蘑菇是干的好还是鲜的好？关于蘑菇营养的几个问题

香菇、蓝瘦香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪、茶树菇、牛肝菌、羊肚菌、红铆钉菇、橙盖鹅膏菌、粘盖牛肝菌、正红菇……

蘑菇其实是一个统称，包括各种可食用的大型真菌。

从很便宜的「邻家小妹」平菇、金针菇、，到「菇中贵妇」松茸、松露，还有寄托着无限想象的「神药」灵芝。这些蘑菇长相差别很大、吃起来也不一样，价格更是大不相同。

不同的蘑菇，差别真这么大吗？到底哪种最有营养？今天，我们来听听专业人士的。

便宜的和贵的，差别没那么大

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许多人吃蘑菇是因为它「营养丰富」。

因为吃起来像肉，很多人会误以为蘑菇的蛋白质含量很丰富。

其实，各种蘑菇含有的蛋白质一般不超过 5% 。而一般的瘦猪肉，蛋白质含量则约为 10% 至 17% 。

好在蘑菇的脂肪含量很低。微量营养元素中，蘑菇含有比较丰富的 B 族维生素，锌的含量也比较高。

值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纤维或者多糖，这些物质可以对于肠道菌群起到一定的调节作用。

但是目前对于具体的「哪种蘑菇中的物质有什么特定的作用」这样的问题，也没有什么明确的证据。

所以，面对琳琅满目、形态各异的蘑菇，到底买哪种，吃哪种，只需要问自己两个问题：

1. 我有多喜欢吃？

2. 我愿意为这个「喜欢」付多少钱？

干的和鲜的，怎么选？

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市场上有新鲜的蘑菇，也有干燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶树菇等等。一般而言新鲜的食物风味口感更好，不过有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明显。

蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。

比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。因为这种核苷酸是由其他物质转化而来的，干燥的过程中这个转化会大大增加，所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。

不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。

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路边的蘑菇，千万不要采

还有一个关于蘑菇的问题经常被问到，就是：什么样的蘑菇可能有毒？如何选择安全的蘑菇？

其实，即使是长相差不多的蘑菇，也很可能有一些有毒，有一些无毒，比如“牛肝菌”这种蘑菇，其实有数百种不同种类，大多数都可以吃，但是有些就有毒。

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因此，分辨毒蘑菇没有什么简单易行的方法，网上或者生活中听来的“窍门”一概都不靠谱。

而且有些蘑菇的毒素很顽强，经过烹饪也无法消除。

所以，对于不认识的蘑菇，靠谱、准确、具有可操作性的做法是：通通不要吃。

除了超市里卖的、以及经专业人士确认可食用的，其他的蘑菇都当作“可能有毒”而不要去尝试——不要说是看起来很眼熟，哪怕真的煮熟，都不可以。

路边的蘑菇、野生的蘑菇，就让它们自生自灭吧。

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