蔬果保鲜有多难？水果发霉了还能吃咩？

果壳 · 公众号 · 科学 · 2016-11-14 19:37

正文

天气冷了之后，很多人开始在网上买水果，多数情况下都很新鲜，就连像草莓这样比较容易坏的水果也可以保证质量，这是怎么做到的？

史军 回答：

一般情况下，为了保证水果的新鲜，人为可以采取的措施有以下几种，而网店处理起来的方式原理应该也是一样：

首先，应该尽量控制水果的呼吸作用，让它们慢点喘气。而低温恰恰是控制呼吸作用的关键，在0-4摄氏度的低温条件下，大多数水果的呼吸作用都会降到最低。不过，这种低温可是会“冻”坏热带水果——香蕉会变黑，芒果会长冻疮。这些水果最好放在10-15摄氏度的环境中。有些大平台购物网店会比较注重温度的细分。

图片来源：bekahbrunstetter.com

在低温的同时，适当降低氧气的含量也可以控制水果的呼吸作用。不过氧气并非越低越好，有些水果在低氧气条件下会产生酒精。所以，调整好氧气、氮气、二氧化碳的配比也因水果种类而异。

最后，要避免微生物污染就要保证洁净的环境。有些时候甚至需要通过紫外线，或者辐照消毒的手段，延长草莓等娇嫩水果的保质期。同时给它们一个洁净的居住环境，再加上适当的适当的湿度调节，就会让水果的美丽容颜保持很长时间。

多说一句，不管我们的技术如何完备，水果总有腐坏的时候，那么这些坏水果还能吃吗？

一般来说，产生烂果子的原因可以分成三类，一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。

为...为啥还有玉米棒子？图片来源：Chelsea Green Publishing

这三类损伤中，机械性损伤是最常见的。这种情况下，只是碰撞部位的细胞发生了破损，细胞质溢出，同时由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的有色物质，使得伤口呈现出特别颜色。当然，这只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完，这类“坏果子”并不会影响我们的健康。这种情况是否会发生基本取决于物流配送，建议选那种有自己配送机构的平台，这样即使出现问题也免去了要接了货再找店家解决的问题。

要死要死要死......

低温冻伤经常发生在那些被放在冰箱里的热带起源的水果身上。最常见的就是放在冰箱里的黄瓜表面出现了一些水渍斑，那是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。如果没有，细菌抢着去抢占这些破损细胞的营养，这类坏果子也是相对安全的。

至于，已经发生霉变的坏果子，我们就得小心了。因为，我们肉眼能看到霉变时，就意味着已经有很多霉菌在果子里面繁殖生长了。在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会产生引起动物的胃肠道功能紊乱，肾脏水肿等病症。并且展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说他们会赖在细胞上不走。少量的展青霉素也会对细胞造成长期的损伤。

象征性预警

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快住手...

特别需要注意的是，霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。在之前中国预防医学科学院的一项调查中就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10-50%。所以把霉变部位去除再食用，也未必安全。这样看来，还是把已经霉变的水果送进垃圾桶更保险。当然，网购水果如果出现这种情况，那应该也运营不下去了。

概括的不全面，只是从水果蔬菜的自身机制去分析，具体到各个网购平台，物流配送问题，每家给出的承诺也都不一样，要是确定需要网购又不想惹太多烦心，还是建议选择大众认可的比较大的平台比较好。

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