没有什么问题，是一盆卤菜解决不了的

卤，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、香味醇厚、软硬适口。作为一名从小吃卤菜长大的人，不管走到哪里，想到卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴……都会流口水。那种糅杂了各种香料、咸鲜适口的口感，没有体会过的人，很难理解其精妙。

读小学的时候，经常被我妈使唤去买街上的一家卤猪肉，5块钱的刚好够我们吃一顿。等到读大学回家，得知店主阿姨得了重病，家里子女无人接摊，小城人民少了一大口福。

出川多年，我当然吃过很多地方的卤味，想要给差评的居多，问题集中在：卤料里某种香料（比如八角）味道过于突出，导致吃菜像吃药；卤水里加了添加剂，卤好的肉颜色红得让人没有食欲；卤肉的火候没掌握好，鸡脚啃不动……更不要说卫生问题。

所以，我们自己动手吧！超级简单哟！

既然是自己卤，当然喜欢什么卤什么！个人推荐猪蹄、肥肠、鸡翅、鸡腿、牛肉、素鸡……

基本原则是： 肥肉先卤、肉质耐煮的放下面、肉质嫩易熟的放上面。牛肉味重，最好单独卤；蔬菜类败汤，也放在最后或者单独开一锅卤。

高危预警 ：红油是辣味的主要来源，这款卤料目前只有辣味版，原味版尚在开发之中。作为出川10年的四川人，我觉得肉类卤好的味道刚刚好，素菜辣度我有点Hold不住。 不能吃辣的同学，请撇掉红油再煮素菜 。

卤制肉食的要点：

猪耳朵等食材要晾凉以后，切片才容易成型；

鸡腿、鸡脚卤久一点，鸡皮有点胶质感，啃起来才软烂；

排骨卤到略微脱骨，味道更好。

卤好肉以后，我拿雪平锅接了一点汤，单独卤了一些素菜。剩下的汤煮沸以后不动，30℃的晚上也不会坏，第二天倒入袋里，放入冰箱冷冻。下次要卤菜的时候再拿出来加热，必要的话加一些卤料。以我的经验，第二次卤还需要加点水，因为第一次煮完汤汁很浓，直接煮最后味道偏重（当然也要看你卤食材的量）。

多卤几次、加几次料以后，汤汁会非常接近手工老卤，堪称居家必备——不知道做什么菜，那就卤一锅好了。

素菜更吸红油，卤好以后吃起来比肉类辣很多：

怎么样？是不是完美的下酒菜？没有酒，配粥也极好。

传统的卤菜通常是自己配N多种香料，像熬中药一样，慢慢煮出味道。每种调料要多少，长期卤菜的师傅自然心中有数，做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。对于我们来说，难度有点大，买太多香料用不完也浪费。淘宝上几乎没有现成的卤料卖，各种干料的套装存放时间一长，香味也会变淡。尤其不能接受的是各种香料全部漂散在锅里、煮好后潜伏在食材缝隙里……

这就是为什么我要给大家推荐这款卤料——四川烹饪界的七位大厨在老成都传统卤水的基础上，经过三年的反复调适、实践，推出了“臻卤”：料方利用了辣椒油融特性，与自然香料复合出酯融香源，辣感猛烈而油润，卤香沉稳而厚道，香、鲜、咸、甜、辣呈味平衡。

关键是！采用传统油脂保鲜法（湿剂料方），无任何人工添加剂，拿回家就可以开工，啥也不用加了。适用于做卤、烧、涮烫的底料。

问题在于，这款产品没有上网卖！（粉丝OS：那你介绍半天是图什么……）唯一的线下店位于成都青石桥批发市场，老板也不卖零售。我问了产品开发的厨师（也是成都某酒店的行政总厨），他说下周帮我找个小工，从厂里拿货发零售。

预计售价在30-35元/一包/500克，除了新疆、东三省以外都包邮。有意向购买的盆友们，请先点赞表态，等回头联系好了，我再发给大家购买链接。厂家直发，我不经手，也不赚你们的钱——这么热的天，给我钱我也不想去发快递！

文/图：尔雅

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