鱼汤怎么才能煮成奶白色？

很多人喜欢喝奶白色的鱼汤，浓白如乳，鲜醇美味。但把鱼汤煮成奶白色，对于厨房新手来说可能并不是一件容易的事。「 厨房问答 」里也有这样的提问。给大家总结了几个技巧，一起来看看吧！

两个必要技巧

❶ 鱼先 过油煎 好；

❷ 加水（热水凉水皆可）， 大火烧开，汤变白后 ，转小火慢炖。

Photo by @晚来

鱼汤呈奶白色的原理

奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理： 汤中的 脂肪微粒 在 乳化剂 的作用下，在水中 高温沸腾 ，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的 乳化剂就是 蛋白质 。

影响汤汁乳白程度的重要因素就是 蛋白质和脂肪的浓度 ，通常 脂肪含量越丰富 ， 汤汁越容易熬煮成乳白色 。

Photo by @秀外慧中胖妹子

所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后 加水高温沸腾地煮就 能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。（by @ 蔚憨憨 ）

世界难题：到底加开水，还是冷水？

了解鱼汤变白的原理之后，我们知道了影响鱼汤变白的重要因素是蛋白质和脂肪，与加开水还是冷水的关系并不大。所以 开水和冷水都可以 。

Photo by @灰灰黄灰灰

但加开水和冷水也有区别，加 开水 沸腾得 快 ，5 分钟左右就成了奶白色。（by @ 珏心依然 ）

加 冷水 ，盖锅盖 猛火烧开，大火炖 十分钟 ，调至 小火再炖一会儿 ，保证鱼汤奶白色 。出锅后再加盐调整口味。 （by @ 小山厨邦 ）

Photo by @ Amanda曼达

有这些小窍门加持，鱼汤妥妥奶白色

❶ 煎俩鸡蛋与鱼同炖

煎鱼前先煎俩鸡蛋，接着再煎鱼，鱼就不容易粘锅。炖时鱼与鸡蛋同炖， 增加蛋白质 ，这样鱼汤保证又浓又白！（by @ 汗族-峰 ）

Photo by @Amanda曼达

❷ 与豆腐同炖

鱼汤没有很白的时候，放一盒嫩豆腐一起炖，也是增加蛋白质，就非常白了。（by @ 双mm ）

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