饮食的世界是善变且健忘的，今天的网红可能成为明日的笑谈。2017的吃喝世界，将是谁的天下？是本命年的鸡？还是阔别13年的美国牛肉？抑或并不起眼的海带？让我们掀起曾经统治精致料理的白桌布，在期待明星主厨驾临的同时，跟着二十四节气吃出健康和趣味。嗯，这样最潮。
趋势潮：二十四节气带你吃
情人节的巧克力、复活节的兔子、感恩节的火鸡、圣诞节的大牛排……十几年来反复而雷同的西洋节日，让过节的人和准备美食的商家都觉得鸡肋。而随着二十四节气的申遗成功，或许在2017年我们可以让节气成为美食的风向标。
二十四节气是指一年中地球绕太阳运行到24个规定位置上的日期，作为中国古代订立的一种用于指导农事的补充历法，本就与食材和食物有着密不可分的联系。雨水后的鱼鲜、清明时的艾草、立夏吃鸡蛋、立秋食西瓜，这些流传至今的饮食日志，既是对时令的尊重，也符合各个季节的人体所需。
在北京，有一家名为元古本店的新中式吃茶小馆，主理人易筱就是根据二十四节气为灵感来进行甜点创作，搭配时宜的茶品。翻看其以往的作品，立秋的“丹枫”，用柑橘类水果调和出香甜的奶油，配以酸甜开胃的山楂；处暑的“秋禾”，用花生搭配甜玉米，象征粮食成熟的季节；而白露的“边霜”，则用荔枝酒调配出晶莹的果冻，仿佛就像荷叶上的一滴露珠。不时不食，跟着二十四节气进行创作和选择食物，是潮流，也是传统。
趋势潮：饮食纯素主义
几年前，在上海做一名纯素主义者（Dietary Veganism）是非常困难的，连成熟的西餐厨房面对这个名词都只能做出“豌豆清汤”、“无芝士意大利烩饭”，更别说当时根本没有各种过敏症或饮食限制意识的中餐厅。
什么是Dietary Veganism（又称Vegan）？简单来说，Vegan是Vegetarian的一种，不过更为严格，除了动物肉类，连动物乳制品、蛋类和有动物参与的食材（如蜂蜜、生物动力学酿造葡萄酒）也被排除在Vegan的食用范围以外。或许你会问，那纯素人群吃什么？答案是可丰富了。由于纯素在欧美的火爆，诞生出越来越多纯素替代品，如纯素蛋黄酱、纯素芝士、纯素热狗，而豆腐、藜麦、植物奶也借着这波风潮成为了营养学人士和社交媒体的宠儿。
刚从素食转为纯素主义的VV，说自己迷上了一款名为Buddha Bowl的纯素食物。Buddha Bowl不仅可以根据个人喜好搭配各种食材，更因为均衡的营养配置和亮眼的色彩受到纯素人士的追捧。
值得一提的是，Veganism更可以广义地指向纯素主义者，他们不仅保持着饮食纯素，还在生活的各个方面，如服装、美容、家居等方面都保持着拒绝动物制品的原则。
趋势潮：掀走桌布的高级料理
纯白的桌布，曾经被视作高级料理必不可少的元素。服务生每天上班的第一件事，就是将洗净的桌布铺上桌，用喷水壶洒上水雾，用熨斗烫平，不允许一丝折痕的遗留。他们中的很多人或许没有想到，几年后，一些世界上最顶级的餐厅已经将桌布打入了冷宫，取而代之的，或是自然的木纹，或是充满设计感的餐桌。
个性风和设计感，将会替代性冷淡成为2017餐厅的主题。无论是餐桌还是空间，色彩将占据更大的比重；而另一边，无论是还原传统还是开创新风，“冷淡”终究是一个会被食物淘汰的词汇，而美味、温暖和记忆，才是餐厅应该有的样子。
趋势潮：本命功夫鸡
说到2017年的潮流食材，首先跳进我们脑袋的，自然是即将迎来本命年的：鸡——这种在人们眼中再家常不过的禽类，其实可以比 “网红（炸、烤、焖）鸡”更加精致和高级。
在开业8个月的L'Atelier de Joël Robuchon餐厅里，一盘香烤黄鸡配油封土豆及炖菜，成功地抢掉了鹅肝、松露、鱼子酱的风头，跻身风评最高的菜肴之一。在接受我们采访时Robuchon先生曾说，他会尽量多地寻找和使用本地食材，这盘烤鸡所用的正是海南三黄鸡，做法简约却胜在食材的选择和明火烤制的风味。在鸡身均匀涂抹黄油、盐、黑胡 椒及蒜，用明火烤炉以均匀的火力烧烤而成，烤鸡皮脆，鸡肉鲜嫩多汁，搭配以传统法式做法的油封土豆，以及来自云南的鸡油菌。
其实烤整鸡，本就是欧洲古代宫廷贵族中极具形式感的一道菜，而这一烹饪习惯也延续至今，每到冬天家庭聚会的时候整只烤鸡都是餐桌上必不可少的菜肴。在法式风情浓郁的Pairs Rouge餐厅，黑松露更是为烤整鸡加上了华丽的点缀。选用的是Chapon（法语），即我们日常所说的镦鸡。这种鸡在体型上比较大，适合烤，同时肉质又细嫩、口感较好。将松露刨片塞进鸡胸肉和鸡片间，码放整齐，再送入烤箱。同时这也是道功夫菜，为了保证鸡皮的完整和上色均匀，在烤制过程中，每隔5分钟就需要翻面并进行黄油的涂抹按摩。
讲求火候和技艺的鸡肉料理，在中餐界也不乏强手。选择3斤重的广东清远鸡，用特别酱料腌渍8小时，按摩鸡肉、上脆皮水，接着用吹风机5小时晾干，然后淋热油，在保持鸡肉完整的情况下去骨，再将手工制作的河虾、马蹄、肉糜胶酿入鸡肉，最后进锅油炸，一道经典的太史百花鸡在南海十三郎餐厅得到复刻。
2016年，中国的鸡肉消费总量预计达到1336万吨。在这个大数字之下，人们对鸡肉的重视和高级感已荡然无存。给予它们应该有的尊重和更好的对待，或许是鸡肉成为鸡年潮流食物的最好理由。
趋势潮：卷土重来的美国牛肉
2016年9月23日，一则中国宣布解除13年来对进口美国牛肉的禁令的新闻，让人们对于美国大牛排的期待，燃到了最高点。尽管到目前为止美国进口牛肉尚未“名正言顺”地出现在国内的餐桌，但它成为2017的最潮美食，应该只是时间问题。
在美国，所有的驯养牛种都是有同一个祖先进化而来，也就是现已灭绝的欧洲野牛，如今大约有20种具备适合市场需求的牛肉品种。在牛种中，黑安格斯牛（Aberdeen Angus，亦翻译为阿伯丁安格斯牛），被公认为最具产出高品质潜力的牛种，其所产出的牛肉，尤其是牛排肉，含多量且细致均匀分布的大理石纹脂肪（Marbling）而无过量的残脂，肉质细嫩而多汁。按照牛肉的品质，美国农业部依次将其划分为Prime、Choice、Selected、 Standard、Commerical、Utility、Cutter、Canner 这8个 级别，同时一些民间协会也会有特别的认证，例如黑安格斯牛的Certified Angus Beef（CAB）标记，AB Food集团的Top Choice Signautre认证，以及海佛牛的Certified Hereford Beef（CHB）认证。
而另一边，虽然中国对日本牛肉的进口禁令尚未解除，但不妨碍饕客们飞去日本，只为一口好牛。在我们熟悉的神户和牛之外，松阪牛和近江牛同样令爱肉者如痴如醉。尤其是近两年，日本在地主厨对于松阪牛的喜爱更是超越了神户和牛。产自日本三重县的松阪牛，在当地有着严格的管理系统，自牛犊购入之日起，就要进行编号、拍照、采取牛鼻纹等一系列数据录入，出售时经过检疫和肉质评级，颁发10位数的松阪牛电子身份证。据说最为完美的松阪牛，具有脂肪熔点17℃的绝妙口感。东京Aoyagi青柳餐厅主厨Noriko Koyama所制作的“不思议牛肉”，便选用了松阪和牛的Fillet部位，经过低温慢煮后再烤的烹调方法，营造出香滑绵软却不失牛味的口感。另外，据经常前往日本进货的香港美食家“密报”，日本和牛在a5级以上还有一个叫做“特选”的级别，只有行内人才知道！
