好好的食物为什么惹来致癌物？和这些烹饪方式有关

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属的一些霉菌产生的二次代谢物，黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调温度下不易被破坏。世界卫生组织的国际癌症研究机构把黄曲霉毒素列为令人类患癌的物质 ( 第 1 组 ) ，而肝脏是首当其冲受其影响的器官。

黄曲霉毒素多见于热带地区，农作物在收成后没有作适当的处理和贮存，容易受到污染。最容易受黄曲霉毒素污染的食物包括玉米、花生、木本坚果和其他油籽。因此，植物毛油(如花生油)常含有黄曲霉毒素。另外，当乳牛吃了受黄曲霉毒素B1和B2污染的饲料后，毒素会分别转化为毒性较小的黄曲霉毒素M1和M2，主要存在于乳汁中，部分积存在肝脏和肾脏中。

苯并 [ α ] 芘是一种多环芳香族碳氢化合物。

食物中的苯并[α]芘主要有两个来源：一是农作物吸收了被污染空气中沉降的苯并[α]芘；二是食物在烘焗、烟熏和烧烤等加热过程中产生和积聚苯并 [α] 芘。另外，有文献指出，多次使用的食用油会增加苯并[α]芘的含量。

食品法典委员会并未就食物中的苯并 [α] 芘订下标准，而食用植物油中的苯并 [α] 芘在欧盟及国内的标准分别为每公斤2微克及10微克。

镉是天然存在于地壳表面的金属元素。人类活动也会向环境排放出这种金属污染物。但镉是不会在环境中分解的。如果植物、动物、鱼类和贝类生长的环境 ( 如土壤、空气、水域等 ) 受到污染，便会摄取到镉。

虽然从食物摄取镉导致急性中毒的机会微乎其微，但长期摄取镉会损害肾脏。有足够证据证明，因职业关系吸入镉和镉化合物会令人患癌，因而将镉列为“令人类患癌”（即第1组）的物质。

中国内地和欧盟对大米中镉的限量标准是每公斤0.2毫克。