文
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张蓓
图
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吴锟
辣是一种性情，麻是一种态度
在重庆这座以美食闻名的城市，重庆小面占据重庆早餐的霸主地位，重庆火锅把持着重庆人的晚餐胃口，而豆花饭则是午餐的最佳选择。
这三种重庆人离不开的美食，精髓都在于辣椒。
不论是重庆小面、重庆火锅还是重庆豆花，对辣椒的选用和比例都有自己的心得。
重庆“朝天红”、河南“新一代”、贵州“小米辣”、“七星椒”……看似简单的辣味，因为不同的辣椒品种搭配使用，所以有了千变万化的无穷组合。
“油辣子”就是其中最为华丽的变身，重庆人家家户户必备的调料。
“辣是壳壳辣，香是籽籽香”
辣椒表皮和辣椒籽的比例、以及制作时油温的高低是掌握在每一位操作者手中的秘诀，如何让“油辣子”辣味和香味达到平衡，这是极其微妙的学问。
位于两路口宋庆龄旧居的“胖妹面庄”这个犄角小店，最壮观的场面是十几种调料铺陈在条桌上，师傅左手拿着
2~3
个面碗，右手熟练地从每一个调料碗中挑出适量的调料。
这需要右手手腕的巧劲儿，才能在电光火石的瞬间准确地将调料送进每一只面碗中。
调料的搭配暗合中国五行的规则。而将此运用自如的，莫过于重庆菜中的复合味。当辣遇上麻，这种让人叫绝的天作之合，衍生出“麻辣”这种新的组合。辣和麻碰撞出精彩绝伦的极致口感，是重庆人的性情。
杨家坪直港大道背街上的“穿樾火锅”，炒料这样的技术活，至今都是董航和刘奇冬自己亲自动手，这是每家火锅店的秘密。
牛油、花椒、辣椒、豆瓣、姜，两人坚持仅使用这五种调料，用最传统的方式制作底料。
花椒选用“茂汶”，以花椒粒和花椒碎两种姿态出现，整和碎的比例秘密，掌握在董航和刘奇冬的心中。
炒制它们需要经验的积累：不够，则缺少香味；过了，就是失败的焦糊。
如果不能精确掌握麻辣味道，“穿樾老火锅”就无法在主城区
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万多家火锅馆的激烈竞争中生存下来。而这场食客们无法感知的战争，落在食物上，只是不动声色的妥帖，却并不简单。
时间的魔术，变化出另一种垂涎欲滴
如果说辣味和麻味是重庆味道的主角，那在这台美食大戏中还有很多不可或缺的配角。
新鲜的食材是优质菜品的保证。
调料必不可少。
而这些古老的香料，则是塑造重庆美味的秘密。
在重庆北部新区大竹林的“弓虽昌焖烧鸡”的厨房里，焖烧鸡的制作流程正在有条不紊地进行着，这道招牌菜由三个人协作完成，一气呵成，行云流水。
大灶上灶火的色彩、炊具发出的声响、以及食物的香味，构成了一幅让食客垂涎欲滴的场景。
而真正让人垂涎欲滴的，还是鸡肉入口的瞬间。
“弓虽昌焖烧鸡”的老板说他家的鸡好吃，秘密在于姜的运用。
春夏秋冬，每个季节仔姜和老姜味道浓淡都有不同，姜和鸡的比例也会发生变化，以使其保持一种微妙的平衡。一只鸡半斤姜，根据鸡的重量做出微调。每盆鸡控制在
3.8
斤
~4.8
斤之间。
如此用心的口味调配，肖强和付昌斌花费了半年的时间，实验
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次以上，才获得最终配方。
如果说配方里还有什么值得推荐，看不见的调料是耐心加上责任，必不可少。
从主城驱车
50
多公里，到达永川“和平远芝农家乐”。永川城区去往铜梁的老国道上，有很多这样的农家乐。老板和大厨都是这里土生土长的本地人，只有他们才知道隐藏在水田里的秘密。
经过冬天的储存、春天的滋养，田里的鳝鱼和泥鳅都是最为鲜美的时候。要将鳝鱼和泥鳅做出与众不同的味道，需要辣椒的另一种状态。
厨房后院里的土质坛子装着每个重庆人家里都会备着的泡椒。
经过盐水的浸泡，咄咄逼人的辣椒转换了一幅温婉的面容再次出现。各家都有一套独门绝技的泡制窍门。
“和平远芝农家乐”泡椒的味道决定了鳝鱼和泥鳅的味道，吸引着食客从很远的地方专程来品尝。
老板说，坛子里的老盐水泡制过的食材越多，新制出的泡菜味道就越是酸爽、鲜脆。这里的“老盐水”已经有
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、
7
年的时间，用来制作招牌菜——酸汤泥鳅。
时间，让一粒辣椒得以升华。
让这种只可意会的滋味，借以菜品脱胎换骨，演变成一种文化，代代传承。
和泡菜用的“老盐水”一样，经过代代相传，千锤百炼的，还有穿樾老火锅的“老卤油”（俗称“口水油”）。“火锅一包渣，全靠油来抓”，这个油就是指的“老卤油”。
根据每天的温度、湿度不同，“老卤油”需要烧至不同的油温。然后将炒制好的底料和“老卤油”混合，就是“打锅”。
这样，可以供食客们食用的火锅汤料就制作完成了。火锅油让火锅产生麻辣香的味道，火锅底料则是用于维持火锅油的味道。
美味的获得，需要时间的帮助。
点出生活的味道，闹市中的悠然自得
时间于食物，是人顺应自然后大自然的馈赠；而时间于人，则是慢慢打磨出生活的本味。
生活是什么？
对于渝北人和龙寿路
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号“无名豆花”的老板陈光芬和吴全林来说，就是一年又一年的重复自己熟练的手艺。而时间对于“无名豆花”是把握食材成熟时转瞬即逝的时机。
老吴制作豆花的关键，是把握卤水和豆浆结合的技巧，重庆人称之为“点”。
“点豆花”卤水与豆浆的比例，全凭老吴的经验。
点豆花时最重要的是温度。如果温度高，豆花就容易碎，温度合适才能点出绵匝可口的豆花。点豆花的手法要快，但太快又不能让卤水和豆浆均匀的融合。
这是一种微妙的变化。
当卤水进入豆浆，化学反应立即开始发生。液态的豆浆慢慢开始凝固，缓缓翻滚着变成我们常说的“花儿”。静置几分钟，豆花就点好了。吃豆花就是吃个“嫩”。“水上漂”是豆花的一种嫩度状态。
“无名豆花”的绝技就是点出“水上漂”，这种嫩度很高的豆花仍然韧性十足，从碗沿垂下，颤颤悠悠却不会断裂。
用筷子夹起来，让滑软的触感在口腔中绽开，和新榨的油辣子做成的“调合”充分融合，形成反差，辣的刺激和嫩的爽滑发生奇妙碰撞，让食客们吃得欲罢不能。
这样的生活，陈光芬和吴全林已经重复了
