酸汤正在成为餐饮业的新宠

酸汤正在 在餐饮业崭露头角！

社交媒体上， “ 酸汤 ” 话题热度飙升。抖音平台上， “ 酸汤 ” 相关视频浏览量突破 90 亿；小红书上，与 “ 酸汤 ” 相关的种草笔记也超过 70 万篇。

同时，以 “ 酸汤 ” 为特色的细分品类层出不穷，如贵州酸汤、云南酸汤、海南酸汤等酸汤火锅，正迅速席卷餐饮市场。

“ 酸汤 ” 如同龙卷风般，席卷餐饮业各大品类。

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餐饮业正在刮起一股“酸汤风”

人们对酸汤的需求正在迎来爆发。 根据抖音的巨量算法显示， 2022 年至 2024 年间， “ 酸汤 ” 的搜索呈现指数级增长。具体来说， 2022 年 4 月， “ 酸汤 ” 的搜索指数仅为 9916 ，而到了 2024 年 5 月，这一指数已飙升至 103113 ，短短两年间增长了近 10 倍。

在社交媒体上，酸汤也展现出了巨大的爆发力。如抖音上，关于酸汤的播放量高达 90 多亿。其中，酸汤 3.2 亿，酸汤面 6.4 亿，酸汤面叶 20.9 亿，酸汤水饺 14.3 亿，酸汤火锅 4.2 亿，其他与酸汤相关的视频也均在上亿的播放量水平。

在小红书上，关于 “ 酸汤 ” 的种草笔记数量更是多达 70 万篇。其中，酸汤水饺 2 万篇，酸汤面 1 万篇，贵州酸汤 12 万篇，云南酸汤 2 万篇。

随着 ” 酸烫 ” 在需求端呈现爆发式增长，许多创业者也开始抓住机会挤进这条赛道。 根据企查查显示， 2023 年新增了 1801 家与 “ 酸汤 ” 相关的企业，较 2022 年的增长了 500 多家。目前，酸汤类餐饮注册企业总数已达到 15719 个。为此，市场还涌现出了不少主打 “ 酸汤 ” 的品类。

l 酸汤火锅 、将不同地方的酸汤与火锅相结合的各类火锅。贵州酸汤火锅是与贵州酸的酸爽浓郁相结合；云南酸菜火锅则融合了云南酸菜的酸辣鲜香。根据企查查数据显示，目前为止，酸汤火锅的相关注册企业已达到 3079 家。

l 酸汤水饺 ，如一家老西安酸汤水饺，采用酸汤作为汤底，结合各种馅料的水饺，推出了丰富多样的套餐系列。这些套餐包括牛肉韭黄酸汤水饺套餐、牛肉大葱水饺套餐以及韭菜鸡蛋水饺套餐等。根据企查查数据显示，目前为止，酸汤水饺的相关注册企业已达到 277 家。

l 酸汤鱼 ，市场上涌现出众多主打 “ 不同地区酸汤风味 ” 的酸汤鱼，如贵州酸汤鱼、苗族特色酸汤鱼以及三亚风味酸汤鱼等。根据企查查数据显示，目前为止，酸汤鱼的相关注册企业已达到 3901 家。

除上述酸汤类品类外，市场上还涌现了多种创新组合，如酸 + 汤面、酸汤 + 猪脚饭、酸汤 + 臊子面等，似乎 “ 酸汤 +” 已成为重塑各类美食的全新方式。 此外，酸汤类品类还诞生了不少规模性品牌。

酸汤鱼类， 例如，苗小坛汤鱼捞饭，把苗家酸汤和深海无骨鱼结合，推出了果味浓郁的酸汤鱼，并在全国开出了 300 多家门店，覆盖江苏、安徽、江浙和湖北等多个是省份。还有一个酸小七果味酸汤鱼，成立于 2016 年，也有了 315 家门店 。

其中，酸汤类品类中，酸汤火锅表现最为亮眼， 据企查查数据显示，与 “ 酸汤火锅 ” 相关的企业，半年增长量达到了 48.3% 。据《 2024 中国火锅经营发展报告》提到，在 2023 年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。

贵州酸汤火锅逆势崛起，跑出了不少的区域巨头。 王奋斗 主打贵州酸汤牛肉火锅，虽于 2023 年下半年成立，但半年间已迅速扩张至 80 余家门店。

同时， 黔夺夺 贵州酸汤火锅自 2023 年 5 月创立以来，也已有 20 家门店。此外，海底捞和九毛九也紧跟 “ 贵州酸 ” 的潮流。 海底捞 在贵州门店推出了 “ 贵州酸味 ” 锅底，而 九毛九 更是专门推出了主打 “ 贵州酸汤 ” 的火锅门店。

云南酸汤在北上广 “ 批量复制 ” 。在大众点评上定位上海后搜索 “ 云南火锅 ” ，结果显示有 81534 个相关条目；而搜索 “ 云南酸汤火锅 ” 则高达 143442 个结果，其中新店占比不小。

根据企查查的数据，与云南酸菜火锅相关的注册企业数量也达到了 1359 家。其实滇牛云南酸菜火锅在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等 10 多个城市开了近 20 家门店。

此外，市场还有不少主打 “ 河南酸汤 ” 的火锅品牌，如 濠七糟粕醋 · 海南酸汤火锅 ，以糟粕醋为汤底的推出了系列火锅，现在上海、北京等地，也跑出了近十家店。市场上还有 澜海邑、大记、斗牛 等一批糟粕醋火锅品牌还在 “ 攻城略地 ” 之中。

02 ■

酸汤品类魅力何在？

这时我们不仅要问了：酸汤到底有何魅力？让如此多消费者为此倾心；众多的创业者以它为卖点，开始创业，抢占市场。要搞清楚这个问题，我们就要从创业者和消费者的双重角度去分析，或许我们才能找到答案。

1 、消费者角度：刺激食欲，营养健康，口感多样

首先，增加食欲，刺激味蕾。 所谓 “ 酸汤 ” ，通常以肉类、海鲜等为主要原料，加入食用酸（如米醋、红醋、白醋、柠檬酸等），再添加其他调味料（如盐、糖、味精等），经过长时间熬制，制成的一种口感酸香浓郁的汤品。

所以酸汤中会含有大量的酸性成分（如柠檬汁、醋等），它们能有效调节食物的 pH 值，提升食物的风味和口感，增强食欲、刺激味蕾。

此外，酸汤还能与食物中的其他味觉元素相融合，丰富食物口感的层次。例如，与糖的搭配能形成酸甜口感，与辣椒的结合则能创造出酸辣风味。

其次，营养健康，促进消化。 消费者喜欢酸汤的另一个重要原因是它迎合了人们对健康的追求。这主要归功于酸汤的高营养价值。

一方面，酸汤富含维生素，有助于增强免疫力，提高抗氧化能力，并促进胶原蛋白的合成； 另一方面，酸汤中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质以及钾、铁、锌等营养元素，适量饮用酸汤能补充人体所需的营养物质。

此外，酸汤中的酸性成分对胃肠道具有一定的积极作用。例如，它能促进胃肠道的蠕动，加快食物在消化道的运动速度，从而促进食物的消化和吸收。

同时，它还能增加胃液的分泌，提高胃液中酶的活性，有助于更高效地消化食物中的营养物质。例如，与糖的搭配能形成酸甜口感，与辣椒的结合则能创造出酸辣风味。

再其次，酸味丰富，口感鲜明。 经过千年的演变和进化，各地都衍生出了独具特色的风味酸汤。虽然口味都聚焦在 “ 酸辣 ” 味型上，但风味却各有千秋。

例如， 贵州酸 汤，酸味醇厚，伴有丝丝辣意； 云南酸汤，口感柔和，带有微妙的甜味； 四川酸汤，融合了酸辣鲜香，还有一丝麻香。 不同口感的酸汤能够满足不同人群的口味偏好，让消费者能够根据自己的喜好选择适合自己的味道。

最后 ，强地域性的风味，激发了年轻人的探索欲 。从贵州酸汤，再到云南酸菜火锅，都在指向一个方向 : 地域化风味，正在受到年轻人的青睐。为什么呢 ?

一方面，人们对未知的美食和品类，有强烈的好奇心和探索欲；另一方面，地域类品类往往以天然食材为原料，更有品质，也更健康；最后，地域风味也是传统文化的重要组成部分，这也深深吸引着年轻人。

2 、创业者角度，选择性强，延展性高，工艺成熟

一方面，酸性多样，选择性强。 不同的地区都有自己独特的酸汤风味。例如，贵州有贵州酸汤，四川有彝家老酸汤，西北地区则有浆水酸汤等。即便在同一地区，酸汤的口味也极为丰富。

以贵州酸汤为例，根据汤的质量和清澈度，可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而按照汤的原料来分类，则有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

创业者可以根据这些丰富的酸汤风味进行选择和市场试错，以找到最具地区特色且能在市场中脱颖而出的酸汤。

例如，有些创业者选择 “ 贵州酸汤 ” 作为主打，逆势开设了近 80 家店铺；另一些创业者则以 “ 云南酸汤 ” 为起点，逆势增长，在北上广等大城市进行 “ 复制粘贴 ” 式的扩张。

另一方面，延伸性高，可以深耕。 “ 酸汤 ” 的可延展性非常大，几乎可以 “ 复制粘贴 ” 到任何品类上去，为此不少创业者以 “ 某地地区的酸汤 ” 为主要味型，通过 “ 酸汤 +” 去延伸品类，如酸汤 + 粉面、酸汤 + 烤鱼、酸汤 + 水饺等等。

还有的火锅店，聚焦在 “ 酸汤 ” 口味上，通过 “ 酸汤 + 地区 ” 的方式，去延伸不同酸性的酸汤锅，如云南酸汤火锅、贵州酸汤火锅、四川酸汤火锅等等。酸汤的超高的延展性，也成为了许多创业者选择它的原因之一。

其次，工艺成熟、供应稳定 。 酸汤在全国已形成稳定的原料供应，拥有成熟的制作技艺和完善的供应链管理。 以云南酸菜火锅为例：

l 原材料供应充足。云南酸汤的主要原料，如野生西红柿、辣椒、生姜、大蒜等，在云南地区广泛种植，供应稳定。

l 生产工艺成熟。云南酸汤的原材料采购、加工、发酵、调配等环节均经过严格的质量控制和管理，确保产品质量的稳定性和一致性。

l 供应链管理完善。从原料采购到生产、存储、运输等各个环节，云南酸汤的供应链管理都配备了相应的管理措施，以确保产品能够安全、高效地送达消费者手中。

最后，细分领域多，但连锁度不高，有望跑出头部。

从上述案例可以看出， “ 酸汤 ” 类品类的细分性极高。从品类上，它可以细分为酸汤水饺、酸汤鱼、酸汤火锅等；从口味上，则有贵州酸汤、云南酸菜酸汤等。

每个细分领域都可以成为一个独立的赛道，且这些赛道多数处于市场空白期，许多地区尚未有相应品类的覆盖，同时品牌化和连锁化的区域巨头也寥寥无几。这为希望实现规模化的品牌提供了广阔的想象空间。

因此，一些品牌，开始以 “ 酸汤 ” 为特色 ” ，迅速抢占市场，构建先发优势，并在市场上占据一席之地。

03 ■

酸汤品类也有困境

一 个品类从小品类发展成大品类，一般要经历三个阶段，分别是品类空白期、品类爆发期以及品类的稳定期。

空白期 时 该品类在许多城市还未出现，市场还是一片蓝海。 爆发期时 ，市场逐渐涌现不少连锁化品牌，互相角逐，争夺市场份额。 稳定期时 ，各区域有了一些巨头，盘踞一方，互不干扰，且这时市场竞争也趋于稳定，品类的利润空间也在逐渐下降。

目前来看，酸汤类品类还处于市场空白期，许多地方性的酸汤还未被挖掘，即便类似一些主打贵州酸汤、云南酸汤或海南酸汤的火锅，多部分也只盘踞在北上广深，并未跳脱到更广的市场区域。

所以，可以预见，未来越来越多的酸汤类品牌会涌现出来，并以不同地区的酸汤为卖点，朝着规模化、连锁化的方向发展。在此过程中，肯定也会跑出一些区域巨头。只是，酸汤类品类在规模化和连锁化的过程中，必然会面临一些困境 。

1 、供应链困境：运输难度大，采购成本高，对地域性依赖强

“ 酸汤 ” 具有很强地域，一个品牌主打某地区的 “ 酸汤 ” ，必然为了确保地域风味，酸汤的原材料会去本地采购，以及酸汤酝酿的方式也会坚持 “ 本地原则 ” 。但这给酸汤类品牌的供应体系提出了挑战。

一方面，采购成本高，采购难度大。 例如，贵州酸汤需要中毛辣果和鲜椒，云南酸菜需要酸木瓜、树番茄、酸菜和酸萝卜丝，海南酸汤需要黄色辣椒和小金桔等。这些特色原料只能在特定环境下生长，很难在其他地区找到替代品。