很多人喜欢喝奶白色的鱼汤，浓白如乳，鲜醇美味。但把鱼汤煮成奶白色，对于厨房新手来说可能并不是一件容易的事。「
厨房问答
」里也有这样的提问。给大家总结了几个技巧，一起来看看吧！
两个必要技巧
❶
鱼先
过油煎
好；
❷
加水（热水凉水皆可），
大火烧开，汤变白后
，转小火慢炖。
Photo by @晚来
鱼汤呈奶白色的原理
奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：
汤中的
脂肪微粒
在
乳化剂
的作用下，在水中
高温沸腾
，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的
乳化剂就是
蛋白质
。
影响汤汁乳白程度的重要因素就是
蛋白质和脂肪的浓度
，通常
脂肪含量越丰富
，
汤汁越容易熬煮成乳白色
。
Photo by @秀外慧中胖妹子
所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后
加水高温沸腾地煮就
能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。（by @
蔚憨憨
）
世界难题：到底加开水，还是冷水？
了解鱼汤变白的原理之后，我们知道了影响鱼汤变白的重要因素是蛋白质和脂肪，与加开水还是冷水的关系并不大。所以
开水和冷水都可以
。
Photo by @灰灰黄灰灰
但加开水和冷水也有区别，加
开水
沸腾得
快
，5
分钟左右就成了奶白色。（by @
珏心依然
）
加
冷水
，盖锅盖
猛火烧开，大火炖
十分钟
，调至
小火再炖一会儿
，保证鱼汤奶白色
。出锅后再加盐调整口味。
（by @
小山厨邦
）
Photo by @
Amanda曼达
有这些小窍门加持，鱼汤妥妥奶白色
❶
煎俩鸡蛋与鱼同炖
煎鱼前先煎俩鸡蛋，接着再煎鱼，鱼就不容易粘锅。炖时鱼与鸡蛋同炖，
增加蛋白质
，这样鱼汤保证又浓又白！（by @
汗族-峰
）
Photo by @Amanda曼达
❷
与豆腐同炖
鱼汤没有很白的时候，放一盒嫩豆腐一起炖，也是增加蛋白质，就非常白了。（by @
双mm
）
Photo by @烟火间
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