饮食 对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。
然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。
寻找美食，传承文化，
中央人民广播电台特别奉献
《致我们正在消逝的文化印记》
这一季聚焦中华美食。
央广网制作，摄像、剪辑：潘剑
“大杂烩”这个词，实在算不得褒奖，但美食家庄臣也同意这样粗略的打个比方。一只大盆，菜蔬打底，鱼肉海鲜层层叠压，越往上食材越金贵。由于占着“盆满钵满”的好意头，近些年盆菜风头渐盛，成为广东不少地方的酒楼节庆大菜，电商平台上的店家也不计其数。然而，庄臣却对这些完全看不上。
酒楼的盆菜
围村平凡的食材，熟悉的味道
庄臣：把很多东西，只是拼在一起，那就是一盆菜，不是文化意义上的盆菜。如果你想吃到盆菜的本味，还是要去到农村。
为什么是农村？相传南宋末年，宋帝逃难途经南粤乡野，饥寒交迫。当地居民纷纷献出家中食物，仓促之间以大木盆盛载，仅有的好东西都摆在最上层，与今天盆菜的“锦绣于外”如出一辙。虽没有文史记载可考，但关键信息还是说明——盆菜，是属于乡村的记忆。
香港元朗，隔着马路对望，一边是天水围密集高耸的公屋，一边是鳞次栉比的村舍。天水围早已经没了“围”，屏山却仿佛住在了旧时光里，恬淡安逸，男子至今保留着丁权，可以兴建房屋。屏山三围六村都属邓氏，迄今屹立700多年的邓氏宗祠，青砖雕梁、门庭宽阔，是香港保存最完好、规模最大的宗祠之一。
屏山盆菜店
中午，邓氏宗祠“钦点翰林院庶吉士”牌匾下，二十几围圆桌依次铺开，大红桌布甚是喜气。添丁从来都是围村族人的大事，和每次亲族团聚一样，盆菜依然是餐桌上的主角。八十多岁的邓发祖老人坐在祠堂门前纳凉。
邓建鹏一家四代，从近百年前就为围村团聚打理盆菜
记者：您从小就有在祠堂吃盆菜吗？
邓发祖：有啊，很好吃。
记者：那时候就是他们做吗？
邓发祖：一开始是爷爷，他的爸爸，现在是孙儿，他是这里的“御厨”。
老人口中的他，是今年35岁的邓建鹏。宴席傍晚六点开始，邓建鹏清晨八点就站在灶头前。与酒楼里名贵食材堆叠的盆菜不同，围村盆菜的中流砥柱，永远是猪肉。头天宰杀的本地猪肉仔细清洗，切成一寸的带皮肉方，与片糖、南乳、各色香料一起，在展臂才能合抱的大铁锅里，炖煮出朴拙的香气。
邓建鹏在接受采访
邓建鹏：我们的盆菜是有十道菜的。萝卜是没有味道的，腐竹、猪皮、鱿鱼，味道也没那么重，主要是靠那个猪肉肉汁往下跑，一层一层。
店里“发哥”吃盆菜的照片横跨他各年龄段，常客一枚
猪肉满含油脂的香味，在过去很长的岁月里，是人们清苦的生活中与喜庆隆重联系得最紧密的味觉符号。
邓建鹏：上面是那个鸡汁煲的花菇；鱼丸，那个鱼丸都是自己做的；还有神仙鸭，还有虾。这个每一条村其实都不一样的。
邓氏亲族至今可以用祠堂摆盆菜宴，元宵节甚至会席开百桌，只为亲族欢聚一堂
如果说，菜蔬、腐竹、猪肉是所有盆菜的“标配”，那么摆在表面上的那些，就更像是每个围村、宗族之间各不相同的食物密码。对郑发祖老人来说，这串密码最重要的，是一道神仙鸭。元朗曾经菜园水塘遍布，村人多养鸭。神仙鸭正是用叁斤重米鸭，酿入冬菇、洋葱、大头菜，加入玫瑰露，上锅蒸煮。
郑发祖：那个神仙鸭，很好吃。原来每家都会做，传男不传女的，现在很多都不会了。
记者：为什么不传女？
郑发祖：会流传给别人的嘛。现在都很少人会做了。
相比于神仙鸭传男不传女的神秘，在距离屏山23公里路程的深圳下沙村，盆菜的密码则简单亲切许多——每个盆菜上不多不少18只炸金蚝。之所以是它，下沙村族中长者，黄氏宗亲会理事长黄灿华说，与下沙人曾经的谋生之道密不可分：
黄灿华：我们以前养蚝嘛，我们养蚝的地盘从现在世界之窗门口，到上步码头西部大桥底，到流浮山白泥、和到元朗河（香港），整个海面养蚝的面积，我们下沙占了超过80%。
如今的下沙早已没有了村的模样，养蚝的村民得益于城市化的改造住进了高楼，曾经的祠堂早已没了踪影，外来人口开始大量涌入，稀释着曾经的人情味浓，浓烈盛大的盆菜宴也几乎没有了踪影。想着为宗族凝聚力做些什么，上世纪九十年代中，下沙人开始逐渐恢复盆菜宴，2002年甚至创下了万人大宴的吉尼斯世界记录。
黄灿华：盆菜啊、祭祖啊，一直有这样的文化。如果一个地方，城市改造也好更新也好，如果没有一个中心点，一个宗族就走散了。2002年元宵，结果很多宗亲啊，东南亚啊、香港啊，很多我们的侨胞都说我们要去看看热闹。结果我们那年办了5000多桌。
万人筵席之上，多少人是在重温味觉记忆，多少人只是来尝个新鲜热闹已不可考，不过近些年来，下沙已经越来越少举办规模如此浩大的盆菜宴。下沙盆菜的主厨黄灵兴年事渐高。
黄灵兴：我七十多岁了，很累的，每次都有年轻人来帮手，不过他们了解多少我就不知道。去哪里买货，每一桌一个东西半斤还是几两，就是我们几个老人家知道，年轻人都不知道。
记者：那这些您得让他们知道啊？
黄灵兴：电脑里存了底。
日头西沉，鞭炮声起。邓氏宗祠里灯火通明，赴宴的宗亲们陆续到了，神仙鸭红亮的色泽微微泛着油光。忙碌了一天的邓建鹏站在祠堂门前，终于可以歇一口气。
邓建鹏：以前天水围那边全都是田，还有水塘啊，现在都没有了。而且到这个年代，我爸的儿子，还有我爸朋友的儿子，感觉都没那么亲了。小时候大家也一起玩啊，但是长大出去做工啊读书啊，慢慢就没那么熟悉，很多外来的，所有村都是这样。
在香港一间知名酒店集团工作六年，七年前辞职回家做盆菜，邓建鹏不是没有纠结。但他说父亲二十年前开店专门做盆菜，就是为了留住屏山盆菜的味道，自己不学，或许这味道就真的断了。
策划编审：高岩、王磊
记者：刘祎辰、李强、郑澍
播讲：苏扬
音频制作：王敏
摄像、剪辑：潘剑
图文编辑：武司宇、栾红
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