精品咖啡并非小众，“小而美”才是这个时代的新风向。
文 | 邓痕痕
36氪获悉，精品咖啡连锁品牌 Seesaw 已于近日完成 4500 万元 A 轮融资，投资方为百福控股，系弘毅投资在餐饮行业的投资管理平台。这也是第一次有主流资本介入看似小众的精品咖啡门店领域。
谈起中国的精品咖啡店，Seesaw Coffee 是个具有代表性的品牌。Seesaw 于 2012 年在上海成立，因为精酿细做的产品和独特的空间设计吸引了不少关注，目前已经有 8 家门店，是中国为数不多实现了一定规模化的精品咖啡连锁品牌。
Seesaw 的 logo
“精品咖啡并不小众”
“精品咖啡”的概念最早由美国精品咖啡协会 SCAA（Specialty Coffee Association of America）创始人提出，专指优质气候、水土下培育的，带有产地风味的咖啡豆，和商用大宗交易咖啡豆属于不同交易体系。在美国，精品咖啡店伴随着第三波咖啡浪潮进入大众视野，比较有名的精品咖啡店有 Blue Bottle，树墩城，知识分子等。如今精品咖啡不单指咖啡豆的品质，也与更讲究的冲泡和萃取方式、更精致的店面设计联系在一起。
有些人认为精品咖啡小众，Seesaw 的创始人宗心旷则认为精品咖啡具有大众化的潜质，这其中有三个原因。首先，咖啡有很长的历史，并且一直在经历升级，从速溶咖啡到星巴克，再到精品咖啡，消费者需要更高品质的东西。比照台湾和日韩，咖啡连锁品牌的发展势头都很快，中国也会经历这样的过程。
在我们此前的报道中提到，根据 Talkingdata 的数据，星巴克忠实粉丝主要集中在三线及以下城市，占比 42.4%，一、二线城市则分别占比 28% 和 29.5%。不难看出，一、二线城市的咖啡市场出现了分层，一部分消费者走向精品咖啡。另一个数据也能侧面反映精品咖啡爱好者的增长——淘宝上咖啡豆的消费量以每年 20% 的速度增加。
其次，以前品牌想要获得消费者的信任，需要建立“标准化”，比如一样的招牌，一样的店面设计和产品形态。而到了现在这个个性化的时代，标准化不局限于“一样”，软性层面也可以做到标准化。这符合 Seesaw 的经营理念，即能够在实现规模化的同时，保留精品咖啡独立店的设计风格。每一家店的店面设计是根据地理位置决定的，有品牌一致性，同时各不相同；手冲咖啡具有趣味性和可玩性，不像机器一样精准复制，但连锁店能通过培训咖啡师、设立标准保证相同的品质和风味。
第三，在互联网时代，事物传播更加迅速。因此当 Seesaw 这样的精品咖啡店选用品质更好的咖啡豆，给消费者提供优于传统咖啡店的空间设计和体验时，消费者能迅速获得信息。
从某种程度上说，Seesaw 也在教育这个市场，这里举两个例子。一个是，Seesaw 早期举办的咖啡教室，给国内的精品咖啡业培训了最早的一批咖啡师（Barista）。另一个例子是我们在店内观察到的细节，Seesaw 的店内采用的是玻璃杯。据创始人宗心旷介绍，这是为了让消费者看到，不同咖啡里奶沫和咖啡的比例关系。
Seesaw 的经营方式
具体看 Seesaw 的经营方式。从产品的角度看，Seesaw 希望把精品咖啡带给比较广泛的受众，既包括精品咖啡业内人士，也包括普通的咖啡饮用人群。店内销售意式咖啡和日式手冲咖啡，不定期推出新品。从定价策略也能看出 Seesaw 的经营理念，国内不少独立精品咖啡店定价较高，手冲咖啡价格在 70-100 元之间，而 Seesaw 从开第一家店起就把价格定在大约 38 元一杯，比星巴克稍高，目前平均每家店每天出杯数百杯。
经过五年经营，Seesaw 在供应链端已经比较深入。Seesaw 的咖啡豆产地直购计划是其产品的特殊性之一，其中和云南的产地合作更为深入，以Seesaw 标准，对每年云南咖啡的品质进行控制，,并与咖啡农维持稳定合作关系，帮助他们进行咖啡苗培育以及规范咖啡豆的采摘与处理，目的是逐年提升云南咖啡的品质与价值。据了解，咖啡的风味很大程度上由烘焙技术决定，在尝试过各种国家的烘焙风格之后，Seesaw 也建立了自己的标准。
如开头所说，独特的空间设计是 Seesaw 的重要特点。Seesaw 的店面一般在 200 平米左右，每家店与不同的设计师合作设计。一方面注重店面的设计美感，另一方面注重面向客人的开放性和互动性。Seesaw 的工作台是开放式的，工作台上摆放意式，冰滴，手冲等美观的器具，让客人像看秀一样观看咖啡的制作过程，在这种开放式的环境中，咖啡师也能和客人有更多互动。
除了日常经营，Seesaw 也会在店内不定期举办精品咖啡相关的体验活动、课程。宗心旷认为，咖啡馆不仅是消费场所，世界各地的咖啡馆都具有丰富的历史和故事。以 see what we saw 作为品牌的价值理念，通过分享和咖啡相关的事物，Seesaw 希望与客人的互动交流能建立起彼此更深度的关系。
这次融资前后，Seesaw 正准备向异地扩张。进一步规模化和异地管理是一个挑战，宗心旷认为面对挑战 Seesaw 有两方面优势。首先在于团队整体氛围好，运营基础扎实；其次在于他们有自己的 SOP 流程，并运用 ERP 系统提高了整个运营效率。据了解，Seesaw 计划今年向北京、深圳扩张，把北上深店面增加到 20 家。
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