这篇文章，是为了好朋友福桃九分饱的新书
《我要吃肉》
所写。
这是一本关于肉的美食书，书我已经提前收到，非常好看。书的设计别出心裁，按照肉的色卡分类，鸡鸭鹅猪牛羊以及内脏，我也给书贡献了一篇《内脏之王》，
现在这本书网上也能买得到了。
同时，福桃的公众号是我最喜欢的美食公众号（不是我自己的，我是苍凉公众号），内容趣味横生，但凡是美食圈的事，总能第一时间在这里得到解答。
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并将截图发到后台，我会选出3位读者送出福桃《我要吃肉》1本。
内脏之王
我的朋友王睿曾经对吃内脏这事嗤之以鼻，他经常列举吃内脏的诸多弊端，例如内脏脂肪多，吃了会长胖，内脏胆固醇高，吃多了容易得冠心病，某些内脏有毒素和重金属沉淀，等于是在搞慢性自杀。
王睿说全世界最爱吃内脏的动物是鬣狗，此君在非洲有掏肛兽之称，专找别的动物肛门下嘴，然后活吃肠子。被它掏肠的动物要是想逃跑，肠子就会被拉得越来越长，所以只能原地不动，任其宰割。正因为如此，鬣狗是非洲大陆最不受待见的动物，已经在facebook上蝉联了7届
MSOBA奖。
ps.
Most“Son Of Bitch”Animal.
然后王睿指着我说，你这条会说四川话的鬣狗。
就此问题我跟王睿争执过多次，我请他用平常心对待内脏，它仅仅是动物身上的一部分，你吃鸡腿和吃鸡肾，在本质上是一样的。鸡不会因为你把它内脏扔了而感激你。要学会换位思考，你死之后难道希望身子骨埋一地儿，内脏埋另一地儿?尸块们最看重齐齐整整，所以在吃鸡吃猪时，理应把内脏一起吃下去，让它们在你胃里团聚。
至于王睿对鬣狗和我的偏见，我是这样纠正他的，我告诉他拓扑学中有一种叫克莱因瓶的瓶子，其底部有一个洞，瓶子的颈部扭曲地进入瓶子内部，然后和底部的洞相连接---这就是克莱因瓶的特质，它没有“内部”和“外部”之分。
鬣狗在非洲从肛门掏肠子，其实是一种拓扑学实践，它是在制造克莱因瓶。一头驴被鬣狗掏得没有内外之分，就成了一只克莱因驴。同理还有克莱因斑马、克莱因水牛等等。为何克莱因因为提出克莱因瓶而流芳千古，鬣狗却要遗臭万年?
王睿深恶痛绝地摇摇头，说你们这些搞金融的，最大的本事就是颠倒黑白、不分是非，把坏的说成好的，把值10块钱的说成值1000，不然你们靠啥挣钱?
我说我可是个工科生，最看重实证精神，你要是不服气，不如跟我走一趟，我安排一场
内脏之旅
，等旅行结束，你再来重新评价自己对内脏的态度。如何?
王睿答应了，他想大不了内脏口里过，原则心中留，试图靠吃去改变一个人的世界观，是绝无可能的。
我俩内脏之旅的第一站，是广东顺德，那里号称粤菜之源，有着最卓越的厨师和最正宗的猪杂粥。
把猪杂粥选为粤菜内脏菜系的代表，也许粉肠和猪肚包鸡不服。我选择猪杂粥是基于这个原因:粉肠、猪肚包鸡都是内脏和普通肉类的结合。
好比你购买一支理财产品，其配置有股票、债券、现金、票据等，作为购买者你只知道整体收益，却不知道起作用的到底是哪个投向。也就是说，哪怕王睿觉得粉肠好吃，他也可以嘴硬说是里面的猪肉好吃，而非肠子。
所以我采取了控制变量法，让内脏成为料理的主角，让王睿没法找借口。而猪杂粥就是这样一道纯粹的内脏料理。
在一个大雨滂沱的深夜，我带着王睿来到了顺德最有名的猪杂粥餐厅，它毫不起眼，廉价的塑料方凳一看就邻苯二甲酸酯超标(增塑剂主要成分，容易导致小孩性早熟)，王睿说他怕性早熟，打算蹲在地上吃。但是当猪杂粥端上桌时，他又回到了座位上---我们闻不到任何腥味，猪腰、猪肝、猪心、猪舌、猪肠等猪下水的气味被某种技艺化为无形，只剩下清幽的肉香。我们跟老板打听，其实就是经过简单的腌制后搁粥里生滚，粥里的米胶将内脏包裹，最大程度保留了鲜嫩，入口滑如绸缎。
王睿狼吞虎咽、上下牙齿几乎未发生碰撞就把一碗吃光，他砸吧砸吧嘴，低调地表示再来一碗。我压根不搭理他的诉求，拉着他头也不回地离开了小店，王睿很是不满，说你龟儿就那么怕性早熟?
我说不是因为这个，我是怕你吃撑了进入贤者时间，无法对食物做出公正评价。你现在可以开始严肃点评了。
王睿舔了舔嘴唇，似是在认真回味，半晌后他说:“主要是米好。”
我以为变量已经够少了，还是防不胜防。所以第一站广东猪杂之旅不算成功，被王睿钻了空子，于是第二站我带他去了祖国西北，青海省中西部的格尔木。
让我们欣喜的是，格尔木这座2017年才计划摘帽的贫困县竟然有机场，从机场出来我们驱车直奔烤肉馆，其时方才仲秋，沿途的雪山、冰湖和天然草场绵延接壤，时刻提醒着我们青藏高原和柴达木盆地在此交错。
这里有盐桥，有石油，有块煤，有沙漠，有森林，有冰川，有长江，还有羊。据我的社交经验，内蒙古、甘肃、宁夏、青海和新疆的居民都号称自己家乡的羊肉是最好的，不外乎就是饮山泉、吃青草，不吃饲料、性晚熟之类的原因，我个人是吃不出多大区别，除了格尔木的羊。
格尔木丰富多变的气候和环境造就了这里的山羊之王，格尔木羊的羊杂可谓羊王头顶的王冠，而皇冠上的明珠，就是格尔木的羊腰。
据说中石油的很多新员工放着大城市不留，主动申请去青海油田当工人，就是冲着格尔木的羊腰子来的。这里的羊腰子自然是用烤的，用格尔木当地的块煤烤。当地流行一句话:“只有两件事会让格尔木人动起来，一是烧块煤时一氧化碳中毒，二是杀羊后取羊腰子。”烤肉店的伙计在杀羊的第一时间就要趁羊血未凉，把羊腰子挖出，然后对半切开，撕去腥臭的筋膜，再用简单的调料腌制半日，就可以上烤架了。烤时抹点羊油在腰子表面，先用大火烤焦表皮锁住水分，再用文火慢烤。这样烤出的羊腰子外焦里嫩，不干不柴，没有任何膻味，一口咬开只见汁液，没有鲜血。
吸取了猪杂粥的教训，我决定将变量降低到最少，只点腰子，不点其他。王睿当日吃了整整6个大腰子，我问他好吃不，他嘴里的腰子还没嚼完，只能先捣蒜般点头。我抢白道:“你总不能说是腰子里的尿好吃吧?”
王睿沉吟良久，说他不是石油工人，不可能长期待在这里，离开了格尔木，也就吃不到这样的腰子了。“你这相当于拿王母娘娘的蟠桃请客，证明不了全天下的桃子都一样美味。”王睿强词夺理。
他倒也不算胡搅蛮缠，要是有一天外星人想吃人脑花，确实不能把爱因斯坦的脑花端上去，这种样本不具备普遍性。
于是我决定带他去探寻更广大的样本。我们来到东北，来到黑龙江绥化市。这里素有塞北江南之称，是整个黑龙江的粮仓。
绥化的机械化作业普及程度很高，接待我们的东道就是绥化农业机械化学校的徐老师。徐老师介绍道，这里的农民虽然能把联合收割机开出路虎的感觉，但他们骨子里的质朴是无法磨灭的。这主要体现在吃杀猪菜。
关于杀猪菜就不赘述了，总之那是所有东北游子的大型乡愁。经典的杀猪菜里要加入“灯笼挂”，就是全套猪下水，但最让东北人魂牵梦萦的是血肠，它被称作“愁更愁”。
猪血肠的内容和制作都很简单，无非就是杀猪时放血到盐水里，边接边搅拌，使血液不凝固，然后加入剁碎的猪油、洋葱、盐、姜末和香料，再灌入猪小肠扎紧，放入85°C左右的热水中煮成血肠。
吃的时候把血肠切段，配上蒜泥蘸食。血旺闪亮嫩滑，吹弹可破，肠衣韧而不硬，口感上佳。徐老师普及道，血肠原为满族食品，在萨满教祭祀时会献给万物之灵。萨满教是个很有意思的宗教，简单来讲，它是一种多神教，教徒们并不笃信单一的神祇，他们相信万物有灵。萨满教徒是一群实用主义者，他们很好地贯彻了“多神教”中的“信者可根据自己的需要随意选择特定的神灵加以崇拜”，简单地说，要是遇到干旱，萨满教徒就会去拜雨神，要是准备兴建一座木屋，他们就会去拜鲁班，更别说一些稀奇古怪的神灵了。
试举一例，泛基督教有着行割礼的传统，俄罗斯东正教更是有一个叫“阉割派”的支派，为奉行严格的禁欲，干脆直接把教徒给阉了。但咱多神教就人性化得多，比如日本的神道教甚至有生育节，信众在节日当天推着个大型四轮鸡儿在街上游行。
萨满教徒在拜祭不同的神灵时会献上不同的祭品，唯有猪血肠是通用祭品，任何场合都适用，它在17、18世纪甚至成了萨满教的硬通货。到了20世纪，张作霖也一度想用血肠代替官方货币“奉票”，以对抗民国初年的通货膨胀。
“当然，差点成为官方货币并不是血肠史上最动人的传说，血肠之所以被称作‘愁更愁’，是因为因纽特人，”博学的徐老师跟我们讲，“一万年前，因纽特人从西伯利亚一路走到东北，最后穿过结冰的白令海峡来到了北美。他们在东北接受了萨满信仰，据研究应该是被血肠统战了。总之因纽特人也吃血肠，他们在加拿大育空高原的冰天雪地里吃血肠，我们东北人在绥化、延边和铁岭吃血肠，可谓天涯共此时。”
“那为何叫作愁更愁?”王睿好奇道。
“大冰期结束后，白令海峡重新被海水覆盖。因纽特人再也回不到故乡，他们只能通过吃血肠寄托思念。你们知道萨满巫师在祭祀仪式上会陷入类似羊痫风的状态吗?人们认为他们是在通灵，其实是因为吃了血肠而激发最强乡愁。”
这时，徐老师夹起一块血肠递到王睿嘴前，热情地告诉王睿:“来一愁。”
王睿极为不情愿地吃下了这块血肠，他紧张地握住我的手，生怕自己也犯羊痫风，还好没有。这下他舒了一口气，得意地说，我就说内脏这东西不靠谱吧，什么最强乡愁，我也离开了家乡重庆，吃了血肠为何没有发羊痫风?
徐老师说，你不是东北人，当然不会把血肠和乡愁联系起来。王睿恍然大悟，说有道理，我们的血管里没有世世代代流淌猪血，没法感同身受。
徐老师说你骂谁呢!王睿连忙说我不是那个意思，你明白我的意思就行，我现在算是了解你们对血肠的感情了，唯一的疑问是，我理解它和乡愁有关，可为何叫作“愁更愁”?
徐老师不言语，他只是拿过菜刀，把一整节未处理的血肠切块。
“抽刀断肠......愁更愁?”我和王睿齐声吟了出来。
对于每一个东北游子来说，血肠是切不断的思念，回不去的家乡。
而我们的思念在哪里呢?我和王睿面面相觑。
回去吧，回到重庆去，我告诉王睿。我是成都人，而他是重庆人，虽然已是不同的行政区划，但巴蜀自古一家，我知道他的愁绪在哪里。
一是重庆渝北区的东大肛肠医院，王睿在那割了痔疮，其痛楚冠绝半生，他经常在异乡的深夜被噩梦惊醒，汗出如浆。他们搞金融的到处出差，成天住酒店，同事都号称自己醒来常不知身在何地，而王睿则是每次醒来都以为自己在肛肠医院。这是乡愁之一。
二是火锅。
火锅对于重庆人的意义，绝不亚于血肠之于东北人和因纽特人。王睿base在北京十多年，从没吃过任何一家北京的重庆火锅，他说不正宗---这就是王睿，可以回不去故乡，但是绝不踏进异乡的火锅店一步。就好比好男儿志在四方，但是绝不碰老婆之外的女人。王睿是典型的重庆好男儿，他时常抨击我们成都男人有饭便是爹，我说我们只是比较随和。
王睿拒绝随和。他离开重庆十多年，一次火锅店都没进过。他倒是托朋友寄了些重庆火锅的底料，自己在北京的家中煮火锅、涮肉。和网上售卖的流水线产品不一样，这是重庆火锅店的老板亲自手工包装的底料，用的是老得不能再老的老油，至少700双筷子在里面搅过。我每次去到他家都能闻到厚重的牛油味，终年不散。王睿说这气味就是他的乡愁。
“不，王睿，你错了，老油自然是重庆火锅的精髓之一，但它不是重庆人的‘愁更愁’。让我这个成都人来告诉你，重庆人的‘愁更愁’是啥子。”我打断了他。
我当场就给王睿念了几句诗:
“把你，
那劳瘁贫贱的流民
那向往自由呼吸，又被无情抛弃
那拥挤于彼岸悲惨哀吟
那骤雨暴风中翻覆的惊魂
全都给我!
我高举灯盏伫立金门!”
上述诗句是犹太女诗人艾玛-拉扎罗斯所作，镌刻于自由女神基座上的铭文。自由女神又名“放逐者之母”，她高举着火炬，给每一个在大西洋的惊涛骇浪里被放逐到美国东海岸的新教徒、难民、悍匪和无家可归者照亮归途。
“扼守你们旷古虚华的土地与功勋吧!”自由女神向整个欧洲呼喊道。
这就是“放逐者之母”的精神内核，她不要伟岸浮华和奢靡，只敞开胸怀包容和接纳一切惊惶者，给他们提供庇护。
是不是联想到了什么?
20世纪初，在曼哈顿码头数万公里之遥的重庆码头，发生了这么一件事:
重庆的码头工人饥寒交迫，重体力劳动使他们需要摄入大量的脂肪和蛋白质，但以其微薄的收入很难吃得起肉。这难不倒劳动人民，他们每天收工后就去菜市场拾捡被丢弃的动物内脏果腹，用牛油、朝天椒和各种香料勾勒出重口重辣的锅底，用于杀菌以及消弭内脏的异味。
是的，火锅就是四川人的自由女神，它不需要高端和稀有的食材，只接纳被食肉糜者弃之如敝屣的猪胃、鹅肠、鸡肾、牛鞭等等。
火锅给劳动人民提供了百年庇护，而今早已不分贵贱、成为各阶层咸宜的人民美食，但它虽然登堂入室，哪怕店铺装修得像宫殿一样豪华，锅里的灵魂永远都是内脏。
内脏才是重庆人民的庇护所，是重庆游子的乡愁。所谓无毛肚不火锅就是这个道理，当然还有黄喉、鹅肠、肫肝、脑花、牛鞭等等，不一而足。
你在北京的家中涮肉，虽得其形，不得其魂。因为你买了最好的肥牛和羊肉卷，甚至还有鲍鱼生蚝，但是你忘了内脏。
既然选择最后一站回到故乡，那一定要去吃一顿灵魂内脏火锅。我告诉王睿。
重庆有很多老字号的毛肚火锅，也有号称杀牛场直营的牛杂火锅，每家类似的火锅店都把自己的内脏吹得天花乱坠，比如牛鞭是水牛鞭不是黄牛鞭，还有号称是犀牛鞭的。总之重庆人能把内脏吹出米其林美食的感觉，但我们今天并不想找一家米其林内脏餐厅，我们只想去一家重庆街头再寻常不过的火锅店，坐下来和百年前的重庆人交交心，感受一下被时代庇护的感觉----那个年代的码头工人哪去找犀牛鞭?有牛鞭就不错啦!当工人们背对着纸醉金迷的高档酒楼，撅着腚拾起人家弃之如敝屣的牛鞭时，可曾想过百年后的情形?牛鞭如果会照镜子，会不会发现它变成了自己讨厌的模样?
“不要变成自己讨厌的模样。”这是我们内脏之旅最后一站的主题。我和王睿走进一家不起眼的火锅店，它不在彻夜不眠的南山，也不是上过央视的网红，仅仅是朝天门码头旁一家孤零零的小馆，7张桌子7口铁锅，28张老式条凳，以及厨房里忙碌的墩子，墩子刀下的内脏。我们之所以选这里，是因为朝天门正是火锅的诞生地。
“毛肚、黄喉、鹅肠、牛鞭、腰片、鸭胗、卤肥肠、千层肚......”王睿在菜单上郑重其事地打着勾，他当年填高考机读卡都没这么认真。
“不来点牛肉吗?”我问。
“可以点，但没必要。”王睿回答。
“不来点素菜吗?”我又问。
“可以点，但没必要。”王睿回答。
一旁的服务员颔首以赞，他说你这位顾客暗合古人，和当年的公孙浩一个样。
“公孙浩是谁?”我问服务员。
“公孙浩就是火锅的创始人，一百年前，他在朝天门码头当棒棒(用扁担帮客人挑重物)，也帮嘉陵江的游轮和酒楼进货。那里是民国名流的锦衣玉食之所，自然容不下内脏的存在。每天运完货，公孙浩都发现大量的内脏被遗弃在码头，无人问津。他觉得浪费，就把内脏挑回工棚，用铁锅煮沸杀菌，重辣重油去腥。在重庆无数个湿冷难当的冬夜，公孙浩用滚烫的内脏慰藉工友的身心，创造性地解决了温饱问题。所以他除了火锅创始人的称号外，还得了一雅号“内脏之王”，标识着他用内脏填饱大家五脏庙的丰功伟绩。
后来，在大家的簇拥下，公孙浩凑钱开了重庆第一家火锅店，店名叫杜工部。只为杜工部《茅屋为秋风所破歌》中那句“大庇天下寒士俱欢颜”，他认为他的火锅店就是这样的处所。
