饮食的世界是善变且健忘的，今天的网红可能成为明日的笑谈。2017的吃喝世界，将是谁的天下？是本命年的鸡？还是阔别13年的美国牛肉？抑或并不起眼的海带？让我们掀起曾经统治精致料理的白桌布，在期待明星主厨驾临的同时，跟着二十四节气吃出健康和趣味。嗯，这样最潮。
趋势潮：二十四节气带你吃
情人节的巧克力、复活节的兔子、感恩节的火鸡、圣诞节的大牛排……十几年来反复而雷同的西洋节日，让过节的人和准备美食的商家都觉得鸡肋。而随着二十四节气的申遗成功，或许在2017年我们可以让节气成为美食的风向标。
二十四节气是指一年中地球绕太阳运行到24个规定位置上的日期，作为中国古代订立的一种用于指导农事的补充历法，本就与食材和食物有着密不可分的联系。雨水后的鱼鲜、清明时的艾草、立夏吃鸡蛋、立秋食西瓜，这些流传至今的饮食日志，既是对时令的尊重，也符合各个季节的人体所需。
在北京，有一家名为元古本店的新中式吃茶小馆，主理人易筱就是根据二十四节气为灵感来进行甜点创作，搭配时宜的茶品。翻看其以往的作品，立秋的“丹枫”，用柑橘类水果调和出香甜的奶油，配以酸甜开胃的山楂；处暑的“秋禾”，用花生搭配甜玉米，象征粮食成熟的季节；而白露的“边霜”，则用荔枝酒调配出晶莹的果冻，仿佛就像荷叶上的一滴露珠。不时不食，跟着二十四节气进行创作和选择食物，是潮流，也是传统。
趋势潮：饮食纯素主义
几年前，在上海做一名纯素主义者（Dietary Veganism）是非常困难的，连成熟的西餐厨房面对这个名词都只能做出“豌豆清汤”、“无芝士意大利烩饭”，更别说当时根本没有各种过敏症或饮食限制意识的中餐厅。
什么是Dietary Veganism（又称Vegan）？简单来说，Vegan是Vegetarian的一种，不过更为严格，除了动物肉类，连动物乳制品、蛋类和有动物参与的食材（如蜂蜜、生物动力学酿造葡萄酒）也被排除在Vegan的食用范围以外。或许你会问，那纯素人群吃什么？答案是可丰富了。由于纯素在欧美的火爆，诞生出越来越多纯素替代品，如纯素蛋黄酱、纯素芝士、纯素热狗，而豆腐、藜麦、植物奶也借着这波风潮成为了营养学人士和社交媒体的宠儿。
刚从素食转为纯素主义的VV，说自己迷上了一款名为Buddha Bowl的纯素食物。Buddha Bowl不仅可以根据个人喜好搭配各种食材，更因为均衡的营养配置和亮眼的色彩受到纯素人士的追捧。
值得一提的是，Veganism更可以广义地指向纯素主义者，他们不仅保持着饮食纯素，还在生活的各个方面，如服装、美容、家居等方面都保持着拒绝动物制品的原则。
趋势潮：掀走桌布的高级料理
纯白的桌布，曾经被视作高级料理必不可少的元素。服务生每天上班的第一件事，就是将洗净的桌布铺上桌，用喷水壶洒上水雾，用熨斗烫平，不允许一丝折痕的遗留。他们中的很多人或许没有想到，几年后，一些世界上最顶级的餐厅已经将桌布打入了冷宫，取而代之的，或是自然的木纹，或是充满设计感的餐桌。
个性风和设计感，将会替代性冷淡成为2017餐厅的主题。无论是餐桌还是空间，色彩将占据更大的比重；而另一边，无论是还原传统还是开创新风，“冷淡”终究是一个会被食物淘汰的词汇，而美味、温暖和记忆，才是餐厅应该有的样子。
趋势潮：本命功夫鸡
说到2017年的潮流食材，首先跳进我们脑袋的，自然是即将迎来本命年的：鸡——这种在人们眼中再家常不过的禽类，其实可以比 “网红（炸、烤、焖）鸡”更加精致和高级。
在开业8个月的L'Atelier de Joël Robuchon餐厅里，一盘香烤黄鸡配油封土豆及炖菜，成功地抢掉了鹅肝、松露、鱼子酱的风头，跻身风评最高的菜肴之一。在接受我们采访时Robuchon先生曾说，他会尽量多地寻找和使用本地食材，这盘烤鸡所用的正是海南三黄鸡，做法简约却胜在食材的选择和明火烤制的风味。在鸡身均匀涂抹黄油、盐、黑胡 椒及蒜，用明火烤炉以均匀的火力烧烤而成，烤鸡皮脆，鸡肉鲜嫩多汁，搭配以传统法式做法的油封土豆，以及来自云南的鸡油菌。
其实烤整鸡，本就是欧洲古代宫廷贵族中极具形式感的一道菜，而这一烹饪习惯也延续至今，每到冬天家庭聚会的时候整只烤鸡都是餐桌上必不可少的菜肴。在法式风情浓郁的Pairs Rouge餐厅，黑松露更是为烤整鸡加上了华丽的点缀。选用的是Chapon（法语），即我们日常所说的镦鸡。这种鸡在体型上比较大，适合烤，同时肉质又细嫩、口感较好。将松露刨片塞进鸡胸肉和鸡片间，码放整齐，再送入烤箱。同时这也是道功夫菜，为了保证鸡皮的完整和上色均匀，在烤制过程中，每隔5分钟就需要翻面并进行黄油的涂抹按摩。
讲求火候和技艺的鸡肉料理，在中餐界也不乏强手。选择3斤重的广东清远鸡，用特别酱料腌渍8小时，按摩鸡肉、上脆皮水，接着用吹风机5小时晾干，然后淋热油，在保持鸡肉完整的情况下去骨，再将手工制作的河虾、马蹄、肉糜胶酿入鸡肉，最后进锅油炸，一道经典的太史百花鸡在南海十三郎餐厅得到复刻。
2016年，中国的鸡肉消费总量预计达到1336万吨。在这个大数字之下，人们对鸡肉的重视和高级感已荡然无存。给予它们应该有的尊重和更好的对待，或许是鸡肉成为鸡年潮流食物的最好理由。
趋势潮：卷土重来的美国牛肉
2016年9月23日，一则中国宣布解除13年来对进口美国牛肉的禁令的新闻，让人们对于美国大牛排的期待，燃到了最高点。尽管到目前为止美国进口牛肉尚未“名正言顺”地出现在国内的餐桌，但它成为2017的最潮美食，应该只是时间问题。
在美国，所有的驯养牛种都是有同一个祖先进化而来，也就是现已灭绝的欧洲野牛，如今大约有20种具备适合市场需求的牛肉品种。在牛种中，黑安格斯牛（Aberdeen Angus，亦翻译为阿伯丁安格斯牛），被公认为最具产出高品质潜力的牛种，其所产出的牛肉，尤其是牛排肉，含多量且细致均匀分布的大理石纹脂肪（Marbling）而无过量的残脂，肉质细嫩而多汁。按照牛肉的品质，美国农业部依次将其划分为Prime、Choice、Selected、 Standard、Commerical、Utility、Cutter、Canner 这8个 级别，同时一些民间协会也会有特别的认证，例如黑安格斯牛的Certified Angus Beef（CAB）标记，AB Food集团的Top Choice Signautre认证，以及海佛牛的Certified Hereford Beef（CHB）认证。
而另一边，虽然中国对日本牛肉的进口禁令尚未解除，但不妨碍饕客们飞去日本，只为一口好牛。在我们熟悉的神户和牛之外，松阪牛和近江牛同样令爱肉者如痴如醉。尤其是近两年，日本在地主厨对于松阪牛的喜爱更是超越了神户和牛。产自日本三重县的松阪牛，在当地有着严格的管理系统，自牛犊购入之日起，就要进行编号、拍照、采取牛鼻纹等一系列数据录入，出售时经过检疫和肉质评级，颁发10位数的松阪牛电子身份证。据说最为完美的松阪牛，具有脂肪熔点17℃的绝妙口感。东京Aoyagi青柳餐厅主厨Noriko Koyama所制作的“不思议牛肉”，便选用了松阪和牛的Fillet部位，经过低温慢煮后再烤的烹调方法，营造出香滑绵软却不失牛味的口感。另外，据经常前往日本进货的香港美食家“密报”，日本和牛在a5级以上还有一个叫做“特选”的级别，只有行内人才知道！
趋势潮：海带的创意无限
营养学博士、澳洲著名健康专家、Get Lean创始人Joanna McMillan在去年12月举行的罗莱夏朵“Food For Thought”饮食峰会上提出了未来一至两年的健康食物趋势：
首先，对于奉行Paleo Diet（旧石器时代饮食法）的人们来说，需要摄入大量的肉类，而野味肉（Game Meat）显然比饲养肉类更为健康。Joanna说野味肉富有大量的Omega 3，能够帮助心脑血管，目前在澳大利亚、美国，已经有越来越多的人选择食用袋鼠肉或水牛肉，同样，鹿肉（Venison）也是既健康又美味的野味肉。
再来，要是撇开“吃虫子”的心理障碍，昆虫（Insects）是大量铁和蛋白质的来源。在悉尼的一家墨西哥餐厅，就把炸蟑螂作为佐酒小食。如何把昆虫做得好吃又能消除大家的心理阴影，或许是这两年大厨们的新课题。
最后，对于无法完全执行素食的人们来说，弹性素食法（Flexitarian Diet）或许是更好的选择，你可以选择一周中的某几天来吃素，以减少肉类的摄入量。
而在这三大趋势之外，Joanna还重点提到了一个营养界公认的新超级食材（super food）：海带。“海带富有大量的碘元素，对于孕妇胎儿的大脑发育非常有利，同时成年人如果每周保持一至两次食用海带，也是尤为健康的。”
尽管海带这一食材在亚洲极为常见，但对于西餐主厨，它却是一个不好捉摸的玩意儿；随着欧美健康学家对于海带的推崇，主厨们也蠢蠢欲动地拿海带做起了美食。擅长运用本地食材的NOMA，用丹麦海带搭配青豆，营造出浓郁的海岸线滋味；同在哥本哈根，新晋米其林三星得主Geranium，则大胆地用海藻冻做甜品，充当牛奶焦糖奶冻的夹心；另一边，西班牙El Celler de Can Roca团队有一道名菜，用不同种类的海洋生物的提取物所制作的“紫菜薯片”，充满着复合的鲜味。而Alain Ducasse、Massimo Bottura、江振诚等名厨都曾有过海带的惊艳作品…… 看来这一中国餐桌上家常的凉拌菜主角，即将成为全球厨房里的超级明星了！
趋势潮：姜黄和它的黄金拿铁
黄金拿铁（Golden Lattes）并不是咖啡家族的新成员，而是由姜黄、椰子油、生姜、黑胡椒、肉桂、蜂蜜以及无糖植物奶组成的健康饮品。如果细细地去拆解黄金拿铁中的食材，不难发现，它们都属于2016年的潮流食物：天然抗炎食材（anti-inflammatory foods）。作为印度草医学（Ayurveda）的关键食材，姜黄在去年得到了相当程度的关注，不仅是营养学家，就连主厨们都热衷于用姜黄来制作菜肴。加上无麸质饮食（Gluten-free Diet）和无动物奶饮食（Diary-free Diet）的继续盛行，以姜黄、椰子油、植物奶为主要元素的黄金拿铁，势必在2017年成为社交媒体的刷屏饮品。
趋势潮：肉欲菠萝蜜
另一个金黄色的水果也来势凶猛，它就是我们既熟悉又陌生的：菠萝蜜。这种亚洲盛产的热带水果，之所以被Pinterest列为年度潮流饮食之首，是因为欧美人在把菠萝蜜果肉煮熟后，发现它的口感和Pulled Pork（美国南部烧烤手撕猪肉）非常类似，因此它也瞬间成为肉类替代品的最佳选择。
手撕菠萝蜜汉堡、菠萝蜜墨西哥玉米皮，成为了搜索量极高的菜谱内容。其实菠萝蜜的兴起，与前文提及的饮食纯素主义不无关系。但也有营养学家指出，菠萝蜜的口感虽接近肉类，但其果肉的蛋白质含量只有豆腐的1/8，如果以菠萝蜜代餐，需要适量增加蛋白质的摄入和糖分的控制。
趋势潮：智能咖啡来袭
“意式咖啡可以说是世界上最难做的饮料，因为其中有太多太多复杂的、细小的影响，都会让这杯咖啡变得不一样。而智能咖啡的出现，是基于我们对咖啡的认识越来越深，我们知道哪些技术的支援和支持，能让做咖啡变得相对容易。”世界咖啡师冠军、英国咖啡领军人物James Hoffmann带着他的中文版《世界咖啡地图》来到上海，并和我们讨论起智能咖啡这件事。
其实智能咖啡在我们身边最为常见的例子，莫过于以胶囊咖啡为首的自动咖啡机。咖啡机品牌不仅推出了种类、口味繁多的五彩胶囊，海外超市货架上更是充斥着各种胶囊的制作方。但随之而来的问题：废弃胶囊（由塑料和铝制成）所造成的环境污染，谁来买单？
于是，用来取代胶囊咖啡的智能咖啡产品便成为最好的选择。在伦敦的一些咖啡馆里，一台具有定重功能（Gravimetric）的咖啡机吸引了不少关注；而针对家庭用户，一款由美国Chemex设计出品的Ottomatic自动咖啡机，成为了咖啡爱好者们的新宠——它的外观设计新颖独特，和胶囊咖啡机一样，只需一个按钮就可以制作出口感相当出色的咖啡。
“Greedy Cup”喷头冲泡技术和Chemex标志性的壶身是Ottomatic最大的卖点，前者能够保证咖啡萃取过程中的精准完整性，后者底部的保温托盘，则可以保持咖啡的温度和品质。其实除了Ottomatic，各个品牌的新型自动咖啡机也在外形和冲泡精准度上更进一步：金属机身、兼具磨豆和冲泡功能的Poppy Pour-Over Complete，由咖啡大师Tim Wendelboe设计的Wilfa精准咖啡机，每台手工组装完成、要价不菲的 Ratio……有了这些，再也不需要胶囊咖啡，也可以轻松愉快地享受一杯好咖啡。
趋势潮：佐餐果蔬汁
“当我的客人因为驾车或过敏无法选择配餐酒的时候，有什么方法让他们的就餐体验亦如餐酒搭配那么完整？”正是这个疑问，让新加坡Restaurant André创始人兼主厨江振诚开始了对于发酵汁的探索。
用果蔬汁代替葡萄酒作为菜肴的搭配，是一些顶级餐厅正在摸索和实现的事。当然，此处的果汁并非普通的橙汁、西瓜汁那么简单。在哥本哈根，一如Studio、Kadeau等餐厅都有着精心设计的佐餐果蔬汁（juicepairing），在下一道菜上桌前，餐厅经理会来到餐桌边，为客人倒上或现场调制佐餐的果蔬汁，它们或许是甜菜头、芹菜、苏打水的组合，或许是红浆果、芦笋汁、欧芹油的搭配。尽管听上去匪夷所思，却总能在香气和味型上为菜肴加分。
就像葡萄酒评家会用xx花香、xx果香来形容酒体特征，这些关键特性也成为了果蔬汁配餐的主要原则：具有泥土气息的食物（如根茎类、菌菇类），可以与甜菜头为代表的根茎类果蔬汁相佐；青草气息的绿叶菜食物，可以与苹果、莓类为主体的口感搭配；辣味的食物，适合酸甜的热带水果，或是清新的蔬菜汁；咸味的食物，则与柑橘类及绿色蔬果汁更为搭配。
撰文：飯飯、佳明、思瑶
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