视频拍摄 叶维娜 林开艳（实习生）
剪辑 叶维娜 配音 张璐科 视频文字 叶维娜
每一次的遇见，都是梭子蟹破壳重生后的自己。
梭子蟹，俗称白蟹，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。立秋刚过，时值开渔，梭子蟹迎来了一年之中产量最多的季节，宁波人的餐桌上，多了这道美食。
皮日休《咏蟹》写道：未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。横行一生的梭子蟹，在餐桌上的经历，成了它们最为安静的时刻。
煮熟后的梭子蟹外壳红似火，肉质白似雪，轻咬一口，蟹肉的香嫩混合着海水的自然咸味，透着浓浓的鲜味。
自古以来受人喜爱
蟹黄好吃，蟹肉更是鲜嫩无比。与蟹黄的沙粒感形成对比的是，梭子蟹的肉质洁白晶莹、口感饱满，越是新鲜壮实的蟹，吃起来越是带劲，一片片鲜滑的蟹肉从硬壳中剥离出来，卷入舌间，大快朵颐之后，内心充满了成就感。
自古以来，不少文人墨客对螃蟹亦有独特的宠爱，宋代陆游曾写道：
"
传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。
"
意思是刚动手挖开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持着大螯喝着酒，昏花的老眼也亮了起来，真可谓嗜蟹近痴。
爱吃蟹的人，蟹的全身都是
“
宝贝
”
。蟹的
“
大腿肉
”
，肉质丝短纤细，味同干贝；
“
小腿肉
”
，丝长细嫩，美如银鱼；
“
蟹身肉
”
，洁白晶莹，胜似白鱼；
“
蟹黄
”
，色彩鲜艳，鲜美而香。
梭子蟹的吃法各种各样，通过蒸、煮、炒、腌制等各种制作手法，表达着对它的喜爱。肥嫩长膏的母蟹最适合腌咸蟹或做蟹糊，腌制后的蟹肉晶莹剔透、蟹黄橙亮，让人垂涎欲滴。较肥的公蟹用来清蒸，趁着热气未散，打开蟹壳，阵阵香味袭来，大嚼一顿，着实味美。相对较瘦的蟹，则可用其来煮羹，最常见的莫过于丝瓜白蟹羹了。
饱腹于舌尖上的梭子蟹
八月，是梭子蟹开吃的季节，在山海小镇瞻岐镇，菜场的梭子蟹新鲜量大又便宜，是居民们最爱购买的一道菜，也是食堂师傅们最为青睐的一道菜。
早上
5
点半，瞻岐镇镇政府的食堂师傅李谟康，便早早出现在菜场里。
一大早，他便从菜场带回了两大脸盆新鲜而肥实的梭子蟹。李师傅说，挑蟹有讲究，蟹脚大而硬、肚子撑得越开的蟹才是好蟹。
说话间，李师傅麻利地将蟹捞起来，放到水龙头下冲洗，切开蟹的硬壳，挖去滤腮，随后在蟹脚中间整齐的横竖各切一刀，将切好的蟹摆盘，放入蒸箱，动作一气呵成。
在等待蒸蟹的过程中，李谟康又开始忙活起来。作为地道的瞻岐人，他所知的做蟹方法有十来种。刚才做的蟹是葱油蟹的前半部分，接下来要做的是丝瓜蟹羹，丝瓜是当季蔬菜，跟梭子蟹煮在一起，两味食材都可变得香甜鲜嫩，口感极好。
正聊着，丝瓜的外衣已被刨去，李谟康动作娴熟地将丝瓜斜切成块，在锅中倒入油，将事先准备好的蟹放入锅中翻炒，待蟹变色时，放入丝瓜继续进行翻炒。倒开水、放盐、再倒入事先调好的淀粉，才几分钟，一大碗可口鲜嫩的丝瓜蟹羹华丽诞生。
此时，蟹也已经蒸好。李谟康在蟹肉上点缀了一层葱花、姜丝，再倒入加温至冒烟的色拉油，只听得
“
哧拉
”
一声，厨房里顿时香气四溢，葱油蟹的五彩缤纷尽呈现于眼底。
茐油蟹刚好，大锅里白煮蟹的水已开，沸腾的开水中时不时浮起成块的飘浮物。李谟康说，这是蟹的蛋白质，蟹越新鲜，蛋白蛋越是凝结成大块。在捞出蛋白质的过程中，李师傅教给我们一个秘诀，如果煮白蟹当餐吃掉，那就煮到八九分熟即可，特别鲜美。但如果要等到冷却了才吃，那就必须煮成全熟，这样肉质依然是一丝一丝的。
常年在厨房忙碌的李师傅做菜的速度堪称一绝，一眨眼的功夫，葱油蟹、丝瓜蟹羹、水煮蟹、咸蟹等早已摆上了餐桌。
出没风波谋营生
“
江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。
”
范仲淹的《江上渔者》，充分写出了捕鱼人的艰辛。
随着时代的变迁，如今的捕鱼条件与过去相比，有了天壤之别。尽管如此，出海的日子依然是辛苦的。因为要赶着潮水回落出海，因此每一天的出海时间都是不固定的，一般每一潮的时间为
45
分钟，一天涨落两次就是
1
个半小时，因此每天出海时间就要按这个规律往后延，所以每个月必定会有凌晨一两点摸黑出海的日子。
精瘦、幽黑、自信，是船老大谢忠良给人的第一印象。自
8
月份开渔以来，谢忠良便根据每天退潮的时间，按时出海去捕鱼。作为近海捕捞船只，他们一般作业时间为七八个小时，但有时候也会多达
10
几个小时。
55
岁的谢忠良，是瞻岐镇歧下洋村人，自
14
岁起，老谢就常常跟着父母到滩涂捉鱼。
因为打小便尝过渔民生活的艰辛，年轻时候的谢忠良并不愿延续父辈的生活模式。反倒在
40
岁不惑那年，他买了一艘玻璃钢渔船，当起了船老大。
8
月
5
日，他带着两名助手首次出海。根据经验适时撒网、收网，果然收成不错，密密麻麻的梭子蟹在网内不停地挣扎逃窜。谢忠良和助手们熟练地用橡皮筋捆绑一只又一个活蹦乱爬的鲜蟹，然后放入
“
腰子箩
”
，装满后将箩用绳缆拉入，浸入海水中，确保梭子蟹的鲜活。
当天清晨
6
点出发，下午
4
点多靠岸，一船透骨新鲜的梭子蟹和小鲳鱼直接批发给商贩，换回
3000
多元收入。
“
刚开渔，近海梭子蟹量大，因此价格也是最便宜的时候。等到西风一吹，蟹都躲到温暖的深海去了，那时候梭子蟹不好捕，价格也因此翻几番，甚至卖到三四百元一斤。
”
谢忠良说。
蟹的一生一般要脱壳
13
次，最多
14
次，从最初的芝麻般大小，逐渐长至成人巴掌大小。当前季节，大部分梭子蟹脱壳刚到第
10
次，因此还不是最肥美的季节。等到
10
月份，蟹完成了一生的脱壳次数，就意味着完全成熟了，再到一两个月，也就是
11-12
朋，那就是梭子蟹最肥美的季节，也是价格日益走高的时节。
那什么样的梭子蟹才是好蟹？老谢说，梭子蟹一般有黄壳和青壳两种，壳面颜色均以略深为好，越浅意味着越嫩。此外，梭子蟹的肚脐处有三根筋，越是往上凸起，表示越壮实；肚脐处与背壳的距离离得越远说明蟹肉越饱满。
谢忠良在盆前给我们讲解哪只蟹最肥，哪只又略逊色一些。突然，他拎起一只梭子蟹，说这个快要褪壳了，撕开一只角，果然见到里面有一层粉橙色的软壳，让我们佩服不已。
当下靠海吃海衣食无忧又自由自在的生活，让到了知天命年纪的谢忠良较为满足。休渔季节，老谢就一心扑在
30
亩泥塘里，那里有他养殖的梭子蟹、蛏子和虾，补充一年的收成。老谢说，今年老天帮忙，风调雨顺，养殖的梭子蟹质量也非常好，市民下半年吃蟹，可以敞开肚子一饱口福了。
几十斤蟹股吃一年
宁波人都爱吃咸蟹或是蟹糊，透骨新鲜的梭子蟹，腌在调好的盐水中，一般第二天就能吃了。那滋味，鲜咸可口，无论下饭还是下酒，都是一等一的好菜。
但几十年前，在生活尚不富裕的那个年代，咸蟹、蟹糊那是过年过节才会上桌的大菜。大多数沿海人家，都只制作蟹股或蟹酱，用粗盐腌好，每餐捞出来吃一点，一吃就是一年。
瞻岐镇农办工作人员叶海召，年近六旬，是土生土长的瞻岐人，在他的记忆中，蟹股是餐桌上永不落时的一道菜，是家家户户都需要的
“
压饭榔头
”
。农忙时节，带饭到田头，一小罐蟹股就解决了一大盒饭；芋艿、土豆、茭白、茄子上市的季节，蟹股汁又成了天然美味的最佳调料。
过去沿海人家做蟹股，不像现在只做小小的一碗，而是直接批发来几十公斤，用大缸来腌制。而
8
月份，正是梭子蟹大量上市的季节，价格最便宜，也是节约的家庭主妇们最喜欢做蟹股的时节。
叶海召十六七岁时，常被父母派到横山码头或是球山一带（那里渔民比较集中）去批发梭子蟹。渔船刚靠岸，透骨新鲜的梭子蟹，只要几毛钱一斤。在挑好梭子蟹后，如果有余钱，叶海召也会同时挑一些小鱼，好回家晒成鱼干。
梭子蟹用箩筐挑回家后，用清水过一遍，挖开壳去，用剪刀剪成大块大块的放入脸盆，撒入大把大把的粗盐。大人们拿着脸盆来回反复摇晃调匀，再依次把腌好的蟹倒入一只只的瓦罐中，用竹子壳封上口子，每天要吃的时候，用勺子取一些出来，往往能吃到来年夏天。
蟹股一到天热，容易出虫。因此，沿海一带的居民还喜欢把梭子蟹做成蟹酱。梭子蟹买回家后，剪去尖角，挖去滤腮，剪成小块，然后放入石磨细细研磨，一般
10
斤蟹放
3
斤盐，这样磨好后的蟹酱，静置在角落，可以吃上两三年。
随着生活条件的提升，在讲究养生的年代，过咸的蟹股和蟹酱已很少有人会做，但对于老一辈人来说，那滋味、那场景，已然烙印在生命的时光里。
来源 | 鄞响客户端
编辑 | 方也
