往往一道菜的配料，才是餐桌的主角！

以味蕾记录生活

——二爷生活研究所

夏天的炎热感除了冰冰凉的啤酒，

味蕾也特别渴望麻、辣的刺激感。

于是这周，

特地邀请了二爷的四川朋友

来烹制两道川味小炒。

家常川菜往往离不开郫县豆瓣酱、辣椒、麻椒……就好比常言“川菜一勺糖”。比如大家众所周知的回锅肉，出锅前就可以用白糖来合味。回锅肉在出锅前通常用拇指、食指、中指三根手指抓上一点洒进锅里。像白切鸡、夫妻肺片等打调料时也会加点白糖，方法和回锅肉类似。好比辣子鸡丁（也有叫宫保鸡丁的）离不开花生米，酸辣鸡杂离不开妈妈腌制的酸辣椒，炒饭离不开蛋，烤肉离不开孜然……

1.配料切好备用。

2.鸡肉切丁,鸡腿肉也好,鸡胸肉也好,切小丁,带皮好吃,要想热量低,就把皮去掉。

3.鸡丁放大碗里，加料酒、盐、胡椒粉，再放少量水和蛋清搅拌。最好放冰箱冰鲜格30分钟。半个小时后你会发现，水分都被鸡肉吸收了，这样的肉吃起来才会嫩。如果你做的肉没有吸水，恭喜 你，你买的鸡肉已经事先被灌了好多水，呵呵。然后放干粉进去搅拌，最后放少许油，这样在下面煸炒的过程中，鸡丁才容易分开。

4.煸炒鸡丁，并沥干油备用，鸡油留少许，别倒掉。

5.往剩余的鸡油里放入刚才切好的配料，爆香。

6.倒入煸炒过的鸡肉丁，少许糖、盐调味即可，再随手撒上些芝麻。

我相信，每家的辣子鸡丁出来的味道都不尽相同，在我眼里，“辣子鸡丁”也没所谓什么做法就是正宗川味，好吃才是唯一的真理，所谓正宗，就是“吃得正兴，好吃得忘记祖宗”，简称“正宗”。

1.鸡胗切花。

2.配料切好备用。

3.爆香配料、倒入鸡胗翻炒。

撒把葱花就可上桌了！

客官，