也不吃。为什么呢？那就是怕破坏了他的嗓子。虽则兰芳自己也很为谨慎，但这几位先生（注：指一众梅党）好像有意无意的监护他似的，颇觉可笑。”

虽然“这不吃那不吃”，不过就食量而言，梅郎的胃纳却大得惊人，据说曾在“全聚德”创下一口气连吃7个烤鸭卷的纪录；美国回来之后，梅博士又好上了西餐，尤嗜牛排，一人能吃一份半。当然，这种情况多发于下戏之后，所谓“饱吹饿唱”。

上世纪50年代，梅兰芳以中国戏曲研究院院长的身份对学生说过，若演武戏，登台前只能吃个五分饱；文戏的话，可以吃到七分，但文戏如果“文”到是像《醉酒》那样需要大幅度向后下腰者，戏前的进食量是绝对不可以“不文”的。

（本文图片来自网络）

封面插画作者｜古谷

本文转载自微信公众号：美食与美酒（ID：foodandwine） 

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