在北京街角，遇见转瞬即逝的“树上美食”

撰文 | Conner

《看天下》杂志原创出品

在四月中下旬的北京街头，你能看到这样一幕：大爷大妈们手持长竹竿，从一棵并不茂盛的树上掐嫩枝，走近能闻到奇异的香味，这是吃香椿的时候。

作为本土乔木，香椿分布于全国各地，东北可至辽宁，西北能至甘肃，西南可达云南，东南能及广东，被民间称为“树上的蔬菜”。国人食用香椿已有2000余年历史，唐代将它作为皇家贡礼。到了明清时代，香椿已闻名海内外。

北京的民间一直保留着食香椿的传统。过去人们多住平房，习惯在院子里种点植物，重视过日子的百姓，尤其喜欢种植实用的物种，比如香椿树。这样一院子人不仅能在夏天得到一片荫凉，还能饱饱口福。

与其他蔬菜瓜果比，香椿是一种“转瞬即逝”的美食，如老话所说，“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，赏味期也就谷雨前后的几天。

在北京，人们大多瞅着四月中下旬“吃椿”。小时候，每到这个节骨眼，邻居奶奶都会给我家送来一筐自己种的香椿，量不多，却是邻里间的情谊。待吃完香椿，大地最后一丝清凉很快散去，夏日的燥热登场。

香椿赏味期短，是因为我们吃的是嫩芽。一枝香椿嫩芽同手掌一般长，根部饱满无褶，叶片呈紫红色光泽感，靠近便能闻到一股特殊的清香。当叶子发黄发绿，味道刺鼻，说明这枝香椿八成度过了“幼年期”，要谨慎食用。从嫩芽到成叶，香椿中的亚硝酸盐含量会逐渐升高，吃太多有健康隐患。

当然，并非所有人都认同香椿“嚼之竟日香齿牙”。因其味道特殊，它和香菜有得拼，爱的人爱死，恨的人恨死。

香椿中含有大量谷氨酸，谷氨酸是味精的原料之一，有增鲜之用。其次，香椿中还含有多种挥发性物质，比如有丁香气味的石竹烯、茴香气味的榄香烯等。这些物质解释了为什么有人对“吃椿”欲罢不能，但香椿中同样含有不少含硫类物质，稍微刺鼻，味道类似大蒜、洋葱和韭菜，让不少人避之唯恐不及。

香椿有几类做法。若想保留食物原味，便将香椿焯水后切碎，和其他食物拌食即可。最常见的是和豆腐拌在一起，撒上盐再点些香油，香椿的纤维和豆腐的滑嫩在嘴里冲撞、融合，清淡爽口。

第二类做法稍显复杂，需要将切碎的香椿二次烹饪，比如香椿炒鸡蛋。据说香椿中的谷氨酸和鸡蛋中的核苷酸，会在热火烘炒下，让两种食材的味道充分散溢，有一股醇香感。

还有一种经典做法是“香椿鱼”。“香椿鱼”并非鱼，是把香椿裹上特制面糊放在锅里炸，脱掉水分的香椿变得异常轻盈，膨胀起来形如小鱼，故得此名。油炸香椿叶脆如蝉翼，轻轻一咬，一米外都能听见“咔哧”声，蘸点椒盐，能香人一跟头。

前两天出门，路遇一对夫妻在街边“打香椿”，我忽然意识到随着平房拆迁，香椿已经远离百姓餐桌许久，成为记忆中的味道，连忙给母亲发微信：“您看菜市场有卖香椿的吗？我想吃香椿炒鸡蛋了。”

* 参考资料

新华网、中国科普网、《安徽大学学报》 《饮食科学》等。