发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的
pH值降低的产品。
酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和
保加利亚乳杆菌
（德氏乳杆菌保加利亚
亚种）发酵制成的产品。
风味发酵乳 flavored fermented milk
以
80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味酸乳flavored yoghurt
以
80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制
成的产品。
根据标准的定义就可以看出，发酵乳是在
原料乳
中添加了发酵剂，使部分乳糖转化乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO
2
、醋酸、
丁二酮
、乙醛和其它物质。
凝固性酸乳
其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳
成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。
浓缩酸乳
将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似，所以有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸乳
在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
充气酸乳
发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO
2
气的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉
通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。
原料鲜乳的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
原料乳的处理
牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
