18岁的弟弟摆摊卖卤味，被人追着要秘方

本文来自豆瓣小组“下厨房”

由豆瓣用户 @好别 授权发布

原文标题：分享弟弟摆摊卖到别人追着他买的卤味秘方

感谢作者为豆瓣提供优质原创 内容

过年回家，听家人说我刚满18岁的的表弟去年暑假摆摊卖卤味，每天只出摊两三个小时就能卖光所有鸭货！后来生意越来越红火，暑假结束还有顾客馋他的卤味跑到我姨妈店里催他出摊，可惜弟弟已经去上学了！

这个菜谱的精髓在于卤料，配方是弟弟跟一个开卤料店的亲戚学的，进行了一些改动，更适合小摊美食的口味。

给大家看看图，真的很香！！！！再加些大蒜和干辣椒一炒，简直就是招待亲朋好友的神器！当年那个炸厨房的弟弟进化了！简直感动！！！🥲

看着就能干掉三碗饭

好香……又饿了🤤

🆘预警，这个菜谱大概共耗时2-3小时

第一步：所有原材料焯水

我们买了鸡爪、鸡翅、鸭头、鸭架子、猪蹄这些材料。

如果时间允许，可以去菜市场买大的猪骨头熬汤。小火熬3-4个小时，当汤底，再放卤料进去熬二十分钟。

今天教的是没有汤底的。

焯水加入料酒、姜片就行，就是平时焯水去腥的步骤。

抄完水的鸭货

第二步：熬卤汁

准备一大桶水，水量取决于用的食材多少。我外婆家这个水桶应该是10升左右。

水开后放入卤包，卤包的具体材料在下面。这个卤包可以卤10升的水（20斤）。

大火熬卤汁，20分钟左右。加每斤3克左右的冰糖/白砂糖在里面。所以我们要加40～60g的冰糖（因人而异，糖的作用就是提鲜）

弟弟说，卤鸭头的话记得把这个黑黑的东西弄掉，鸭的眼睛也要摘干净。

清洗掉黑黑的东西

卤料包

第三步：熬制鸭货

总调制时间为45分钟（下入锅前放盐，每斤2g）

第一批：鸭头、猪蹄，煮10分钟（如果有鸭脖的话就比这个更早放，鸭脖早煮十分钟，整体时长变为55分钟）

第二批：鸡腿、鸭架，煮20分钟，同时可以熬制糖色（看第四步）

第三批：鸡翅、鸡爪，15分钟

我们喜欢吃软糯一些的鸡爪，所以跟着第二批的就放进去了，正常制作就第二批。（这里已经45分钟了。所以就不需要再卤了，直接盖盖子闷）

第四批：一切素菜， 例如豆腐、娃娃菜、鱼豆腐，一切你想吃的素菜，焯水后直接最后一批丢进去，闷20分钟。

第四步：熬糖色

放白砂糖100g+跟糖量1/2的水，在锅中熬糖色。

糖很容易熬出苦味，比较考验功力。火开了先别动，等糖融化在水里再开小火熬，熬到比这个颜色再黑一点，没有那么多气泡了就关火。放入一点点开水。

刚开始

熬了一小会儿

关火后加一点水，呈酱油状就可以了。出锅。

酱油色

在下入第三批鸭货的时候就能一起放入糖色

第五步：闷

大火煮完45分钟后关火，闷20分钟。

第六步：附加做法——爆炒！！！

不爱吃爆炒的同学可以直接出锅吃。爆炒就是把鸡爪再炒一次，我喜欢吃炒的鸡爪，软软糯糯还带有蒜香味。

要是加上紫苏叶味道更香！炒完以后出锅，超级好吃！！！！香喷喷！！！！

-- 更新 --

谢谢评论区很多人对弟弟的赞赏和喜爱！祝大家新年快乐啦！2025年在厨房大展身手！有自己的拿手好菜！！！

有很多朋友询问卤后该如何炒，我再分享一下我自己的操作。

先准备大蒜末、小米辣、葱花。大火下油，放入大蒜和小米辣爆香，再加入鸡爪，翻炒出香味以后加入两大勺卤汁翻炒，因为卤汁本身的香味和盐味就够了，这样翻炒几下会有一点点像勾芡的意思，鸡爪也更入味。再加入葱花随便颠几下勺就可以出锅了！

这样吃非常非常香！就连弟弟都说我这个是他的2.0升级版做法，非常推荐大家这样操作一下～

豆友评论

@momo

感谢楼主分享，以后可以摆摊用

@大四喜

卤鸡蛋也可以这样吗？

楼主回复

可以的，鸡蛋煮好然后去掉蛋壳，随便哪一批放进去卤都行

@小满

这一看卤水配方就很专业的样子！我先收藏了！

快过年了，我来教大家卤牛肉！配上蘸汁绝了！

任何人没吃过辣卤，我真的会遗憾

吐血整理，这可能是目前最全的《中餐厅》张亮大厨菜谱

分享最近做的一人食快手菜