校园食堂“明厨亮灶”，年底前比例将达7成

近日，国务院食品安全办在京召开全国校园食品安全工作电视电话会议。

针对成都七中实验学校小学部食堂食品质量问题、3.15曝光的问题“辣条”问题，国务院食品安全办主任、市场监管总局局长张茅指出，保障食品安全必须作为重大的政治任务来抓。

“我国小学、中学、大学共有2.76亿在校学生，学生和儿童是祖国的未来和希望，他们的健康是'天大的事。'”

张茅在会上提出三个“硬指标”：2019年校园食物中毒事件控制在万分之二以内，并比去年有所下降；校园食品明厨亮灶的数量从50%提高到70%，让群众进行“看得见”的监督；4月15日之前，各地食品安全部门对校园食堂及周边排查隐患，各地食安办领导签字上报。

“明厨亮灶”工程

食品安全卫生问题一直是社会舆论关注的焦点。

食品安全卫生背后，相关监管方提出的各类举措也同样被人们所关注，比如张茅所提的“明厨亮灶”工程。

相信大家在外就餐时，在稍大的餐饮店内都会看到一个蓝色长方形公示牌。上面会显示大笑、微笑、伤心三个卡通图形。如果显示大笑，即说明该店铺卫生情况良好；如果显示伤心，则代表卫生问题堪忧，有待改进；呈现何种“表情”代表的是视频摄像头布控下的后厨卫生实时情况。

这项“利民工程”名为“明厨亮灶”，由国家食品药品监督管理局提出、推行。目的是让消费者坐在饭店大厅或包间内，就可以通过透明玻璃或大屏幕实时查看后厨的“一举一动”，增加食客对餐厅的食品安全的信任度。

据雷锋网了解，此项工程开展已久，但在应用模式上还存有一定“漏洞”。

某业内人士向雷锋网透露，为了响应相关政策的落实，目前很多餐厅的确都安装了视频监控摄像机直播后厨。但很多店家都玩了“心思”，他们将视频探头监视一些“无光痛痒”的地方，比如过道和保温箱，很多“要害”地方都监测不到；另外，有的设备选型老旧、常年失修、画质模糊不晰、效果非常不理想。

同时，它们基本只能做一些“录像”工作，大致作用可概括为三种：

那么，从安防方案商的角度来说，未来可否改进这些方案来更好地解决食品卫生问题？

有人提出能否应用AI对后厨监控视频数据进行分析，自动识别老鼠、蟑螂、霉变食材后，把出现次数、频率等数据反馈给店家，同时把这类实时识别结果数据同步到食品卫生监管部门，以可视化的形式呈现。

通过现有的“明厨亮灶”工程要求进行自下而上（顾客）监督，利用AI进行自上而下（有关部门）的监管。

对此，海康威视楼宇事业部总经理胡明辉表示，现在最适合做的事就是进一步完善相关方案，努力将厨房各个位置的实时视频传输到各方，给总部管理人员、食药监人员、顾客来随时查看和监管。

在他看来，相关方案做移动侦测并不困难，但是由于比如老鼠、蟑螂个头不大，在视频中的像素点会很小，如果想要检测到它们，就必须把灵敏度提高，而这就会导致很多误报；另外老鼠和蟑螂的行动路线一般都是监控死角，非常不容易被发现。他还提到，如果使用热成像相机就可以很好解决这个问题，但是因为成本太高，目前还没有被使用。

瑞为CEO詹东晖与海康威视胡明辉的观点一致。他首先肯定了“明厨亮灶”的作用。在他看来，明厨亮灶”有一定价值，它能让顾客看到厨房的实时场景，从心理层面来说，会对食品卫生有一定的安慰作用；另外，也对店家提升厨房卫生环境有一定的威慑力。

但他认为，仅靠安防方案解决食品卫生问题还存有很大难度。他解释说，对于老鼠、蟑螂，靠图像去识别还是比较困难，因为目标比较小，图像就算能实现，在可用性方面也会大打折扣；另外，他也提到热成像相机能够很好地解决这个问题，但因为成本太高，不太适合应用在消费类市场。

相关方案急需改善

胡明辉认为，从屡屡出现的各类食品安全卫生问题来看，未来新增有效地巡查技术手段及考核机制非常之有必要。

随后，他提出了更为详细的解决方案。在建设这块可以分总部端、餐厅端和公众端三大模块。

总部端实现对各个餐厅后厨的远程集中监管，并可以实现大屏上墙、手机查看等应用；并统一制定巡查计划和整改计划。

餐厅端监控点位的选择与布置按照后厨 不同区域的环境特点进行设计；针对总部整改要求进行完善。

公众端实现餐厅后厨操作过程能够向公众开放，支持向本地开放、向互联网开放。

总部端

在他看来，管理平台也应该实现视频巡查的标准化、规范化、高效化，并且责任到人。

区域督导/巡检员负责制定巡店计划、设置抓拍点位、线下巡店及上传视频及图片、对比并检查巡店图片、点评并打分巡检店面、生成巡检报告、发送整改请求给店长。

店长根据上级要求实时地对店面做出整改；

区域总监/Boss可以随机巡检店面并语音实时指导。

餐厅端

他认为，一个中型餐厅最少配置4-6个点位，后厨视频监控点位的布置需覆盖原料储存、清洗、切配、烹饪、留样、餐具洗消等环节；

系统应该实时记录仓库内食材的存放和人员进出情况；并检测温湿度数据，可实现温湿度异常报警；

通过采集的视频应该可以清晰辨认食材和操作人员，监督食材加工的全过程。

灶间、蒸煮区、面点房等存在大量油烟、蒸汽，对设备的防水等级有要求，同时需具有防油污能力； 画面要求可辨认厨师着装和操作细节；

留样存储冰箱进行全天候视频采集，记录样品放入、拿出情况；

录餐具清洗、消毒的全过程；视频图像清晰度应能看清消毒设备温度显示数字。

他还从设备选型角度来分析如何更好预防此类事件发生。

在摄像机选型这块，应该选择分辨率超过200万的半球摄像机；但在有防油污需求的场景，推荐选择筒机（半球更易受油污影响）；

针对仓库、留样等特殊环节，接入温湿度传感器的摄像机，当温湿度超出设置的阈值时，摄像机自动向平台发送超限报警；

针对烹饪、蒸煮区等区域存在油烟、蒸汽的环境特点，应该定制更适合厨房的防油污摄像机，在做到IP66级防水的同时，带有可拆卸面罩，便于清洗维护；同时也支持外接语音对讲设备。

公众端

而从公众端来看，食客可以实时查看后厨视频、评论打分、分享传播。

他认为，通过各类食品安全卫生问题的出现，可以提醒直播镜头应该多角度、全方位展示餐厅后厨场景，尽量不留死角；同时，必须保证画面的清晰度，让很多细微的问题也能被看到。

总结

食品卫生问题大于天。

安防专家朱明初教授表示，“明厨亮灶”方案的确能起到监督和查证作用，但前提是一定要落实到位，安装是第一步，日后加强管理才是重中之重；另外，食品卫生不仅包括老鼠，还有蟑螂、苍蝇、霉变食材等等，单靠装个摄像机并不能解决现实问题，这就需要相关企业努力完善相关方案、政管部门加强日常管理监督工作、餐饮从业者对卫生制度的坚决执行，提升对除虫灭鼠等卫生工作的重视程度。唯有各方一起努力， 才能将这件事做好。